Good bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
By Sandra A. Gutierrez
Boneless, skinless, chicken breasts are a busy cook’s best friends. Nie tylko nadają się do niezliczonych przygotowań, ale także gotują się w ciągu kilku minut. Więc dlaczego jest to, że często razy wielu kucharzy włączyć te delectable cięcia do chewy, gumy i niejadalne mikstury?
The odpowiedź jest tak oczywiste, że może wydawać się zbyt uproszczone; jednak czasami najbardziej oczywiste rzeczy okazują się być najtrudniejsze do zrozumienia. Sekret wilgotnych, soczystych piersi z kurczaka tkwi w odpowiednim czasie. To znaczy, im krótszy czas gotowania, tym bardziej smakowite i delikatne będą piersi z kurczaka. Piersi z kurczaka są chude; usuń z nich skórkę, a jeszcze bardziej je odchudzisz. Gotowanie ich szybko staje się jeszcze ważniejsze, ponieważ zostały one pozbyły się warstwy ochronnej, która uszczelnia soki w i naturalnie bastes je jak gotować. Co więcej, kości pomagają kurczakowi zachować wilgoć, więc eliminując je, sprawiłeś, że piersi są jeszcze bardziej podatne na wysychanie.
The first cooking tip for cooking skinless, boneless chicken breasts is to prepare them well before exposing them to any heat source. Piersi z kurczaka muszą być podzielone na dwa płaty. Płaty te są zazwyczaj nierównej grubości i dlatego należy je wyrównać. W tym celu należy usunąć polędwicę znajdującą się na dolnym końcu każdej piersi. Jest ona przymocowana do małego włókna i można ją łatwo odciągnąć od mięsa piersi. Dla wskazówek, co zrobić z polędwicami zachować na reading.
Drugi krok jest przekształcenie piersi kurczaka w „paillards”. Prawdopodobnie spotkałeś się z tym francuskim terminem kulinarnym w menu wykwintnych restauracji; mówiąc prościej, „paillard” oznacza kotlet. Nie daj się zastraszyć wymyślnym terminom kulinarnym; przygotowanie paillardów jest proste i bardzo szybkie. Kiedy już nauczysz się, jak przyrządzić swój własny paillard z kurczaka, będziesz w stanie przygotować ogromne partie i zamrozić je, nieugotowane i porcjowane, nawet na trzy miesiące. Łatwy do rozmrożenia i szybki do gotowania, paillards są doskonałym rozwiązaniem dla tych czasów, kiedy czas jest najważniejszy i energii jest mało. Porozmawiaj o pysznym, pożywnym i zdrowym fast foodzie!
Aby zrobić paillard, umieść każdą połówkę piersi kurczaka z usuniętą polędwicą pomiędzy dwoma arkuszami folii plastikowej. Używając ciężkiego tłuczka do mięsa lub młotka – ciężka patelnia również działa dobrze – delikatnie rozbij kurczaka, aż będzie miał około ćwierć cala grubości. Kiedykolwiek wbijasz mięso lub kurczaka, zawsze upewnij się, że zaczynasz wbijanie od środka i pracujesz swoją drogę na zewnątrz. Gdy to zrobisz, zauważysz, że mięso poddaje się z łatwością i że uzyskuje się bardziej równomiernie ukształtowany kotlet. Teraz masz doskonale ukształtowany paillard gotowy do gotowania.
Teraz, że twoje piersi z kurczaka zostały całkowicie przekształcone w paillard, można wprowadzić element wysokiej temperatury. Sztuką jest gotowanie ich na bardzo wysokiej temperaturze, przez bardzo krótki okres czasu. Preferowane metody gotowania do gotowania paillards to grillowanie, sautéing lub smażenie na patelni. Wszystkie trzy metody są stosowane, gdy potrawy muszą zostać szybko ugotowane. Stir-frying, na przykład jest odmianą sautéing, gdzie jedzenie jest gotowane na bezpośrednim ogniu i tylko na krótki okres czasu.
Wracamy więc do pytania, dlaczego wielu kucharzy przekształcić piersi z kurczaka w gumiaste obiekty. Na początek, gdy piersi z kurczaka nie są wyrównane, ich gotowanie trwa znacznie dłużej; do czasu, gdy najgrubsza część jest ugotowana, najcieńszy obszar piersi zamienił się w gumę. Po drugie, metody gotowania zazwyczaj wybierane przez większość zabieganych i spieszących się kucharzy to gotowanie w sosie, pieczenie, prażenie i – a jakże – mikrowarzenie.
