Cu câțiva ani în urmă, imaginea unei păsări cu pene albe, modificată digital până la extreme grotești și împărtășită de un prieten recent preocupat de sănătate, a plutit pe ecranul laptopului meu. Textul care o însoțea susținea că gigantul fast-food KFC și-a scurtat numele de Kentucky Fried Chicken pentru că nu mai putea folosi în mod legal termenul „pui” pentru produsele sale. Povestea spunea că KFC a vândut păsări de curte mutante și modificate genetic, modificate pentru a avea opt picioare fiecare pentru a maximiza producția de copănele, care nu se mai încadrează în definiția legală a cuvântului „pui”.
Motivul real a fost mult mai banal; puteți consulta Snopes.com pentru a vă documenta despre decizia privind brandingul, dar, este suficient să spunem că niciun restaurant fast-food nu folosește pui mutați, deoarece puii mutați în mod deliberat nu există. Afirmația privind manipularea genetică este un pic mai dificil de abordat, dar acele opt picioare sunt inexacte până la ilaritate – deși, sunt sigur că, dacă ar fi fost posibil, fermele industriale ar fi fost locuri mult mai ciudate.
Memei prietenului meu a dus acasă un fapt trist despre cultura noastră alimentară actuală: Oamenii rareori știu ce mănâncă, iar acest lucru creează un spațiu în care puii cu opt picioare sunt viabili.
În cazul păsărilor de curte, haideți să lămurim lucrurile: Dacă mâncați pui, fie că este de la un magazin organic de lux sau de la băcănia de la colț, aproape sigur mâncați ceea ce se numește rasă de pui de carne (cu excepția cazului în care este o găină de tocană sau este etichetată „de patrimoniu”). Și, da, sunt într-un fel modificate genetic, dar nu în genul „Insula doctorului Moreau”. Sunt produse prin intermediul unui program strict de reproducere care a fost folosit timp de zeci de ani pentru a produce păsări care mănâncă cu voracitate, se maturizează rapid și arată destul de ciudat, cu picioare și picioare uriașe și sâni supradimensionați.
Povestea originii
Când folosim termenul „modificat genetic” cu referire la puii de carne, nu vorbim de halate de laborator, pipete și microscoape, ci mai degrabă de o reproducere deliberată menită să reproducă și să amplifice trăsăturile dezirabile. Acest tip de reproducere este o practică obișnuită în multe ferme – crescătorii de porci nu jură decât pe descendenții porcilor Berkshire și Yorkshire – și cei mai obișnuiți dintre locuitorii curții de animale sunt crescuți pentru trăsături dezirabile (și profitabile). Ca și în cazul plantelor, există rase de patrimoniu, cum ar fi Red Rangers, care se mândresc cu un număr minim de încrucișări, precum și hibrizi, cum ar fi Cornish Cross, care sunt produsul unor programe de reproducere.
Termenul „broiler” este anterior păsărilor pe care le mâncăm în prezent; a intrat în uz la începutul secolului al XX-lea, când a fost folosit ca un termen general pentru păsările vândute pentru carne. Cu toate acestea, în anii 1940, o promoție a dat startul programului de creștere care a dus la păsările de carne de astăzi.
Potrivit documentului „A Brief History of Broiler Selection”, realizat de Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-mai bine cunoscut sub numele de A&P, cel mai mare lanț de magazine alimentare din SUA la acea vreme- a încheiat un parteneriat cu Departamentul de Agricultură al SUA pentru a organiza primul său concurs „Puiul de mâine” la mijlocul anilor 1940. Acesta i-a însărcinat pe crescători să producă pui de carne de calitate superioară. Puii erau incubați și crescuți de un incubator terț, unde erau sacrificați și evaluați în mai multe categorii.
