.
ChEMICZNE CECHY
Oliwa z oliwek składa się głównie z triacylogliceroli (trójglicerydów lub tłuszczów) i zawiera niewielkie ilości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), glicerolu, fosfatydów, pigmentów, związków smakowych, steroli i mikroskopijnych kawałków oliwek. Triacyloglicerole są główną rezerwą energetyczną dla roślin i zwierząt. Chemicznie rzecz biorąc, są to cząsteczki pochodzące z naturalnej estryfikacji trzech cząsteczek kwasu tłuszczowego z cząsteczką glicerolu. Cząsteczka glicerolu może być w uproszczeniu postrzegana jako cząsteczka w kształcie litery „E”, a kwasy tłuszczowe z kolei przypominają długie łańcuchy węglowodorowe, różniące się (w przypadku oliwy z oliwek) długością od około 14 do 24 atomów węgla.
KWASY TŁUSZCZOWE
Należy pamiętać, że mamy tu do czynienia z kwasami tłuszczowymi wchodzącymi w skład cząsteczki triacyloglicerolu. Wolnymi kwasami tłuszczowymi zajmiemy się w następnym rozdziale. Skład kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek różni się znacznie w zależności od odmiany, dojrzałości owoców, wysokości nad poziomem morza, klimatu i kilku innych czynników.
Kwas tłuszczowy ma ogólny wzór: CH3(CH2)nCOOH, gdzie n jest zwykle liczbą parzystą pomiędzy 12 a 22.
Jeśli nie ma podwójnych wiązań są obecne cząsteczka jest nazywana nasyconym kwasem tłuszczowym.
Jeśli łańcuch zawiera podwójne wiązania, to jest nazywany nienasyconym kwasem tłuszczowym.
Jedno podwójne wiązanie tworzy jednonienasycony kwas tłuszczowy.
Więcej niż jedno podwójne wiązanie tworzy wielonienasycony kwas tłuszczowy.
Główne kwasy tłuszczowe w triacyloglicerolach oliwy z oliwek to:
Kwas oleinowy (C18:1), jednonienasycony kwas tłuszczowy omega-9. Stanowi od 55 do 83% oliwy z oliwek.
kwas linolowy (C18:2), wielonienasycony kwas tłuszczowy omega-6, który stanowi około 3,5 do 21% oliwy z oliwek.
Palmitic Acid (C16:0), nasycony kwas tłuszczowy, który stanowi od 7,5 do 20% oliwy z oliwek.
Stearic Acid (C18:0), nasycony kwas tłuszczowy, który stanowi 0,5 do 5% oliwy z oliwek.
Kwas linolenowy (C18:3) (szczególnie kwas alfa-linolenowy), wielonienasycony kwas tłuszczowy omega-3, który stanowi 0 do 1.5% oliwy z oliwek.
Triacyloglicerole składają się zwykle z mieszaniny trzech kwasów tłuszczowych. Najbardziej rozpowszechniony w oliwie z oliwek jest triacyloglicerol oleinowy-oleinowy (OOO), a następnie, w kolejności występowania, palmitynowo-oleinowy (POO), oleinowy-oleinowy (OOL), następnie palmitynowo-oleinowy (POL), następnie stearynowy-oleinowy (SOO), i tak dalej.
Oliwa z oliwek zawiera więcej kwasu oleinowego i mniej kwasów linolowego i linolenowego niż inne oleje roślinne, to znaczy więcej jednonienasyconych niż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. To sprawia, że oliwa z oliwek jest bardziej odporna na utlenianie, ponieważ generalnie, im większa liczba podwójnych wiązań w kwasie tłuszczowym, tym olej jest bardziej niestabilny i łatwiej ulega rozkładowi pod wpływem ciepła, światła i innych czynników. Ogólnie przyjmuje się, że chłodniejsze regiony (np. Toskania) dają oliwę z wyższym kwasem oleinowym niż cieplejsze klimaty. Oznacza to, że oliwa z oliwek z chłodnego regionu może być bardziej nasycona niż oliwa z ciepłego regionu.
Kwasy tłuszczowe trans
Zauważ, że oliwa z oliwek nie ma kwasów tłuszczowych trans. Kiedy olej jest częściowo uwodorniony, może być w konformacji „cis” lub „trans”; odnosi się to do tego, po której stronie podwójnego wiązania kwasu tłuszczowego znajduje się wodór. Oliwa z oliwek nie jest kwasem tłuszczowym trans, ponieważ nie została częściowo uwodorniona w fabryce, aby uczynić ją stałą w temperaturze pokojowej, jak margaryna.
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają od 12 do 20 atomów węgla. Podstawowe kwasy tłuszczowe w oleju z oliwek to wszystkie kwasy tłuszczowe o długim łańcuchu. Bardzo długołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają więcej niż 20 atomów węgla. Mają one tendencję do bycia bardziej stałymi w temperaturze pokojowej, jak na przykład woski. Nie ma ich znaczących ilości w oliwie z oliwek.