Wszystkie cztery metody są rzeczywiście nieodpowiednie, jeśli chodzi o gotowanie piersi z kurczaka bez kości, ponieważ z definicji wymagają dłuższych okresów gotowania. Mikrofalówka jest wyjątkiem, ponieważ gotuje w ciągu kilku minut, ale odwadnia żywność, powodując utratę soków z kurczaka, a tym samym czyniąc je suchymi. Wszystkie cztery z tych metod gotowania-idealnie nadaje się do ciemniejszych mięs i dla kawałków z kością-will niewątpliwie przyniesie gumy, bez kości i skóry, piersi z kurczaka.
I’m going to let you in on a little secret. Większość przygotowanych, wstępnie przyprawionych piersi z kurczaka dostępnych w dziale zamrażarek większości sklepów spożywczych to w efekcie kotlety z kurczaka. Przyjrzyj się uważnie, a zauważysz, że brakuje polędwiczek, a piersi zostały cienko pokrojone. Teraz sprawdź listę składników i zobacz, czego nie brakuje – wysokiej zawartości sodu, konserwantów i niewymawialnych składników. W rzeczywistości, większość z nich została wstrzyknięta słonymi solankami tak, że gdy neofici je przygotują – z niewłaściwymi technikami gotowania, oczywiście – nie będą twardnieć; świetnie w teorii, ale niestety nie w praktyce. Ty decydujesz, czy wysiłek gotowania od podstaw jest tego wart, czy nie.
Do tych pysznych polędwiczek z kurczaka, które z miłością usunąłeś z piersi przed przekształceniem ich w paillards: resztki polędwiczek z kurczaka są wspaniałym, szybkim materiałem spożywczym. Można je pokroić w plastry i szybko podsmażyć z warzywami i przyprawami. Idealnie nadają się do robienia Satay poprzez cienkie rozbijanie ich na paski, a następnie nabijanie na szpadki, grillowanie i podawanie z pikantnymi sosami orzechowymi.
Oczywiście, polędwiczki można również obtoczyć w mące, zanurzyć w roztrzepanych jajkach i obtoczyć w bułce tartej, aby uzyskać wyśmienite paluszki z kurczaka, które można lekko podsmażyć lub upiec na złoty kolor. Podawaj je razem z domowymi, pieczonymi frytkami i pokaż swoim dzieciom prawdziwe comfort food, które jest naprawdę zdrowe, pyszne i pozbawione konserwantów. Ćwicząc ich podniebienia do wysokiej jakości żywności, stworzysz następne pokolenie smakoszy.
Wy, moi przyjaciele, jesteście na drodze do szybszego i zdrowszego gotowania dla siebie i swoich rodzin. Zainwestujcie w dobry młotek, kupcie trochę wytrzymałej folii plastikowej, kupcie ten rodzinny pakiet bez kości, bez skóry piersi z kurczaka na wyprzedaży w waszym magazynie i zacznijcie się tłuc. Co będzie na obiad? Cóż, paillards, lub oczywiście. Ooh-la-la, teraz się gotuje.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; All Rights Reserved.
Paillards z kurczaka z sosem musztardowym
4 paillards z kurczaka
Sól i pieprz
2 tsp. Oliwa z oliwek
1 łyżka tymianku
¼ szklanki soku z cytryny
2 łyżki musztardy Dijon
Przyprawić kurczaka z obu stron solą i pieprzem. Rozgrzać oliwę z oliwek w dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Dodać parówki z kurczaka i smażyć je z pierwszej strony przez 2-3 minuty lub do zrumienienia. Odwrócić kurczaka i smażyć na drugiej stronie przez 3-4 minuty lub do momentu, aż kurczak będzie upieczony. Wyjąć kurczaka na osobny półmisek i odstawić na bok. Dodać tymianek na patelnię i gotować przez 30 sekund lub do uzyskania aromatu. Dodać sok z cytryny i gotować na średnio-wysokim ogniu przez 1 minutę. Dodać musztardę i dobrze wymieszać drewnianą łyżką; gotować sos przez 2 minuty. Zwrócić parille (i wszystkie soki zebrane na dnie talerza) na patelnię, pokryć sosem i podgrzewać przez 20 sekund; ułożyć parille na półmisku do serwowania i polać kurczaka: podawać natychmiast. Z tego przepisu wychodzą 4 porcje.