Henry Saglio’s Arbor Acres White Rocks a câștigat concursurile de rasă pură din 1948 și 1951, iar Saglio a fost numit, la moartea sa în 2003, „părintele industriei avicole” de către The New York Times. Și alți câțiva crescători au dobândit notorietate în urma acestui eveniment, printre care Vantress Hatchery, ale cărei încrucișări Red Cornish au fost în cele din urmă împerecheate cu păsările Arbor Acres pentru a produce ceea ce astăzi numim în mod obișnuit „pui”: Cornish Cross.
În 1964, Nelson Rockefeller a cumpărat Arbor Acres din cauza dominației sale în industria avicolă. De-a lungul anilor, crescătorii de nume mari s-au consolidat și au vândut către corporații multinaționale, iar puii de carne de astăzi sunt cunoscuți sub câteva nume de „produse” diferite, variații ale rasei Cornish Cross, mereu populară.
Ce este un pui de carne?
Ce au produs mai exact crescătorii de la mijlocul secolului trecut? Programul urmărea să creeze găini care mâncau mult pe parcursul a câteva săptămâni pentru a produce carcase cu mai multă carne de piept și cu bețișoare mai mari. Trăsături secundare au fost crescute în pui mai târziu, cum ar fi o toleranță mai mare la creșterea în cuști și pene ușor de smuls, dar mai mare, mai rapid a condus producția de pui de carne de-a lungul anilor.
Din anii 1950, Puii de Mâine au trecut de la un timp de creștere de 16 săptămâni la, pentru rase precum Cornish Cross X și Jumbo Cornish Cross, o greutate finală de 1,5 kilograme în doar șase săptămâni (recoltați mai devreme de atât, puii sunt cunoscuți sub numele de găini de vânat Cornish).
Puii de găină se mândresc cu sâni ciudat de mari și picioare uriașe. Crescătorii comerciali – prin intermediul unor corporații mari – se bazează pe inseminarea artificială pentru a fertiliza ouăle, deoarece proporțiile corporale ale broilerului fac ca împerecherea să fie dificilă sau imposibilă. Ei cresc mai repede decât produc pene, așa că se pot vedea adesea pete de piele expusă. Nu sunt deloc inimoși, cu o înclinație spre atac de cord și supraîncălzire care necesită un management constant.
Acum veștile bune
Multe dintre acestea sună destul de rău și, pentru puii crescuți în cuști în baterii în ferme industriale, viața poate fi destul de dură. Dar eu, la fel ca mulți fermieri sustenabili, cresc găini Cornish Cross, pentru cina familiei mele și pentru a le vinde la piață. Înțeleg trecutul zbuciumat al animalului și sunt ambivalent în ceea ce privește creșterea aceleiași rase servite la KFC.
Cu toate acestea, nu cred că un pui de broiler modern este mai „nenatural” decât mazărea lui Gregor Mendel. Carnea din turma mea, produsul păsărilor crescute într-un mediu în aer liber conceput pentru a le oferi păsărilor cea mai bună viață posibilă, este la lumi distanță de puiul din magazinele alimentare în ceea ce privește gustul, durabilitatea și compromisurile etice. Așadar, care este diferența dintre păsările mele și carnea ambalată în ambalaje contractate din raionul de păsări de curte al marilor magazine alimentare? Două cuvinte: iarbă și soare… dar vom ajunge la asta.
Începem cu puii de carne
Procesul de creștere a puilor de carne – pentru masa de prânz, pentru standul de pe piață sau pentru ambele – începe la fel ca și creșterea puilor pentru producția de ouă. În primul rând, găsiți un incubator de unde să cumpărați pui, deoarece majoritatea statelor au nevoie de certificarea Planului Național de Ameliorare a Păsărilor pentru a cloci ouăle destinate vânzării comerciale (la fel și ouăle ouătoare) și pentru că, probabil, nu veți reuși să reproduceți o jumătate de deceniu de creștere selectivă în curtea dumneavoastră.