Procent kwasu linolenowego dopuszczalny w oliwie z oliwek
W odniesieniu do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), istnieje szeroki zakres dopuszczalny dla oliwy z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia, jednakże kwas linolenowy musi być mniejszy niż 0,9% zgodnie z wytycznymi Międzynarodowej Rady ds. Wyższe poziomy, np. 1,5%, nie stanowią problemu żywieniowego, ale IOOC używa poziomu kwasu linolenowego do ustalenia autentyczności oliwy z oliwek. Oleje z nasion, takie jak olej rzepakowy, mają wyższe poziomy kwasu linolenowego.
„Essential” Fatty Acids
Inscientific piśmie termin niezbędny kwas tłuszczowy odnosi się do wszystkich theomega-3 lub omega-6 kwasów tłuszczowych. Jest to konwencja historyczna, a nie definicja amedical. Z medycznego punktu widzenia, niezbędne kwasy tłuszczowe są te, które organizm ludzki nie może zrobić. Istnieją tylko dwa, które są budulcem, z którego w zdrowym organizmie powstaje wiele innych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6: kwas linolowy i kwas alfa-linolenowy.
WOLNE KWASY TŁUSZCZOWE (FFA) I KWASOWOŚĆ
„Kwasowość” oliwy z oliwek jest wynikiem stopnia rozpadu triacylogliceroli, w wyniku reakcji chemicznej zwanej hydrolizą lublipolizą, w której powstają wolne kwasy tłuszczowe. (W wyjątkowych okolicznościach nawet oliwy wyprodukowane ze świeżych, zdrowych oliwek mogą mieć znaczną kwasowość, spowodowaną nieprawidłowościami w trakcie faktycznej biosyntezy oliwy w owocach oliwnych). Oliwa pozyskiwana niedbale i/lub z owoców złej jakości ulega bardzo znacznemu rozpadowi triacylogliceroli na kwasy tłuszczowe. Te „oderwane” kwasy tłuszczowe nazywane są wolnymi kwasami tłuszczowymi. Czasami odrywa się tylko jeden z trzech kwasów tłuszczowych, pozostawiając diacyloglicerol. Jeśli dwa kwasy tłuszczowe oderwać, jesteśmy w lewo z monoacylglycerol. Jeśli wszystkie trzy oderwać, są w lewo z glicerolu.
Czynniki, które prowadzą do wysokiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie obejmują inwazję muszek owocowych, opóźnienia między zbiorem a ekstrakcją (w szczególności, jeżeli owoc został obity lub uszkodzony podczas zbioru), choroby grzybicze w owocach (gloesporium, macrophoma, itp.), przedłużony kontakt oliwy z wodą roślinną (po ekstrakcji) i niedbałe metody ekstrakcji. Przechowywanie oliwek w stertach lub silosach, aby zachęcić do enzymatycznego rozpadu struktury komórkowej, a tym samym ułatwić uwalnianie oliwy (jak to jest tradycją w Portugalii i innych krajach), z pewnością nie sprzyja produkcji wysokiej jakości oliwy o niskiej kwasowości.
Wolna kwasowość tłuszczowa jest zatem bezpośrednią miarą jakości oliwy i odzwierciedla dbałość o nią od momentu kwitnienia i zawiązania owoców do ostatecznej sprzedaży i spożycia oliwy.
Pomiar wolnej kwasowości tłuszczowej jest bardzo prostą procedurą, którą można wykonać w laboratorium badawczym lub za pomocą testera CDR. Wyniki przedstawiane są w gramach kwasu oleinowego na 100 gramów oleju, powszechnie znanego jako wolna kwasowość tłuszczowa oleju w procentach. Świeżo tłoczona oliwa, wykonana starannie, bez użycia nadmiernego ciepła, ze zdrowych, świeżo zebranych oliwek, ma zazwyczaj dość niską „kwasowość”, poniżej 0,5% FFA. Oliwa z oliwek extra virgin ma mniej niż 0.8% FFA.
POLIFENOLE (ANTYOKSYDANTY)
Polifenole flawenoidowe w oliwie z oliwek są naturalnymi antyoksydantami, którecontribute to a bitter taste, astringency, and resistance to oxidation.They have been shown to have a host of beneficial effects from healingsunburn to lowering cholesterol, blood pressure, and risk of coronarydisease. Kliknij tutaj, aby przeczytać więcej o korzyściach zdrowotnych płynących z tych kluczowych składników oliwy z oliwek.
