Jeśli szukasz najlepszego sklepu z ramenem w całej Japonii, być może rozpoczynasz trwające całe życie poszukiwania.
Podobnie jak sushi, ramen jest japońską potrawą, którą znajdziesz na liście must-eat prawie każdego podróżnika do Japonii (więcej potraw, zobacz nasz pełny post o japońskich doświadczeniach kulinarnych).
Ale pytanie, który ramen-ya (sklep z ramenem) ma najlepszy ramen w Tokio (lub Japonii) jest podobne do pytania, która pizzeria w Nowym Jorku ma najlepszy plasterek, lub która taqueria w Mexico City robi najlepsze tacos.
To nie jest tylko do intensywnej debaty, to w zasadzie śmieszne, bez odpowiedzi pytanie – choć zabawne do rozważenia niezależnie!
Oryginalnie napisany w 2015 roku, ten post został zaktualizowany i ponownie opublikowany 18 listopada 2020 roku.
The Modern Ramen Boom
Pomimo rosnącej reputacji ramenu, do niedawna słowo ramen (przynajmniej poza Japonią) było synonimem ramenu instant: kultowego Cup Noodles rozsławionego na całym świecie przez legendarnego już przedsiębiorcę z Osaki, Momofuku Ando.
Wtedy rozpoczął się nowoczesny boom na ramen.
Dużo wcześniej, podobnie jak w przypadku sushi, w miastach na całym świecie zaczęły pojawiać się sklepy specjalizujące się w ramenie. W dzisiejszych czasach, nawet nie-foodies doszli do wniosku, że ramen może być czymś więcej niż tylko tanim i wygodnym sposobem na zdobycie pożywienia (chociaż można również znaleźć zdumiewającą różnorodność ramen instant w sklepach ogólnospożywczych w Japonii).
Choć niektórzy ewangeliści ramenu – przede wszystkim szef kuchni David Chang – ogłosili, że ramen jest „martwy”, dla miłośników makaronu w Japonii i na całym świecie można powiedzieć, że ramen jest lepszy niż kiedykolwiek.
Wywiad z Brianem MacDuckstonem z Ramen Adventures
Aby porozmawiać o ramenie, rozmawialiśmy z Brianem MacDuckstonem, mieszkającym w Tokio założycielem Ramen Adventures.
Brian jest płodnym pisarzem o wszystkich rzeczach związanych z ramenem, autorem dwujęzycznego angielsko-japońskiego przewodnika po 50 sklepach z ramenem w Tokio oraz prywatnym przewodnikiem oferującym wycieczki po Tokio.
Jeśli odwiedzasz Japonię i planujesz zjeść ramen – lub po prostu chcesz dowiedzieć się więcej o makaronie, bulionie i etykiecie ramenu – mamy nadzieję, że ten wywiad pomoże Ci w tym, aby Twoja następna miska smakowała o wiele lepiej.
Witaj, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Zanim przejdziemy do makaronu i rosołu, zacznijmy od odrobiny twojej historii: jak skończyłeś idąc tą ramenową drogą?
Brian MacDuckston: W 2006 roku mieszkałem w USA i w zasadzie wypaliłem się z pracy przy komputerze (pracy, którą wtedy wykonywałem). Nienawidziłem tego i byłem nieszczęśliwy, a zamiast po prostu wziąć urlop, pomyślałem: „Wiesz, może mogę pojechać i mieszkać w Japonii przez rok.” To było super łatwe w tamtym czasie (i nawet teraz), aby uzyskać roczny kontrakt w szkole językowej.
Czy miałeś siedzibę w Tokio w tym czasie?
Nie daleko. Mieszkałam w Kawagoe (w prefekturze Saitama, na północ od Tokio), a potem przeniosłam się do Hiroszimy na około sześć miesięcy.
Ale przez cały czas chciałam mieszkać w Tokio, więc w końcu, gdy mój kontrakt się skończył, po prostu się tu przeprowadziłam i zaczęłam szukać pracy. Miałem trochę pieniędzy na przeżycie, więc na początku podjąłem kilka drobnych prac, ale głównie miałem dużo wolnego czasu – i tak właśnie zaczął się ramen.
Więc pewnego fatalnego dnia zjadłeś ramen, który zmienił twoje życie i oto jesteśmy?
Prowadziłem zwykłego bloga, wiesz, gdzie umieszczałem rzeczy o moim życiu w Japonii. Pewnego dnia poszedłem do tego sklepu z ramenem w Ikebukuro, gdzie była długa kolejka i było naprawdę dobre. I pomyślałem, OK, chcę znaleźć więcej takich miejsc.
Zacząłem zamieszczać wszystkie te ramenowe rzeczy na moim regularnym blogu, a ludzie zaczęli mówić: „Wszystko, co robisz, to zdjęcia ramenu!”. Więc po prostu postanowiłem zrobić stronę o ramen. Nie miałem wobec niej żadnych wielkich planów.
Kiedy zdałeś sobie sprawę, że ramen może być dla Ciebie czymś więcej niż tylko hobby?
