Controlul temperaturii mustului în fermentație activă poate avea un impact major asupra aromei berii finite. Fermentarea peste intervalul normal de temperatură poate produce esteri cu aromă excesivă de fructe sau alcooli de fuzel cu aromă aspră. Odată am preparat un lot de bere în timpul verii și am permis ca temperatura de fermentare să depășească 27 °C (80 °F). Berea finită a avut gustul unui lot de gumă de mestecat Juicy Fruit!
Majoritatea producătorilor de bere artizanală nu posedă un mijloc sofisticat de a menține temperaturile de fermentare într-un interval adecvat. Acesta este motivul pentru care, din punct de vedere istoric, multe beri care trebuiau să fie fermentate într-un mediu răcoros (în special bere blondă) au fost fabricate în timpul lunilor de iarnă și depozitate în peșteri sau pivnițe. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care eu fermentez bere în timpul iernii și hidromel în timpul verii, când subsolul meu se află în intervalul de temperatură adecvat pentru fiecare tip de fermentare.
Temperaturile normale de fermentare a berii ale variază între 20 și 22 °C (68 și 72 °F), iar cele de fermentare a berii lager între 7 și 13 °C (45 și 55 °F). Rețineți, de asemenea, că căldura generată de o fermentație activă poate încălzi un lot tipic de bere de 5 galoane (19 L) cu 10 până la 15 grade Fahrenheit (5,5 până la 8,3 grade Celsius). Chiar dacă un subsol dintr-un climat nordic poate fi suficient de răcoros pentru a împiedica supraîncălzirea fermentației ale, adesea nu este suficient de răcoros pentru a conduce în mod corespunzător fermentația lager. Pe de altă parte, fermentarea sub intervalul normal de temperatură pentru o anumită tulpină de drojdie poate duce la o fermentare lentă sau incompletă. Așadar, ce se întâmplă dacă zona dvs. de fabricare a berii nu menține o temperatură de fermentație dezirabilă în perioada în care doriți să fabricați bere? În cele ce urmează sunt prezentate o serie de tehnici pentru a ajuta la gestionarea temperaturilor de fermentare, care variază de la cele mai simple la cele mai sofisticate.
Menținerea la rece
Un mod simplu de a ajuta la răcirea mustului de fermentare este prin utilizarea evaporării, în același mod în care corpul nostru se răcește într-o zi călduroasă. În loc să lăsați mustul în sine să se evapore, puneți fermentatorul într-o cadă mare sau într-o cratiță cu apă și acoperiți-l cu un tricou sau cu un alt material care poate stoarce apa din cratiță și o lasă să se evapore de pe suprafața exterioară a fermentatorului, răcindu-l în acest proces. Această metodă funcționează cel mai bine atunci când aerul care înconjoară tricoul umed este uscat și/sau circulat de un ventilator, permițând o evaporare sporită a apei. Răcirea prin evaporare folosind această tehnică poate menține un fermentator cu aproximativ 5 până la 15 grade Fahrenheit (5,5 până la 8,3 grade Celsius) mai rece decât aerul din jur.
O abordare ceva mai agresivă pentru a vă menține fermentația rece este adăugarea de gheață în apa din jurul vasului de fermentare. Această tehnică necesită un pic mai multă monitorizare pentru a vă asigura că gheața este reumplută pe măsură ce se topește pe parcursul fermentației active. Această metodă îngreunează, de asemenea, controlul temperaturii mustului de fermentare într-o baie de apă cu gheață, ceea ce duce la o situație în care mustul ar putea fi menținut mai rece decât se dorește. Poate fi necesară puțină experimentare pentru a determina dacă răcirea prin evaporare și/sau răcirea cu apă cu gheață oferă intervalul de temperatură adecvat pentru mediul dumneavoastră de fabricare a berii. O bandă de temperatură autoadezivă plasată pe partea exterioară a unui vas de fermentare, deasupra nivelului unei băi de apă cu gheață, poate oferi un mijloc simplu și convenabil de monitorizare a temperaturii mustului în timpul fermentării.
Dacă abordările cu tricou umed și/sau baie de gheață se dovedesc insuficiente pentru a vă menține fermentarea în intervalul de temperatură adecvat sau nu vă vor oferi suficient control, există metode mai avansate pe care le puteți folosi pentru a face treaba. Prin instalarea unei pompe de recirculare într-un recipient separat care să conțină apă cu gheață (o ladă frigorifică izolată funcționează bine) și pomparea apei răcite într-o baie care înconjoară fermentatorul, puteți obține mai mult control decât cu o simplă baie de apă cu gheață în jurul fermentatorului. Prin ajustarea debitului sau a mărimii băii de apă care înconjoară fermentatorul puteți reuși să mențineți lucrurile reci fără să exagerați.
Pentru a oferi și mai mult control unui sistem de recirculare a apei recirculate recirculate, puteți adăuga un regulator de temperatură cu o sondă de detectare a temperaturii. Controlerul de temperatură poate fi folosit pentru a controla pompa de recirculare astfel încât aceasta să pompeze apă rece în jurul fermentatorului ori de câte ori temperatura mustului de fermentare crește peste temperatura dorită. Sunt disponibile termopoansoane cu dopuri pentru a găzdui o sondă de detectare a temperaturii, astfel încât aceasta să poată fi scufundată într-o damigeană sau într-o găleată de fermentare. Un termofusel este pur și simplu un tub, adesea din oțel inoxidabil, care este deschis la un capăt. Capătul închis al godeului termic este scufundat în lichid, iar sonda de detectare a temperaturii este glisată în interiorul godeului termic. Acest tip de sistem de control poate face ca instalația dumneavoastră să fie cu adevărat automată, cu excepția menținerii băii de apă cu gheață aprovizionată cu gheață.