Hydroxytyrosoland tyrosol są jednymi z wielu związków fenolowych w oliwie z oliwek. W każdych 10 gramach oliwy z oliwek znajduje się aż 5 mg polifenoli. Wiele innych olejów z orzechów i nasion nie zawiera polifenoli. Zawartość polifenoli jest określana przez wiele czynników, w tym:
- OliveVarietal: Oliwki Koreneiki, na przykład mają bardzo wysoki poziom polifenoli, podczas gdy zawartość Arbequina jest niska. Zawartość w oliwkach Frantoio jest średnio-wysoka, a w oliwkach Leccino średnia.
- Czas zbioru: Oliwa wyprodukowana z zielonych (niedojrzałych) oliwek ma więcej polifenoli niż oliwa wyprodukowana z oliwek dojrzałych. Stężenie polifenoli wzrasta wraz ze wzrostem owoców, aż do momentu, gdy oliwki zaczynają przybierać kolor purpurowy, a następnie zaczyna się zmniejszać.
- Faktory środowiskowe, takie jak wysokość nad poziomem morza, praktyki uprawowe i ilość nawadniania.
- Warunki ekstrakcji: Techniki stosowane w celu zwiększenia wydajności, takie jak podgrzewanie pasty, dodawanie wody i wydłużanie czasu malaksacji, powodują utratę polifenoli.
- Warunki przechowywania: Rodzaj pojemników i długość przechowywania są kluczowymi czynnikami wpływającymi na zawartość polifenoli w oliwie. Gdy oliwa zalega w zbiornikach lub butelkach, polifenole powoli utleniają się i zużywają. Oleje przechowywane w pojemnikach ze stali nierdzewnej lub butelkach z ciemnego szkła, w chłodnych warunkach, są znacznie lepiej chronione przed utlenianiem niż te butelkowane w przezroczystym szkle, chociaż gdy zapewnione są odpowiednie warunki przechowywania (chłodno i ciemno), efekt przezroczystego szkła jest zanegowany.
- Rafinacja: Oliwa z oliwek, która jest stara, zjełczała, wyprodukowana z chorych oliwek lub posiada inne wady, może stać się smaczna dzięki rafinacji. Dokonuje się tego przez filtrowanie, ogrzewanie, węgiel drzewny lub obróbkę chemiczną w celu dostosowania kwasowości.Oliwy rafinowane mają niską zawartość tyrozolu i innych fenoli.
PEROXIDES
Peroxidesare the primary products of oxidation of olive oil. Tłuszcze i oleje takie jak oliwa z oliwek ulegają utlenieniu, gdy wchodzą w kontakt z tlenem. Produkty utleniania mają nieprzyjemny smak i zapach oraz mogą negatywnie wpływać na wartość odżywczą oliwy. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak linolowy i linolenowy ulegają zniszczeniu, a niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach znikają. Kwasy tłuszczowe są utleniane przez jeden z następujących mechanizmów.
Auto-oksydacjaoccurs w nieobecności powietrza przez reaktywne formy tlenu lub „freeradicals”. Jest ona tymczasowo powstrzymywana przez naturalne przeciwutleniacze w oleju, które pochłaniają te wolne rodniki. Gdy przeciwutleniacze zostaną zużyte, olej szybko się starzeje.
Fotoutlenianie zachodzi, gdy olej jest wystawiony na działanie naturalnych i/lub sztucznych źródeł światła (w tym halogenów i świateł sklepowych). Powoduje ona poważne pogorszenie jakości oliwy z oliwek, ponieważ może zachodzić do 30 000 razy szybciej niż autooksydacja.
Im bardziej oliwa jest kwaśna lub utleniona, tym więcej jest w niej nadtlenków. Pomiar nadtlenków w oliwie z oliwek jest bardzo prostą procedurą, którą można wykonać w laboratorium badawczym lub przy pomocy testera CDR. Wysokiej jakości oliwa z oliwek extra virgin ma wartość nadtlenku poniżej 10meq/kg. Aby być extravirgin, oliwa z oliwek musi mieć mniej niż 20 meq/kg.
PIGMENTY I KOLOR
Unikalny kolor oliwy z oliwek jest spowodowany pigmentami takimi jak chlorofil, feofityna i karotenoidy. Obecność różnych pigmentów zależy od takich czynników, jak dojrzałość owoców, odmiana oliwek, gleba i warunki klimatyczne oraz procedury ekstrakcji i przetwarzania.
W świetle, chlorofil i feofityna będzie promować tworzenie się rodników tlenowych i przyspieszyć utlenianie, ale w ciemności chlorofil działa jako przeciwutleniacz. W aktualnych badaniach fizjologicznych, chlorofil jest rozkładany w organizmie i nie ma wpływu jako utleniacz lub przeciwutleniacz.
Kolor oliwy z oliwek może się zmieniać od jasnozłotego do intensywnie zielonego. Zielone oliwki produkują zieloną oliwę z powodu wysokiej zawartości chlorofilu. Dojrzałe oliwki dają żółty olej z powodu karotenoidowych (żółto czerwonych) pigmentów. Dokładna kombinacja i proporcje pigmentów decydują o ostatecznym kolorze oliwy.
