Controlar a temperatura do mosto em fermentação activa pode ter um grande impacto no sabor da cerveja acabada. A fermentação acima da faixa de temperatura normal pode produzir ésteres com sabor frutado excessivo ou álcoois fuselados com sabor desagradável. Uma vez fermentei um lote de cerveja durante o verão e permiti que a temperatura de fermentação excedesse 27 °C (80 °F). A cerveja acabada tinha o sabor de um lote de goma Juicy Fruit!
A maioria dos homebrewers não possui um meio sofisticado para manter as temperaturas de fermentação em uma faixa adequada. Esta é a razão pela qual historicamente muitas cervejas que precisavam ser fermentadas em um ambiente fresco (particularmente as lagers) eram fabricadas durante os meses de inverno e armazenadas em cavernas ou adegas. É também por isso que eu fermento cerveja no inverno e hidromel no verão, quando meu porão está na faixa de temperatura adequada para cada tipo de fermentação.
A temperatura normal de fermentação da cerveja varia de 68 a 72 °F (20 a 22 °C) e a temperatura de fermentação da lager de 45 a 55 °F (7 a 13 °C). Tenha também em mente que o calor gerado por uma fermentação ativa pode aquecer um lote típico de 5 galões (19-L) de cerveja de 10 a 15 graus Fahrenheit (5,5 a 8,3 graus Celsius). Mesmo que uma cave num clima do norte possa ser suficientemente fresca para evitar o sobreaquecimento da cerveja, muitas vezes não é suficientemente fresca para conduzir adequadamente a fermentação da cerveja. Por outro lado, a fermentação abaixo da faixa de temperatura normal para uma determinada cepa de levedura pode resultar em uma fermentação lenta ou incompleta. Então e se a sua área de fermentação não mantiver uma temperatura de fermentação desejável durante o tempo que você deseja fazer a fermentação? Seguem-se algumas técnicas para ajudar a gerir as temperaturas de fermentação que variam desde a simples à sofisticada.
Manté-la fria
Uma forma simples de ajudar a arrefecer o mosto em fermentação é através da evaporação, da mesma forma que o nosso corpo se arrefece num dia quente. Em vez de permitir que o mosto em si evapore, coloque o fermentador numa grande cuba ou panela de água e cubra-o com uma t-shirt ou outro material que possa retirar a água da panela e deixá-lo evaporar da superfície exterior do fermentador, arrefecendo-o no processo. Este método funciona melhor quando o ar que envolve a camiseta molhada está seco e/ou circulado por um ventilador, permitindo uma maior evaporação da água. O resfriamento evaporativo usando esta técnica pode manter um fermentador aproximadamente 5 a 15 graus Fahrenheit (5,5 a 8,3 graus Celsius) mais frio do que o ar ao redor.
Uma abordagem um pouco mais agressiva para manter sua fermentação fria é adicionar gelo à água ao redor do recipiente de fermentação. Esta técnica requer um pouco mais de monitoramento para ter certeza que o gelo seja reabastecido, pois derrete durante a fermentação ativa. Este método também torna difícil controlar a temperatura do mosto fermentado num banho de água gelada, resultando numa situação em que o mosto pode ser mantido mais fresco do que o desejado. Pode ser necessária uma pequena experimentação para determinar se o arrefecimento evaporativo e/ou o arrefecimento com água gelada proporciona a gama de temperaturas adequada ao seu ambiente de fermentação. Uma faixa de temperatura auto-adesiva colocada no exterior de um recipiente de fermentação acima do nível de um banho de gelo pode proporcionar um meio simples e conveniente de monitorizar a temperatura do mosto durante a fermentação.
Se a t-shirt molhada e/ou o banho de gelo se aproximar, não será suficiente para manter a sua fermentação na gama de temperaturas adequada, ou não lhe dará controlo suficiente, existem métodos mais avançados que pode empregar para realizar o trabalho. Ao instalar uma bomba de recirculação num recipiente separado que contenha água com gelo (um refrigerador isolado funciona bem) e ao bombear a água refrigerada para um banho ao redor do fermentador, você pode conseguir mais controle do que com um simples banho de água com gelo ao redor do fermentador. Ao ajustar a taxa de fluxo ou o tamanho da banheira de água ao redor do fermentador, você pode ser capaz de manter as coisas frescas sem exagerar.
Para proporcionar ainda mais controle a um sistema de água fria recirculante, você pode adicionar um controlador de temperatura com uma sonda de sensor de temperatura. O controlador de temperatura pode ser usado para controlar a bomba de recirculação para que ela bombeie água fria ao redor do fermentador sempre que a temperatura do mosto em fermentação subir acima da temperatura desejada. As cápsulas termométricas estão disponíveis para alojar uma sonda sensora de temperatura para que possa ser imersa num balde de carboy ou de fermentação. Uma cápsula termométrica é simplesmente um tubo, muitas vezes de aço inoxidável, que está aberto numa das extremidades. A extremidade fechada da cápsula termométrica é imersa no líquido e a sonda sensora de temperatura é deslizada para dentro da cápsula termométrica. Este tipo de sistema de controlo pode tornar a sua configuração verdadeiramente automática, excepto para manter o banho de gelo abastecido com gelo.