Același regulator de temperatură poate fi folosit și pentru a controla pur și simplu temperatura din interiorul unui frigider sau congelator. Controlerul de temperatură se conectează la o priză de curent, iar apoi frigiderul sau congelatorul se conectează la controler. Sonda controlerului este apoi lipită cu bandă adezivă de partea laterală a fermentatorului sau plasată în interiorul unui radiator cu dop care este scufundat în must. Termostatul poate fi apoi setat pentru a menține frigiderul sau congelatorul într-un interval de temperatură pentru stilul de bere care este fermentat sau pentru stadiul de condiționare (lagering) dorit.
Controlerele de temperatură sunt disponibile atât în modele analogice, cât și digitale și au un diferențial între 0,5 și 2,2 grade Fahrenheit (0,5 și 2,2 grade Celsius), respectiv între 1 și 4 grade Fahrenheit (0,5 și 2,2 grade Celsius), menținând astfel sistemul pe care îl controlează într-un interval de temperatură între 1,1 și 4,4 grade Celsius (2 și 8 grade Fahrenheit). Un regulator de temperatură este necesar pentru a împiedica sistemul de răcire să funcționeze mai rece decât temperatura de fermentare dorită. Controlerele de temperatură sunt ușor disponibile pentru a fi cumpărate de la furnizorii de homebrewing în intervalul de preț între 50 și 100 de dolari. Dacă folosiți un frigider sau un congelator pentru controlul temperaturii de fermentare, acesta trebuie să fie suficient de mare pentru a conține vasul de fermentare și să fie disponibil pentru treabă pentru perioada de timp necesară. Frigiderele și congelatoarele uzate pot fi adesea achiziționate relativ ieftin și pot funcționa doar atunci când este necesar pentru fermentarea sau condiționarea unui lot de bere.
Menținerea căldurii
În anumite perioade ale anului, un garaj sau un subsol de berărie poate să nu fie suficient de cald pentru fermentarea alei sau a hidromelului. Atunci devine necesar să se inventeze modalități de a menține o fermentație caldă fără a cheltui energie (și bani) pentru a menține întreaga casă sau zonă de fabricare a berii la temperatura adecvată.
Poate cea mai simplă metodă de a încălzi un fermentator este de a-l acoperi și înfășura cu o pătură sau alt material izolator pentru a reține căldura produsă de fermentație. O bandă autoadezivă de termometru face ca monitorizarea temperaturii vasului de fermentare să fie simplă.
Dacă păstrarea căldurii produse de fermentare nu este suficientă, există și modalități de a adăuga căldură în sistem. În trecut, am folosit un încălzitor de acvariu submersibil ieftin pentru a încălzi apa ținută într-o cadă mare în care era așezată damigeana mea. O bandă autoadezivă de termometru de pe damigeană mi-a permis să monitorizez temperatura în timp ce am ajustat termostatul de pe încălzitorul de acvariu pentru a obține temperatura dorită.
Aversul utilizării unei cutii izolate (cum ar fi Son of Fermentation Chiller menționat mai devreme) pentru a menține fermentația rece este de a monta un bec în interiorul cutiei pentru a o menține caldă și de a controla lumina cu ajutorul unui regulator de temperatură. Trebuie avut grijă ca becul fierbinte să nu intre în contact cu nicio suprafață care ar putea să se topească sau să ia foc.
Pentru câțiva dolari în plus, există produse precum Fermwrap, o jachetă electrică flexibilă de încălzire care furnizează căldură pe întreaga sa suprafață și, prin urmare, este sigură pentru a fi folosită pe bidoane de sticlă sau găleți de plastic. Fermwrap va crește de obicei temperatura unui lot de cinci galoane (19 L) cu încă 10 grade Fahrenheit (5 grade Celsius). În plus, Fermwrap poate fi, de asemenea, cuplat cu un regulator de temperatură și un radiator cu dop pentru a controla temperatura cu mai multă precizie.
Trimiți luna
Dacă banii nu sunt o problemă, puteți opta pentru ceea ce e mai bun în fermentarea cu temperatură controlată cu un fermentator conic cu manta de glicol, cu capacitate de răcire și încălzire autonomă, cum ar fi modelul ilustrat la pagina 65, la un preț cuprins între 1.500 și 2.500 de dolari (pot să visez, nu-i așa?). Aceste unități sunt controlate termostatic pentru a răci sau încălzi mustul după cum este necesar pentru a controla temperatura într-un interval îngust. Unele modele sunt programabile pentru a fermenta, a efectua un repaus de diacetil, apoi pentru lagerare.
Care dintre metodele pe care le alegeți pentru a controla temperatura în timpul fermentării, va fi timp și bani bine cheltuiți. Drojdia pe care o utilizați și mediul în care aceasta trebuie să lucreze au, fără îndoială, cel mai mare impact asupra aromei berii dintre toate părțile procesului de fabricare a berii. Există multe tulpini de drojdie speciale și specifice unui stil de bere, disponibile acum pentru producătorul de bere acasă. Fiecare tulpină are un interval de temperatură în care funcționează cel mai bine. Gestionarea temperaturii de fermentare pentru a obține cele mai bune rezultate de la o anumită tulpină de drojdie vă poate duce fabricarea berii la un alt nivel sau vă poate permite să explorați noi stiluri de bere pe care poate că nu ați reușit să le preparați înainte.
.