WITAMINY
Witaminy można podzielić na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak te znajdujące się w oliwie z oliwek, na ogół nie są rozkładane podczas gotowania. Są one przechowywane w wątrobie i tkance tłuszczowej przez długi czas, więc nie jest konieczne spożywanie ich przy każdym posiłku.Peklowane całe oliwki posiadają zarówno witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak i w tłuszczach.
Witamina E (naturalny przeciwutleniacz): Oliwki mają 1,6mg, lub 2,3 IU (InternationalUnits) na łyżkę stołową. Jedna łyżka stołowa dostarcza 8% RDA dla witaminy E.
Witamina K:Najbogatszym źródłem witaminy K są zielone, liściaste warzywa. Naeserving szpinaku lub collards, na przykład, lub dwie porcje brokułów zapewniają cztery do pięciu razy RDA. Im bardziej zielone warzywa, tym wyższa zawartość, mówią naukowcy, ponieważ witamina jestassociated z chlorofilu. Według USDA , oleje roślinne, takie jak oliwa z oliwek są drugim najlepszym źródłem.
HYDROKARBONY POLICYKLICZNE AROMATYCZNE (PAHs)
Wiele pokarmów naturalnie zawiera niewielkie ilości PAHs. Oliwa z oliwek, podobnie jak inne roślinne oleje do gotowania, zawiera niewielkie ilości do 17 WWA, takich jak benzantracen i chryzen. Niedojrzałe oliwki miały tendencję do posiadania więcej niż dojrzałe oliwki.
Spalanie oleju spożywczego może zwiększyć ilość WWA. To nie jest uważane za główne źródło ryzyka w diecie i olej musiałby być ogrzewany wielokrotnie i przez dłuższy czas do punktu dymienia. Jest mało prawdopodobne, że w użytku domowym, oliwa z oliwek lub inne oleje do gotowania będą znaczącym źródłem WWA.
PUNKT CHŁODZENIA I ZAMRAŻANIA
Oliwa z oliwek stwardnieje w temperaturze lodówki – około 2-4°C.Określenie, w którym momencie można nazwać oliwę „zamrożoną” jest kwestią semantyki. Powolny wzrost twardnienia w miarę obniżania temperatury jest wyraźnym przeciwieństwem czystej substancji, takiej jak woda, która przechodzi z fazy ciekłej do stałej w ściśle określonej temperaturze. Oliwa z oliwek jest złożoną mieszaniną olejów i wosków. Cięższe oleje i woski będą tworzyć kryształki przypominające igiełki w miarę obniżania temperatury, a następnie inne oleje zaczną się osadzać.
W temperaturze 4°C większość olejów nie stwardnieje ani nie utworzy żadnych kryształków. W temperaturze 2°C większość z nich jest na tyle twarda, że nie można ich wylewać, ale w temperaturze pokojowej są miękkie jak masło. W miarę obniżania temperatury coraz więcej składników oleju ulega zestaleniu. W temperaturze -12°C olej jest na tyle twardy, że widelec nie jest w stanie go przebić.
Zimowanie jest procesem handlowym, w którym te woski są usuwane, aby utrzymać niektóre oleje bardziej przejrzyste, gdy są przechowywane na zimnej półce. Stosuje się go głównie dla estetyki i poprawy mieszania w majonezach, sosach i dressingach.
Oliwa z oliwek jest produktem naturalnym, który zmienia się z roku na rok, nawet u tego samego producenta, więc każda partia oliwy będzie „zamarzać” w innej temperaturze. Zamrażanie oliwy z oliwek nie zaszkodzi jej; w rzeczywistości przedłuży jej wartości odżywcze i smak. Mitem jest, że temperatura zamarzania oliwy z oliwek może być użyta do określenia, czy jest ona czysta, z pierwszego tłoczenia czy extra virgin.
Istnieje wiele pytań dotyczących zamrażania oliwy z oliwek, takich jak: jakie są chmury w mojej oliwie z oliwek, czy oliwa z oliwek zamarznie w lodówce, czy zamrażanie oliwy z oliwek jest dla niej dobre czy złe, i czy sposób w jaki zamarza mówi coś o jej jakości?
Większość producentów ustawia temperaturę w lodówce na około 3°C. Teksty chemiczne podają temperaturę zamarzania czystego kwasu oleinowego na około 4°C. Producenci oliwy z oliwek zazwyczaj nie podają temperatury zamrażania, ponieważ jest ona dość zmienna w zależności od odmiany i dojrzałości oliwek podczas przetwarzania. W przeciwieństwie do właściwości pierwiastka lub prostego związku, takiego jak woda, oliwa z oliwek składa się z setek związków chemicznych, z których wiele zmienia się przy każdej ekstrakcji.
