Tillagning av allt från pommes frites till äggrullar och stekt kyckling i fritösar är en mer eller mindre allestädes närvarande del av livsmedelsindustrin. För att säkerställa jämna, högkvalitativa resultat investerar smarta restaurangägare endast i de bästa friteringsmaskinerna, men en mer vanlig aspekt av friteringen förbises ofta av många livsmedelsföretagare: oljan.
Den typ av matolja som du använder i dina friteringsmaskiner påverkar i hög grad smaken och kvaliteten på de resulterande matvarorna. Om du vill lära dig mer om de olika typerna av matolja som finns tillgängliga idag, och de relativa fördelarna med var och en av dem, låt oss ta en närmare titt på tre huvudtyper av olja som används i kommersiella fritösen.
Canolaolja
Canolaolja kommer från rapsväxten. Denna ljusa olja har en neutral smak och är uppskattad för sin förmåga att låta smaken av själva maten lysa igenom. De flesta rapsoljor som produceras för fritering har raffinerats för att öka deras förmåga att motstå nedbrytning. Denna förmåga mäts i form av oljans rökpunkt.
Rökpunkten avser den temperatur vid vilken en viss olja börjar brytas ner och brinna. Generellt sett gäller att ju högre rökpunkt en olja har, desto stabilare är den. När en olja har nått sin rökpunkt blir smaken drastiskt sämre. De flesta rapsoljor har en rökpunkt på cirka 400 grader Fahrenheit.
De flesta friteringsapparater arbetar vid en temperatur mellan 350 och 400 grader Fahrenheit, vilket gör rapsolja till ett mycket stabilt val. Dessutom tenderar rapsolja att vara en av de mest prisvärda oljorna på marknaden, vilket gör den till ett populärt val för restauranger som kräver stora volymer olja och frekventa oljebyten.
Jordnötsolja
Jordnötsolja tenderar att vara något dyrare än rapsolja, men den har en rökpunkt på 450 grader Fahrenheit – med andra ord cirka 50 grader högre än rökpunkten för rapsolja. Detta ger jordnötsolja en extra stabilitet, särskilt när den används i stekpannor som regelbundet arbetar vid temperaturer närmare 400 grader.
Olyckligtvis har jordnötsolja ett par orättvisa stigmatiseringar som är knutna till den. För det första antar många livsmedelsföretagare felaktigt att jordnötsolja får livsmedel att smaka som jordnötter. Detta är helt enkelt inte sant. Jordnötsolja har faktiskt en lätt neutral smak som inte skiljer sig så mycket från rapsolja, även om vissa säger att den har en svag sötaktig kvalitet.
För det andra undviker många restauranger jordnötsolja av rädsla för att utlösa jordnötsallergier hos kunderna. Så länge du investerar i högraffinerad jordnötsolja bör du dock inte oroa dig för detta. Jordnötsallergier utlöses av en viss typ av protein i jordnötter. Kallpressade, expellerade eller extruderade jordnötsoljor kommer fortfarande att innehålla detta protein, men den raffineringsprocess som används för att skapa friteringsjordnötsolja kommer att ta bort detta besvärliga protein.
Blandad olja
Många friteringsoljor består av strategiska blandningar av olika oljetyper. Detta gör det möjligt för tillverkarna att maximera de fördelar som är förknippade med särskilda oljetyper. Till exempel kan en 50/50-blandning av jordnötsolja och sojabönolja uppnå en liknande rökpunkt som ren jordnötsolja. Samtidigt bidrar sojaoljan till att sänka kostnaden för oljan, vilket gör den till ett mer ekonomiskt val.
En annan populär typ av blandad olja består av raps- och sojaoljor. Denna blandning kan uppnå rökpunkter så höga som 450 grader Fahrenheit. Dessutom bidrar en blandning av soja- och rapsolja till en lägre grad av smaköverföring mellan livsmedlet och oljan. Dessutom innehåller denna typ av blandning inga transfetter, vilket gör den till ett mer hälsomedvetet val.