Zacząłem spotykać się z innymi blogerami o ramenie, a potem zadzwonił do mnie The New York Times. Jeden z ich pisarzy podróżniczych, Matt Gross, przyjeżdżał do Tokio na tydzień i chciał, żebym mu pomógł (przeczytaj artykuł tutaj). Oczywiście zgodziłem się, a wtedy to wszystko zaczęło się kręcić.
Za oceanem nie było to tak bardzo rozchwytywane, ale w Japonii kilka magazynów to podchwyciło, a stamtąd zacząłem dostawać oferty telewizyjne i wiele wywiadów. Po tym zacząłem traktować to nieco poważniej, ponieważ ludzie byli tym naprawdę zainteresowani.
I to oczywiście prowadzi nas do twojej książki o ramen. Jak do tego doszło?
To zawsze było coś, czego chciałem. Jestem związany z różnego rodzaju ludzi ramen tutaj, a niektóre chłopaki mieli kontakt w japońskim wydawnictwie. Umówiliśmy się na spotkanie, a ponieważ miałem w zasadzie gotowe dane, powiedzieli, „Zróbmy to.”
Porozmawiajmy o Ramen 101. Przy tak wielu rodzajach ramenu – nie wspominając o odmianach regionalnych – jak zwykle wyjaśniasz różne rodzaje ramenu?
To trudne pytanie, ponieważ niektórzy ludzie mówią, że jest jakieś 150 odmian, niektórzy mówią, że jest 26, a potem są tacy, którzy mówią, że 4.
26 to liczba regionalnych odmian według Yokohama Ramen Museum, ale są tam też bardzo małe regionalne odmiany, gdzie coś lekko podrasują, a potem zrobią z tego lokalną rzecz.
Ale ja lubię podzielić to na dwie kategorie, czyli tak jak zwykle robię moje wycieczki. Tam są jasne zupy i gęste polewki.
Czyste polewki są twój shoyu (sos sojowy) lub shio (sól) baza, gdzie to jest lżejsza, jasna polewka. I oczywiście grube są mętne, cięższe zupy.
Ludzie, którzy odwiedzają Japonię są ograniczeni czasowo, więc zawsze mówię, że weź jedną z każdego i to jest twoje wprowadzenie do ramenu w Japonii.
Powiedz nam trochę więcej o grubszych, bardziej mętnych zupach.
Gdy gotujesz kości w wysokiej temperaturze przez długi czas, to wyciąga kolagen. To właśnie sprawia, że zupa jest mętna i gęstsza.
Jest tonkotsu ramen, który jest głównie oparty na kościach wieprzowych. Wiele osób zna Ippudo. Jest to ten, który jest prawdopodobnie najbardziej popularny za granicą, ponieważ jest to taki nowy smak – i to jest tak dobre.
Miso ramen jest również grubsze, a w Tokio duży jest tonkotsu gyokai tsukemen. To naprawdę gęsta zupa na bazie wieprzowiny, a następnie dodaje się do niej produkty rybne – suszonego tuńczyka bonito, suszone sardynki, wszelkiego rodzaju suszone rzeczy z morza. To ma naprawdę szalony smak umami.
To nasuwa ciekawe pytanie: co czyni ramen ramenem i jak ściśle ludzie go definiują?
Nowoczesny ramen to nowy pomysł. Ma pięćdziesiąt lub sześćdziesiąt lat i tak naprawdę nie ma silnych zasad.
Ludzie uwielbiają dyskutować i być mądrzejsi od innych, ale dla mnie makaron musi być makaronem ramen, makaronem w chińskim stylu – w zasadzie mąka, woda i kansui – w przeciwieństwie do makaronu jajecznego.
A rosół?
Możesz włożyć cokolwiek do rosołu, ale generalnie zupa na bazie mięsa jest ramenem. Aby uczynić go bardziej japońskim, używasz dashi, aby nadać mu również smak. Używasz kombu i może trochę bonito. Używasz rzeczy, aby uzyskać ten smak umami, którego nie dostajesz tak dużo z chińskim stylem makaronu.
Zarówno bulion jak i makaron są niezbędne, ale co uważasz za ważniejsze dla dobrego ramenu?
Ramen jest o równowadze. Oczywiście, jest to równowaga między zupą, makaronem i dodatkami. Ale myślę, że większość ludzi (w tym ja) uważa, że zupa jest najważniejszą częścią ramenu.
W Japonii można dostać najwyższej jakości makaron z firmy produkującej makaron, który będzie fantastyczny. Oczywiście są sklepy, które robią swój własny makaron i to się zauważa. Ale naprawdę dla mnie, to zupa odróżnia sklepy od siebie.
Poza ludźmi, którzy myślą, że ramen to tylko makaron instant, jakie jest największe błędne przekonanie, które widzisz wśród nie-Japończyków, jeśli chodzi o ramen?
Największym błędnym przekonaniem jest to, że jest to fast food i jest tani. Wielu ludzi utożsamia ramen z tanim jedzeniem. Jest to problem, zwłaszcza w miejscach takich jak Nowy Jork, gdzie ludzie widzą miskę ramenu za 15 dolarów i myślą: „To absurd.”