Jak większość owoców, oliwki mają woski na swojej epidermie (epikarp), aby chronić je przed insektami, wysuszeniem i żywiołami. Te naturalne woski są tym, co pozwala na przykład jabłku być błyszczącym. Jeśli oliwa jest wysyłana do zimnego klimatu, lub jeśli ma być użyta w produkcie takim jak sos sałatkowy, gdzie będzie przechowywana w lodówce, jest często „zimowana” (schładzana i filtrowana) w celu usunięcia wosków i stearynianów. Standardowym sposobem sprawdzenia, czy oliwa z oliwek została wystarczająco przezimowana, jest umieszczenie jej w lodowej łaźni wodnej (0°C) na 5 godzin. Nie powinno wystąpić żadne zmętnienie ani kryształy.
ZAGĘSZCZONA I CZĘŚCIOWO STAŁA OLEJ Z OLIWEK W LODÓWCE
Oliwa, która nie była zimowana będzie się zbijać w grudki i tworzyć igiełkowate kryształy w temperaturach lodówki, ponieważ dłuższe łańcuchy tłuszczów i wosków w oliwie ulegają zagęszczeniu, ale oliwa zazwyczaj nie twardnieje całkowicie, chyba że jest dalej schładzana. Niektóre odmiany oliwek tworzą woski, które produkują długie, cienkie kryształy, inne tworzą woski, które ulegają kongregacji w workach, oślizgłych grudkach, chmurach, zawirowaniach białka jak materiał lub biały osad, który konsument może obawiać się, że oznacza zepsucie. Te wizualne niedoskonałości mogą również powstawać poza lodówką w okresie zimowym, kiedy olej jest narażony na działanie niskich temperatur podczas transportu. Biały kolor w stwardniałej oliwie nie oznacza zepsucia.
Chłodzenie lub zamrażanie oliwy z oliwek nie szkodzi, a oliwa powróci do swojej normalnej konsystencji, gdy zostanie ogrzana. Idealna temperatura do przechowywania oliwy z oliwek w celu zmniejszenia utleniania i uniknięcia zmętnienia wynosi około 10°C.
RZECZYWISTA TEMPERATURA ZAMARZANIA
Aby określić rzeczywistą temperaturę zamarzania, Dr. John Deane umieścił kilka olejków w zamrażarce z termometrem. Przy 40°F, większość olejów nie stwardniała ani nie utworzyła żadnych kryształów. W temperaturze 35°F, większość z nich była na tyle twarda, że nie dało się ich wylać, ale były tak miękkie jak masło w temperaturze pokojowej. W miarę obniżania temperatury, coraz więcej składników oleju krzepło. W temperaturze 10°F oleje były na tyle twarde, że widelec nie mógł ich przebić. Określenie, w którym momencie można nazwać olej „zamrożonym” jest kwestią semantyki. Ten powolny wzrost twardnienia w miarę obniżania temperatury jest w ostrym kontraście do czystych substancji, takich jak woda, które przechodzą z fazy ciekłej w stałą w dokładnej temperaturze.
MYTHS ABOUT FREEZING OLIVE OIL
Mit: Twardnienie udowadnia status Extra Virgin.
Istnieje pogłoska, że prawdziwa oliwa z oliwek extra virgin, umieszczona w małej ilości w szklanej misce i chłodzona przez jakiś czas, stanie się krystaliczna. Chemicznie rafinowana oliwa z oliwek z dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia, jednakże, utworzyłaby blok, gdy zostanie zamrożona.
Jest wątpliwe, czy jest to ważna obserwacja. Podczas gdy rafinowana oliwa lub oliwa z wytłoków będzie zazwyczaj pozbawiona swoich wosków, co czyni je bardziej prawdopodobnymi do tworzenia bloków, i podczas gdy jest to bardziej powszechne dla rafinowanej oliwy do zimowania, aby być używanym w tanim sosie, wiele doskonałych extra virginoils nie tworzy „kryształów”. Można obserwować proces produkcji wielu oliw klasy premium, od oliwki do butelki, które po zamrożeniu tworzą zbity blok. Niestety, wykrycie oszustwa jest trudniejsze niż samo zamrożenie oliwy.
Mit: Fakt, że oliwa z oliwek twardnieje w lodówce oznacza, że jest nasycona.
Oliwa z oliwek nie jest tłuszczem nasyconym. Wszystkie tłuszcze twardnieją, jeśli są wystarczająco zimne, niezależnie od tego, czy są nasycone czy nie. Jak wyżej, oliwa z oliwek często twardnieje, ale nie dlatego, że jest nasycona. To nie został rafinowany jakseed oleje zostały, aby usunąć woski. Obecność wosków nie sprawia, że oliwa z oliwek jest nasycona lub niezdrowa, oznacza to tylko, że jest to produkt naturalny.