Puii sunt expediați prin poșta de suprafață și pot supraviețui până la 72 de ore cu gălbenușul de rezervă ingerat înainte de eclozare; mulți vor ști acest lucru de la comanda prin poștă de găini ouătoare, dar așteptați-vă să vă treziți devreme la un apel de la poștă în ziua livrării.
Un dezavantaj genetic al tuturor acestor încrucișări sunt puii fragili, așa că luați măsuri de precauție pentru a asigura sănătatea puilor de carne. Folosiți lămpi de căldură pentru a menține o temperatură de 95 de grade în cutia de creștere în prima săptămână. Numită „încălzire punctuală”, aceasta permite puilor să scape de lămpi dacă încep să se supraîncălzească. Reduceți cu cinci grade în fiecare săptămână următoare.
Creați o podea așternută din material absorbant și oferiți puilor multă apă și hrană de pornire. Începeți cu furaje care conțin 22 până la 24% proteine, apoi reduceți la un furaj de finisare cu 20% proteine după patru săptămâni. Mulți lasă puii de broiler să se hrănească în voie, cu hrănitoarele menținute pline pentru a promova o creștere rapidă. La ferma noastră, optăm pentru hrăniri de trei ori pe zi pentru a încuraja o creștere puternică a scheletului, care este uneori subminată de hrănirea constantă.
Bucăți de pui de carne
În „Getting Started with Broiler”, autorul Wayne Martin, de la University of Minnesota Extension, subliniază câteva tehnici de gestionare excelente atunci când creșteți păsări pentru masă.
- Dă-le apă curată de două ori pe zi.
- Hrănire completă în prima săptămână, apoi eliminați hrana pe timp de noapte pentru următoarele trei săptămâni. Acest lucru va ajuta la prevenirea bolii Flip, care este un atac de cord din cauza supraalimentării. Nu este neobișnuit să se piardă 1 până la 2 la sută din efectiv din cauza acestei boli. Aproape întotdeauna, cele mai mari și cele mai rapide păsări în creștere sunt cele care cedează. Asigurați mult spațiu de hrănire în această perioadă de retragere a hranei; dimineața, puii sunt flămânzi și aleargă unii peste alții pentru a mânca.
- Curățați frecvent așternutul din jurul adăpătoarelor. În caz contrar, amoniacul se va acumula în încăpere. Adăugați așternut după cum este necesar pentru a menține puii curați și uscați.
- Mențineți zona cât mai biosecurizată posibil. Nu lăsați vizitatorii să intre în țarcul în care se află puii.
- În vreme caldă, când păsările sunt în ultimele săptămâni de creștere, și este mai cald de 85 – 90 de grade Fahrenheit, trageți hrana în timpul celei mai fierbinți părți a zilei. Păsările pot fi stresate de căldură și pot muri în această perioadă, mai ales dacă mănâncă mult în timpul căldurii din timpul zilei.
Pasteurizarea păsărilor de curte
Acum pentru soare și iarbă: Puii noștri sunt crescuți pe pășune, pe care noi o considerăm cea mai etică, durabilă și gustoasă metodă de creștere a păsărilor de carne. Păsările se mută afară atunci când și-au scos suficient de mult din pene pentru a supraviețui temperaturilor de afară; dacă creșteți turme succesive pe parcursul lunilor mai calde, este posibil ca prima turmă să trebuiască să fie un pic mai în vârstă atunci când ies afară decât puii din august.
Cunoașteți de la început că puii de carne nu se pricep foarte bine să rămână în viață; cocoșii nu vor proteja găinile ca și găinile ouătoare în libertate și sunt prea neîndemânatici pentru a se sustrage eficient prădătorilor. Așadar, trebuie să-i protejați într-un țarc sigur și ușor. Universitatea din Kentucky are un model online: „Making a Hoop Pen for Pasture Poultry” de Steve Skelton, Jacquie Jacob și Tony Pescatore. Este un model ideal și eficient din punct de vedere al costurilor pentru un țarc de 30 de pui.
