Kontrollera temperaturen på aktivt jäsande vört kan ha stor betydelse för smaken på det färdiga ölet. Jäsning över det normala temperaturintervallet kan ge överdrivet mycket fruktsmakande estrar eller hårda fuselalkoholer. Jag bryggde en gång en sats ale under sommaren och lät jäsningstemperaturen överstiga 27 °C (80 °F). Det färdiga ölet smakade som ett parti Juicy Fruit-tuggummi!
De flesta hembryggare har inga sofistikerade metoder för att hålla jäsningstemperaturen inom ett lämpligt intervall. Detta är anledningen till att historiskt sett många öl som behövde jäsas i en sval miljö (särskilt lageröl) bryggdes under vintermånaderna och förvarades i grottor eller källare. Detta är också anledningen till att jag jäser ale på vintern och mjöd på sommaren, när min källare ligger i rätt temperaturintervall för varje typ av jäsning.
Normala jäsningstemperaturer för ale ligger mellan 20 och 22 °C (68 och 72 °F) och jäsningstemperaturer för lageröl mellan 7 och 13 °C (45 och 55 °F). Tänk också på att den värme som genereras av en aktiv jäsning kan värma en typisk sats öl på 19 liter (5,5-8,3 grader Celsius) med 10 till 15 grader Fahrenheit. Även om en källare i ett nordligt klimat kan vara tillräckligt sval för att hålla öljäsningen från att överhettas, är den ofta inte tillräckligt sval för att genomföra lagerjäsningen på ett korrekt sätt. Å andra sidan kan jäsning under det normala temperaturintervallet för en viss jäststam leda till en trög eller ofullständig jäsning. Så vad händer om ditt bryggområde inte håller en önskvärd jäsningstemperatur under den tid du vill brygga? Nedan följer ett antal tekniker för att hantera jäsningstemperaturer som varierar från enkla till sofistikerade.
Hålla den kall
Ett enkelt sätt att hjälpa till att kyla din jäsande vört är att använda avdunstning, på samma sätt som våra kroppar svalkar sig själva på en varm dag. I stället för att låta själva vörten avdunsta kan du placera jäsaren i en stor balja eller kastrull med vatten och täcka den med en t-shirt eller annat material som kan föra ut vattnet ur kastrullen och låta det avdunsta från jäsarens yttre yta, vilket kyler den i processen. Denna metod fungerar bäst när luften som omger den våta t-shirten är torr och/eller cirkuleras av en fläkt, vilket möjliggör en ökad avdunstning av vattnet. Evaporativ kylning med hjälp av denna teknik kan hålla en jäsare ungefär 5 till 15 grader Fahrenheit (5,5 till 8,3 grader Celsius) kallare än den omgivande luften.
En något mer aggressiv metod för att hålla din jäsning kall är att tillsätta is till vattnet som omger jäsningskärlet. Denna teknik kräver lite mer övervakning för att se till att isen fylls på allteftersom den smälter under den aktiva jäsningen. Denna metod gör det också svårt att kontrollera temperaturen på den jäsande vörten i ett isvattenbad, vilket resulterar i en situation där vörten kan hållas svalare än önskat. Det kan vara nödvändigt att experimentera lite för att avgöra om avdunstningskylning och/eller isvattenkylning ger rätt temperaturintervall för din bryggningsmiljö. En självhäftande temperaturremsa som placeras på utsidan av ett jäsningskärl ovanför nivån på ett isvattenbad kan ge ett enkelt och bekvämt sätt att övervaka vörtans temperatur under jäsningen.
Om tillvägagångssättet med våt t-shirt och/eller isbad visar sig vara otillräckligt för att hålla din jäsning i rätt temperaturintervall, eller om det inte ger dig tillräckligt med kontroll, finns det mer avancerade metoder som du kan använda för att få jobbet gjort. Genom att installera en recirkulationspump i en separat behållare med isvatten (en isolerad kylare fungerar bra) och pumpa det kylda vattnet till ett bad som omger jäsaren kan du få mer kontroll än med ett enkelt isvattenbad som omger jäsaren. Genom att justera flödeshastigheten eller storleken på vattenbadet som omger jäsaren kan du kanske hålla saker och ting svala utan att överdriva.