Jako ogólna zasada, im bardziej nasycony tłuszcz, tym bardziej prawdopodobne, że zachowa się w temperaturze pokojowej. Smalec wołowy i wieprzowy, margaryna, masło, i nasycone tłuszcze tropikalne w ciastkach, pakowanej żywności i przekąskach są stałe w temperaturze pokojowej. This improves their shelf life, makes packaging easier, and improves „mouth feel” but is notnecessarily good for your health.
HEATING AND BOILING POINT
HEATING OLIVE OIL AND SMOKE POINT
One of thequestions asked most often is what happens when olive oil isheated and/or used for frying. Ważną rzeczą podczas gotowania z jakąkolwiek oliwą (z oliwek lub inną) jest to, aby nie podgrzewać oliwy ponad jej punkt dymienia (zwany również punktem palenia). Punkt dymienia odnosi się do temperatury, w której tłuszcz lub olej zaczyna się rozpadać. Substancja ta dymi lub pali się i nadaje potrawom nieprzyjemny smak. Ale jaki jest punkt dymienia oliwy z oliwek? W zależności od tego gdzie szukasz odpowiedzi, możesz otrzymać bardzo różne pomysły.
Zależność pomiędzy punktem dymienia a jakością oliwy z oliwek
Punkt dymienia oliwy zmienia się w zależności od jej jakości. Wysokiej jakości oliwy z oliwek extra virgin (z niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych) mają wysoki punkt dymienia. Są one doskonałym wyborem, ale drogim. Masowo produkowane, niskiej jakości oliwy z oliwek mają znacznie niższy punkt dymienia.
Oliwa z oliwek extra virgin pali się w przybliżeniu pomiędzy 400 a 365ºF (204 a 185ºC) w zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Oto, co Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek (IOOC) ma do powiedzenia na temat smażenia potraw na oliwie z oliwek:
Podgrzewana oliwa z oliwek jest najbardziej stabilnym tłuszczem, co oznacza, że dobrze znosi wysokie temperatury smażenia. Jej wysoki punkt dymienia (410ºF lub 210ºC) jest znacznie powyżej idealnej temperatury do smażenia żywności (356ºF lub 180ºC). Strawność oliwy z oliwek nie ulega pogorszeniu po podgrzaniu, nawet gdy jest ona wielokrotnie używana do smażenia
Jako punkt odniesienia, tabela IOOC przedstawia standardowe temperatury gotowania:
Rodzaj żywności Temperatura gotowania Wysoka zawartość wody: warzywa, ziemniaki, owoce … Średnia (266-293ºF lub 130-145ºC) Obtoczone w cieście, mące lub bułce tartej, tworzące skórkę Gorąca (311-338ºF lub 155-170ºC) Małe, szybko smażone: małe ryby, krokiety Bardzo gorące (347-374ºF lub 175-190ºC)
Jak oliwa z oliwek wypada w porównaniu z innymi olejami do gotowania?
Poniższa tabela przedstawia temperaturę dymienia kilku innych olejów do gotowania. Należy pamiętać, że punkt dymienia dla oleju roślinnego będzie się różnił w zależności od odmiany i warunków uprawy oraz sposobu, w jaki olej został wyprodukowany. Różni producenci i źródła przytaczają różne liczby.
Rodzaj oleju Temperatura punktu dymienia Nasiona winogron pestki 485ºF lub 252ºC Avocado 480ºF lub 249ºC Sezam 410ºF lub 210ºC Kanola 400ºF lub 204ºC Macadamia 385ºF lub 196ºC
Po przeczytaniu wszystkich powyższych informacji, możesz być już całkiem zdezorientowany. Dr JohnDeane napisał następujący doskonały artykuł o punkcie dymienia oleju oliwnego i różnych rozważań kulinarnych. Jest to najbardziejcomprehensive dyskusji punktu dymu znany of.
Punkt dymu oliwy z oliwek przez John Deane (aktualizacja 09/20/2007)
Olej z pestek dyni, olej z awokado, ogórecznika i olej kameliowy, to było kiedyś, że achoice oleju do gotowania było proste. Używało się płynnego oleju rzepakowego lub kukurydzianego do smażenia lub sautéing i utwardzonego oleju takiego jak Crisco do pieczenia. Obecnie żyjemy w erze olejów butikowych. Wszystkie nasiona mają olej inthem jako źródło energii dla rosnącej siewki. Pomysłowość człowieka i pragnienie stworzenia niszy rynkowej doprowadziło do wydobycia wielu niezwykłych olejów.
Kąty marketingowe na tych olejach są wielorakie. Niektórzy twierdzą, że mają healthbenefits, inni, że mają smak. Nabywcy olejów arganowych i masła shea mogą wspierać spółdzielnie kobiet w krajach rozwijających się. Diehards oleju z nasion konopi są przyklejone to do człowieka. Olej z pestek winogron ma w sobie romantyzm winorośli. Olej JoJoba jest przyjaznym dla ziemi olejem alternatywnym. Podczas gdy trudno jest porównać lub argumentować niektóre z tych punktów, jest jeden punkt, który powinien być łatwy do porównania: punkt dymienia.