O mesmo controlador de temperatura também pode ser usado para simplesmente controlar a temperatura dentro de um frigorífico ou congelador. O controlador de temperatura é ligado a uma tomada eléctrica e, em seguida, o frigorífico ou congelador é ligado ao controlador. A sonda do controlador é então colada ao lado do fermentador ou colocada dentro de uma cápsula termométrica que é imersa no mosto. O termostato pode então ser ajustado para manter o refrigerador ou freezer em uma faixa de temperatura para o estilo de fermentação da cerveja ou o estágio de condicionamento (defasagem) desejado.
Os controladores de temperatura vêm em modelos analógicos e digitais e têm entre 1 e 4 graus Fahrenheit (0,5 a 2,2 graus Celsius) diferencial respectivamente, mantendo assim o sistema que eles controlam em uma faixa de temperatura de 2 a 8 graus Fahrenheit (1,1 a 4,4 graus Celsius). Um controlador de temperatura é necessário para evitar que o sistema de resfriamento funcione mais frio do que a temperatura de fermentação desejada. Os controladores de temperatura estão prontamente disponíveis para comprar de fornecedores homebrewing na faixa de preço de $50 a $100. Se utilizar um refrigerador ou congelador para o controle da temperatura de fermentação, ele deve ser suficientemente grande para manter o recipiente de fermentação e estar disponível para o trabalho durante o tempo necessário. Frigoríficos e congeladores usados podem ser adquiridos frequentemente de forma relativamente barata e funcionar apenas quando necessário para fermentar ou condicionar um lote de cerveja.
Aqueça-o
Durante certas épocas do ano uma garagem ou cave de uma cervejaria pode não estar suficientemente quente para fermentação de cerveja ou hidromel. Então torna-se necessário inventar maneiras de manter uma fermentação quente sem gastar a energia (e dinheiro) mantendo toda a casa ou área de fermentação à temperatura adequada.
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Talvez o método mais fácil de aquecer um fermentador seja cobri-lo e envolvê-lo com um cobertor ou outro material isolante para reter o calor produzido pela fermentação. Uma tira termométrica auto-adesiva torna simples o monitoramento da temperatura do recipiente de fermentação.
Se a conservação do calor produzido pela fermentação não for suficiente, também há maneiras de adicionar calor ao sistema. No passado, usei um aquecedor submersível de baixo custo para aquecer água quente numa grande banheira na qual o meu garrafão foi colocado. Uma tira de termómetro autocolante no meu garrafão permitiu-me monitorizar a temperatura enquanto ajustava o termóstato no aquecedor do aquário para atingir a temperatura desejada.
O lado invertido de usar uma caixa isolada (tal como o Chiller Son of Fermentation mencionado anteriormente) para manter a fermentação fresca é montar uma lâmpada dentro da caixa para a manter quente e controlar a luz por meio de um controlador de temperatura. Deve-se ter cuidado para que a lâmpada quente não entre em contato com nenhuma superfície que possa derreter ou pegar fogo.
Por alguns dólares mais, existem produtos como o Fermwrap, uma jaqueta de aquecimento elétrica flexível que fornece calor em toda a sua superfície e é, portanto, segura para ser usada em carros de vidro ou baldes plásticos. O Fermwrap normalmente aumenta a temperatura de um lote de 5 galões (19-L) e 10 graus Fahrenheit adicionais (5 graus Celsius). Além disso, o Fermwrap também pode ser acoplado com um controlador de temperatura e uma cápsula termométrica para controlar a temperatura com mais precisão.
Shoot the moon
Se o dinheiro não for um objeto, você pode ir para a fermentação de temperatura controlada com um fermentador cônico com camisa glicol com capacidade de resfriamento e aquecimento autônomo, como o modelo retratado na página 65 por $1.500 a $2.500 (Eu posso sonhar, não posso?). Essas unidades são controladas termostaticamente para resfriar ou aquecer o mosto conforme necessário para controlar a temperatura em uma faixa estreita. Alguns modelos são programáveis para fermentar, realizar um descanso diacetil, depois lager.
Qual quer que seja o método escolhido para controlar a temperatura durante a fermentação, será tempo e dinheiro bem gastos. A levedura que você usa, e o ambiente em que ela tem que funcionar, tem sem dúvida o maior impacto no sabor da cerveja de qualquer parte do processo de fermentação. Há muitas cepas de levedura especiais e de estilo específico agora disponíveis para o homebrewer. Cada cepa tem uma faixa de temperatura onde ela tem melhor desempenho. A gestão da temperatura de fermentação para obter o máximo de uma determinada cepa de levedura pode levar a cerveja a um outro nível, ou permitir que você explore novos estilos de cerveja que você pode não ter sido capaz de fabricar antes.