Przygotowanie ramenu zajmuje ogromną ilość czasu. Zupa może trwać kilka dni, a przygotowanie makaronu i wszystkiego innego – to naprawdę pracochłonne. Ale kiedy idziesz do sklepu z ramenem, jest on podawany szybko, więc ludzie utożsamiają go z fast foodem.
Zapłacą 20 dolarów za danie z makaronu we włoskiej restauracji, ale potem zobaczą ramen za 15 dolarów i pomyślą, że jest za drogi.
Restauracje ramenu w USA lub gdzie indziej mają zupełnie inne odczucia niż te w Japonii. Porozmawiaj trochę o tym, jak to jest iść do sklepu z ramenem w Japonii.
Wspaniałą rzeczą w jedzeniu ramenu w Japonii jest to, że wiele sklepów ma automat z biletami: po prostu wchodzisz, dostajesz bilet i siadasz.
Poproszą cię o bilet, ale zasadniczo turyści mogą uciec bez znajomości języka.
Kiedy wchodzisz, zazwyczaj krzyczą: „Witamy w sklepie!”. Dajesz im swój bilet i wtedy ten, kto bierze twój bilet może krzyknąć, jakie jest twoje zamówienie.
Wtedy ten, kto jest na makaronie – lub inny prep – będzie to powtarzał i również będzie to wykrzykiwał. W sklepach z dwóch lub trzech pracowników, są one po prostu krzyczeć na siebie w zasadzie do utrzymania tempa dzieje. Tempo jest bardzo, bardzo ważne w sklepach z ramenem – powiedziałbym, że bardziej niż w jakimkolwiek innym typie restauracji.
Może się to wydawać trochę zniechęcające, ponieważ sklepy są głośne i hałaśliwe, ale myślę, że kiedy już pokonasz ten początkowy strach, to nie ma problemu.
Jakie są niektóre dos i don’ts etykiety ramenu, i najczęstsze „błędy”, które widzicie u turystów?
Większość ludzi wie o siorbaniu. Siorbanie zdecydowanie poprawia smak i ochładza makaron.
Ale najważniejszą rzeczą – zasadą numer jeden – jest jeść szybko. Nie jedz zbyt szybko, ale ogólnie rzecz biorąc powinieneś skończyć z ramenem w ciągu 5-10 minut. Zasadniczo masz go, zjeść, a następnie wyjść. Nie siedźcie i nie rozmawiajcie przez 20 minut.
Po pierwsze, makaron zaczyna robić się wilgotny – ludzie robią to po ośmiu minutach, to jest złota liczba. W Stanach widziałem ludzi, którzy dostają swoją miskę, a potem robią kilka zdjęć, odchodzą, idą do łazienki, wracają. Piętnaście minut później zaczynają jeść. Zrujnujesz sobie ramen.
Jak również, jeśli nie spieszysz się w sklepie z kolejką, sprawiasz kłopot innym klientom – nie wspominając o sklepie, który polega na tym, że klienci jedzą szybko i idą.
Według ciebie Tokio jest najlepszym miastem ramen w Japonii?
Daleko. Fajnie jest pojechać do małych miast, które mają swoje własne unikalne style, ale jeśli chodzi o zróżnicowanie, Tokio ma największą różnorodność.
Jedziecie do miejsca takiego jak Hakata i tam jest świetny ramen tonkotsu. Są tam wszystkie te uliczne stragany i kultura ramen jest absolutnie niesamowita, ale nie masz tej różnorodności, więc dla mnie to musi być Tokio.
Ale jeśli jesteś w tonkotsu to musisz odbyć pielgrzymkę do Hakaty.
Oh, man. Tak, jeśli chcesz to zrobić właściwie, to jest to epickie.
Jakie są twoje przemyślenia na temat miejsca takiego jak Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street jest niesamowite. To taka fajna koncepcja. Wszystkie sklepy są tam bardzo dobre, a ludziom jest bardzo łatwo się tam dostać.
Twój ramenowy „ostatni posiłek” – gdzie i dlaczego?
W Tokio jest wiele niesamowitych sklepów, ale być może byłby to Ore No Appare, sklep w pobliżu Kioto. Bardzo daleko od wszystkiego, a jeden z najlepszych sklepów w kraju. Oznaczałoby to dzień jazdy na motocyklu po japońskiej wsi za niesamowitą miskę.
Dziękuję bardzo za twój czas!
To kończy naszą Ramenową Przygodę
Mamy nadzieję, że podobała ci się nasza makaronowa pogawędka z Brianem-san, i że jesteś zainspirowany, aby wyjść tam i zjeść więcej ramenu samemu, czy to w Japonii, czy w innym miejscu na świecie!
Zapewnijcie się, że sprawdzicie fantastycznie informacyjne strony Briana, Ramen Adventures i Best of Ramen, jak również jego kanał na YouTube – a dla większej inspiracji zobaczcie również nasz przewodnik po najlepszych historycznych sklepach z ramenem w Tokio.