Wysoki punkt dymienia jest pożądany dla oleju do gotowania. Podczas smażenia, najlepsze wyniki pojawiają się, gdy olej jest bardzo gorący. Jedzenie jest umieszczane w gorącym oleju i naturalne cukry karmelizują się, a białka denaturują w cienką skorupę, która chroni jedzenie przed nasiąkaniem olejem. Na zewnątrz jest chrupiący i wnętrze jest po prostu gotowane. Jeden z biblii gotowania, IrmaRombauer’s The Joy of Cooking zaleca smażenie w 365ºF dla najlepszych wyników.
Kiedy ogrzewany olej pali, to nie jest tylko uciążliwość. Oprócz powlekania wnętrza domu lakieropodobną substancją, gdzie jest dym tam jest i ogień. Olej w swoim punkcie dymienia jest bliżej swojego punktu zapłonu – punktu, w którym wybuchnie płomień.
Tak więc wysoki punkt dymienia jest jednym z mierników „dobrego oleju” Jeśli pójdziesz do Internetu lub na rynek, aby szukać punktów dymienia, zobaczysz coś interesującego. Każdy olej twierdzi, że ma najwyższy punkt dymienia. Jedna strona internetowa z olejem z orzechów makadamia umieszcza ich olej na szczycie listy z punktem dymienia 410ºF. Na ich wykresie, oliwa z oliwek ma marne 190ºF. To jest poniżej temperatury gorącej filiżanki herbaty! Witryny z olejem z awokado mówią, że ich olej ma najwyższy punkt dymienia i twierdzą, że oleje z orzechów są okropne do smażenia.
Punkt dymienia dla oleju roślinnego będzie się różnił w zależności od odmiany i warunków uprawy, i jak olej został wyprodukowany. Dym, który widzisz może być zanieczyszczeniem oleju, który się pali. Niefiltrowana oliwa z oliwek ma w sobie małe kawałki oliwek. Kiedy oliwa jest podgrzewana, te kawałki będą się palić i dymić przed samą oliwą. Dobrze przefiltrowany lub oczyszczony olej będzie miał wyższy punkt dymienia ogólnie.
Olej, który utlenił się z powodu ekspozycji na powietrze, ciepło i światło będzie miał niższy punkt dymienia. Wielokrotne używanie oleju sprawi, że będzie się on palił wcześniej.Poszukując punktu dymienia oleju należy spodziewać się różnych wartości. Olive Oil Source twierdzi, że oliwa z oliwek extra virgin pali się od 400 do 365ºF, zgodnie z zawartością wolnych kwasów tłuszczowych. Natomiast producenci orzeszków makadamia twierdzą, że oliwa z oliwek pali się w temperaturze gorącej wody z kranu. Kiedy zasugerowałem do ludzi makadamia, że wydawało się mało prawdopodobne, że oliwa z oliwek pali w temperaturze niższej niż wrzącej wody i że może byli myląc centygramy zFahrenheit oni nalegali, że mają rację.
Więc kto doyou zaufania dla prawdziwego punktu dymu? Grupie przemysłowej, która reklamuje i promuje olej, przypadkowej stronie internetowej czy tekstowi z dziedziny chemii spożywczej? Oto co przyniosły badania:
Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek: 410ºF
Institute of Shortening and Edible Oils: 420ºF
Albo dlaczego nie wziąć trochę oliwy z oliwek z półki i podgrzać ją w rondlu z termometrem do smażenia. Jest to prawidłowo wykonywane w laboratorium z oświetleniem, które pokazuje pierwszą nutę dymu. Mój eksperyment na kuchence przyniósł 350ºF dla dzbanka oleju z dyskontu, który stał otwarty w garażu przez kilka lat i 380ºF dla świeżej oliwy extra virgin premium. Oliwa z oliwek jest w porządku do smażenia.
To jest irytujące, aby przeciwdziałać tym sprzecznym roszczeniom, gdy większość ludzi nie będzie smażyć z oliwą z oliwek w każdym razie. Tani, bezsmakowy olej z wysokim punktem dymienia jest zwykle zalecany – coś jak olej rzepakowy, sojowy lub arachidowy. Olej z awokado, makadamia i oliwa z oliwek premium mogą kosztować do dolara za uncję. Jest mało prawdopodobne, że masz zamiar głęboko smażyć żeThanksgiving indyka w 5 galonów oleju w tej cenie.
Poza tym, jeśli jesteśmy tak zaniepokojeni o nasze zdrowie, dlaczego smażyć w ogóle? Lepiej talkkup właściwości smakowe oliwy z oliwek, obszar, w którym świeci w porównaniu do mdłych olejów nasion.