Păsările de curte pe pășune au parte de aer proaspăt, iarbă curată și o mulțime de insecte. Iarba nu completează cu adevărat hrana pentru puii de carne; mai degrabă, adaosurile dietetice conferă îmbunătățiri ale gustului față de păsările de curte din cuștile de baterie. În cuvintele unuia dintre mentorii noștri fermieri: „Odată ce ai păsări de curte crescute pe pășune, nu prea mai poți să te întorci înapoi.”
Puii de carne hibrizi câștigă aproximativ 1 kilogram la fiecare 2 kilograme de hrană, așa că planificați aproximativ 10 kilograme de hrană pentru fiecare pui de 5 kilograme. Țevile din PVC tăiate în două sunt niște hrănitori grozave (vezi fotografia din stânga), dar purtați mănuși sau distribuiți hrana rapid; puii înfometați vor scoate sânge. Reumpleți adăpătoarele pe parcursul zilei, mai ales pe vreme caldă, pentru a menține puii de carne hidratați.
Cum spunem la ferma noastră, un cârd de pui de carne va „caca” rapid pe jos; atât de multă hrană se transformă în multe fecale, provocând condiții neigienice și nesigure pentru păsări. Mutați adăposturile înainte de cel puțin două ori pe zi, la iarbă proaspătă. Dacă vă este greu să le trageți cu o frânghie, buza din față a unui cărucior de mână strecurat sub marginea din față a cotețului poate fi de un ajutor imens. Puii adoră să evadeze în timpul acestui proces, așa că am montat o plasă electrificată pentru pui în jurul adăposturilor și îi lăsăm să alerge liberi pentru o vreme în timp ce mutăm adăposturile; ei se grăbesc să se întoarcă înăuntru atunci când se toarnă mâncare.
Puii Cornish Cross trebuie să fie recoltați atunci când ating greutatea maximă, de obicei în jurul a șase săptămâni, altfel vor deveni curând nesănătoși. Dacă recoltați la fermă, atunci veți avea nevoie doar de un con de ucidere, un cuțit ascuțit și timp pentru a jumuli. Dar dacă scopul dvs. este de a vinde carne, probabil că aveți nevoie de un procesator. Din nefericire, nu multe abatoare se mai ocupă de pui, deși centrele mobile de procesare împreună cu programele de procesare a păsărilor de curte umplu oarecum golul cu certificare și facilități aprobate de stat.
În cazul probabil în care scoateți puii din fermă pentru procesare, aveți nevoie de niște lăzi de transport, niște cotețe de plastic în care încap cam 10 păsări fiecare. Poți încărca găinile când sunt inactive noaptea, dar le poți lăsa pe jos peste noapte (stivuirea este rea pentru găinile care nu sunt deasupra) sau poți încărca lădițele înainte de răsărit. Suspendați hrana timp de opt până la 12 ore înainte de livrare, dar continuați să le oferiți apă. Dacă nu vă puteți procesa toți puii într-o singură vizită, luați mai întâi cocoșii; aceștia cresc mai repede decât găinile.
Decideți în prealabil dacă doriți puii întregi sau tăiați. Dezmembrarea păsărilor adaugă la costul de procesare, dar aduce o primă mai mare pe piață. Ferma noastră a obținut succes vânzând pui întregi, deoarece clientela noastră se simțea confortabil cu acest produs, dar piața dvs. ar putea fi diferită.
Păsările de carne de moștenire și cele cu dublă destinație sunt o perspectivă tentantă, dar am crescut o varietate de rase nehibride și am constatat că sunt problematice; le trebuiau 12 săptămâni pentru a se maturiza, iar clienții noștri s-au plâns de carnea tare și de carcasele sfrijite. Am decis că, atunci când creștem păsări de carne, tot ce putem face mai bine este ceea ce avem mai bun, și acesta este modul în care abordăm creșterea puilor Cornish Cross.
Acest articol a apărut inițial în numărul din septembrie/octombrie 2018 al revistei Chickens.
