As fritadeiras profundas são uma parte mais ou menos ubíqua da paisagem da indústria alimentar, usadas para cozinhar tudo, desde batatas fritas a rolos de ovo a frango frito. Para garantir resultados uniformes e de alta qualidade, os proprietários de restaurantes inteligentes investem apenas nas melhores fritadeiras, mas um aspecto mais comum das frituras profundas é muitas vezes esquecido por muitos profissionais de foodservice: o óleo.
O tipo de óleo de cozinha que você estoca nas suas fritadeiras irá afectar grandemente o sabor e a qualidade dos alimentos resultantes. Se você gostaria de aprender mais sobre os diferentes tipos de óleo de cozinha disponíveis hoje em dia, e os méritos relativos de cada um deles, vamos dar uma olhada mais detalhada em três tipos principais de óleo usado em fritadeiras comerciais profundas.
Óleo de colza
O óleo de colza é derivado da planta de colza. Este óleo de cor clara tem um sabor neutro e é apreciado pela sua capacidade de deixar transparecer o sabor do próprio alimento. A maioria dos óleos de colza produzidos para frituras profundas foram refinados para aumentar a sua capacidade de resistir à degradação. Esta capacidade é medida em termos do ponto de fumo do óleo.
O ponto de fumo refere-se à temperatura a que um determinado óleo começa a quebrar e a queimar. Em geral, quanto maior o ponto de fumaça de um óleo, mais estável ele é. Uma vez que um óleo tenha atingido seu ponto de defumação, seu sabor irá piorar drasticamente. A maioria dos óleos de canola tem um ponto de defumação de cerca de 400 graus Fahrenheit.
Fritadeiras mais profundas operam a uma temperatura entre 350 e 400 graus Fahrenheit, fazendo do óleo de canola uma escolha altamente estável. Além disso, o óleo de canola tende a ser um dos óleos mais acessíveis do mercado, tornando-o uma escolha popular para restaurantes que requerem grandes volumes de óleo e mudanças frequentes de óleo.
Oleo de abóbora
Oleo de abóbora tende a ser ligeiramente mais caro do que o óleo de canola, mas tem um ponto de fumo de 450 graus Fahrenheit – por outras palavras, cerca de 50 graus mais alto do que o ponto de fumo do óleo de canola. Isto dá ao óleo de amendoim um grau extra de estabilidade, especialmente quando usado em fritadeiras que operam regularmente a temperaturas próximas a 400 graus.
Felizmente, o óleo de amendoim tem um par de estigmas injustos ligados a ele. Em primeiro lugar, muitos profissionais de foodservice assumem erroneamente que o óleo de amendoim fará com que os alimentos tenham o sabor de amendoim. Isto simplesmente não é verdade. O óleo de amendoim tem um sabor leve e neutro, não muito diferente do óleo de canola, embora algumas pessoas digam que tem uma qualidade adocicada ténue.
Segundo, muitos restaurantes evitam o óleo de amendoim por medo de desencadear alergias ao amendoim nos clientes. Desde que você invista em óleo de amendoim altamente refinado, no entanto, você não deve se preocupar com isso. As alergias aos amendoins são desencadeadas por um certo tipo de proteína nos amendoins. Os óleos de amendoim comprimidos a frio, expelidos ou extrudidos continuarão a conter esta proteína, mas o processo de refinamento utilizado para criar óleo de amendoim para fritar em profundidade irá remover esta proteína problemática.
Óleo de amendoim misturado
Muitos óleos de fritura profunda consistem em misturas estratégicas de diferentes tipos de óleo. Isto permite aos fabricantes maximizar os benefícios associados a determinados tipos de óleo. Por exemplo, uma mistura 50/50 de óleo de amendoim e óleo de soja pode alcançar um ponto de fumo semelhante ao do óleo de amendoim puro. Entretanto, o óleo de soja ajuda a baixar o custo do óleo, tornando-o uma escolha mais econômica.
Um outro tipo popular de óleo de mistura consiste em óleos de canola e soja. Esta mistura pode atingir pontos de fumo até 450 graus Fahrenheit. Além disso, uma mistura de soja e canola contribui para uma menor taxa de transferência de sabor entre o alimento e o óleo. Além disso, este tipo de mistura não contém gorduras trans, tornando-a uma escolha mais consciente em relação à saúde.