Doskonały zasób z obszerną bibliografią jest monografia zatytułowana Smażenie żywności w oliwie z oliwek przez Gregorio Varela, profesor żywienia, Uniwersytet w Madrycie. Jest ona dostępna w Międzynarodowej Radzie ds. Oliwy (IOC).
PUNKT WRZENIA
Temperatura wrzenia oliwy z oliwek wynosi 299 oC lub 570oF
MITY DOTYCZĄCE GOTOWANIA Z OLIWĄ Z OLIWEK
Istnieje kilka mitów krążących na temat oliwy z oliwek. Oto dwa najczęstsze z nich.
Mit: Podgrzewanie oliwy z oliwek spowoduje, że stanie się ona nasycona lub trans-tłuszczowa.
Jednym z powszechnych mitów jest to, że podgrzewanie oliwy z oliwek spowoduje, że stanie się ona nasycona lub trans-tłuszczowa.
Nie jest to prawdą. Jeśli chodzi o tworzenie tłuszczów nasyconych, według Dr. A. Kiritsakis, światowej sławy chemik oleju w Atenach, w jego książce OliveOil from the Tree to the Table -Second edition 1998, wszystkie oleje utleniają się i uwodorniają w niewielkim stopniu, jeśli są wielokrotnie podgrzewane do bardzo wysokich temperatur, jak to ma miejsce w komercyjnych operacjach smażenia.Oliwa z wytłoczyn z oliwek i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia są olejami jednonienasyconymi i dlatego są odporne na utlenianie i uwodornianie. Badania wykazały, że utlenianie i uwodornienie zachodzi w mniejszym stopniu w oliwie z oliwek niż w innych olejach. Ale w każdym przypadku, ilość uwodornienia jest znikoma i nie domowy kucharz nigdy nie doświadczy tegoproblem.
Duże rafinerie-jak fabryki, które biorą nienasycony olej roślinny i turn itinto margaryny lub smalcu roślinnego zrobić to przez bulgotanie wodoru gazu przez250 do 400ºF (121 do 204ºC) gorący olej roślinny w obecności katalizatora metalu, zwykle niklu lub platyny. Proces ten może trwać kilka godzin. Nie można zrobić nasyconego produktu jak margaryna w domu przez ogrzewanie oliwy z oliwek lub innego oleju roślinnego na patelni. To jest dziwne pojęcie, które nie ma żadnego uzasadnienia.
Zmiana cis-tłuszczu w trans-tłuszcz nie zachodzi na domowej kuchence.
Mit: Gotowanie w oliwie z oliwek zmniejsza wartość odżywczą żywności.
Mitem jest, że gotowanie w oliwie z oliwek zmniejsza wartość odżywczą żywności. Jest to błędne przekonanie. Faktem jest, że ogrzewanie żywności będzie złamać jego wartość odżywczą. Wysokie ciepło, takie jak smażenie jest worsethan umiarkowane ciepło, takie jak gotowanie na parze, co jest gorsze niż jedzenievegetables surowe. To nie jest olej do gotowania per se, ale wysokie ciepło offrying. Nie jest znany jadalny olej do gotowania, który sam w sobie zmniejsza wartość odżywczą żywności gotowane w nim. Większość dietetyków zaleca lekkie gotowanie warzyw na parze lub jedzenie ich bez gotowania. Atouch of a flavorsome extra virgin olive oil dodana przy stole willadd smak i zdrowych antyoksydantów. Taka jest dieta śródziemnomorska, która pomaga zapobiegać chorobie wieńcowej i przynosi inne korzyści zdrowotne.
pH
pH refersto stężenie jonów wodoru w roztworze wodnym. Oliwa z oliwek i inne oleje nie są rozpuszczalne w wodzie, więc ich kwasowość nie może być mierzona za pomocą pH.
INNE INFORMACJE
Gęstość lub ciężar właściwy 0,9150-0.9180 @ 15.5°C Tęsknota 84 mPa.s (84 cP) w 20°C Ciepło właściwe 2.0 J/(g.)( °C) lub .47Btu/(lb.)(ºF) Przewodnictwo cieplne 0.17 @ 20°C Stała dielektryczna, e 3,1 @ 20°C Gęstość 920 kg/m3 @ 20°C lub 7,8 lbs/U.S. Gallon Wolumetryczna pojemność cieplna 1.650 106 J/m3 @ 20°C Thermal Diffusivity 10 x 10-8 m2/s @ 20°C Freezing Point 2 -. 4 oC Punkt wrzenia 299 oC Kalorie na łyżkę stołową Około 120 kalorii
ŹRÓDŁA
Informacje na tej stronie zostały zaczerpnięte z obszernych zasobów The Olive Source.
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Owoce śródziemnomorskie. str. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
.