För att ge ännu mer kontroll till ett recirkulerande kallvattensystem kan du lägga till en temperaturregulator med en temperaturavkännande sond. Temperaturregulatorn kan användas för att styra recirkulationspumpen så att den pumpar kallt vatten runt jäsaren när temperaturen i den jäsande vörten stiger över den önskade temperaturen. Det finns termoskärl med propp som rymmer en temperaturmätningssond så att den kan nedsänkas i en karburk eller jäsningshink. En termovåg är helt enkelt ett rör, ofta av rostfritt stål, som är öppet i ena änden. Termoskålens slutna ände är nedsänkt i vätskan och den temperaturkännande sonden skjuts ner inuti termoskålen. Denna typ av kontrollsystem kan göra din installation verkligt automatisk förutom att hålla isvattenbadet fyllt med is.
Samma temperaturregulator kan också användas för att helt enkelt kontrollera temperaturen inne i ett kylskåp eller en frys. Temperaturregulatorn ansluts till ett eluttag och sedan ansluts kylskåpet eller frysen till regulatorn. Regulatorns sond tejpas sedan fast på sidan av jäsaren eller placeras i en propptermometer som är nedsänkt i vörten. Termostaten kan sedan ställas in så att kylskåpet eller frysen hålls inom ett temperaturintervall för den ölstil som jästs eller det stadium av konditionering (lagring) som önskas.
Temperaturregulatorer finns i både analoga och digitala modeller och har en differential på mellan 0,5 och 2,2 grader Celsius (1 och 4 grader Fahrenheit), vilket innebär att det system som de reglerar hålls inom ett temperaturintervall på mellan 2 och 8 grader Fahrenheit (1,1 och 4,4 grader Celsius). En temperaturregulator är nödvändig för att kylsystemet inte skall bli kallare än den önskade jäsningstemperaturen. Temperaturregulatorer finns lätt tillgängliga att köpa från leverantörer för hemtillverkning i prisklassen 50-100 dollar. Om man använder ett kylskåp eller en frys för reglering av jäsningstemperaturen måste det vara tillräckligt stort för att rymma jäsningskärlet och vara tillgängligt för jobbet under den tid som krävs. Begagnade kylskåp och frysar kan ofta anskaffas relativt billigt och endast köras när det behövs för jäsning eller konditionering av ett parti öl.
Hålla det varmt
Under vissa tider på året är ett garage eller ett bryggeri i källaren kanske inte tillräckligt varmt för jäsning av ale eller mjöd. Det blir då nödvändigt att uppfinna sätt att hålla en jäsning varm utan att spendera energi (och pengar) på att hålla hela huset eller bryggeriområdet vid rätt temperatur.
Den kanske enklaste metoden för att värma en jäsning är att täcka och linda in den med en filt eller annat isolerande material för att hålla kvar värmen som produceras av jäsningen. En självhäftande termometerremsa gör det enkelt att övervaka temperaturen i jäsningskärlet.
Om det inte räcker med att bevara den värme som produceras av jäsningen finns det också sätt att tillföra värme till systemet. Tidigare har jag använt en billig nedsänkbar akvarievärmare för att värma upp vattnet i ett stort badkar där min karburator placerades. En självhäftande termometerremsa på min karburator gjorde det möjligt för mig att övervaka temperaturen medan jag justerade termostaten på akvarievärmaren för att uppnå önskad temperatur.
Den andra sidan av att använda en isolerad låda (som Son of Fermentation Chiller som nämndes tidigare) för att hålla jäsningen sval är att rigga en glödlampa inuti lådan för att hålla den varm och styra ljuset med hjälp av en temperaturregulator. Man måste se till att den varma glödlampan inte kommer i kontakt med någon yta som kan smälta eller fatta eld.
För några dollar mer finns det produkter som Fermwrap, en flexibel elektrisk värmejacka som levererar värme över hela sin yta och därför är säker att använda på glaskärl eller plasthinkar. Fermwrap höjer vanligtvis temperaturen i en femgallig (19 L) sats med ytterligare 10 grader Fahrenheit (5 grader Celsius). Dessutom kan Fermwrap också kopplas ihop med en temperaturregulator och en propptermometer för att styra temperaturen med större precision.
Skjut på månen
Om pengar inte spelar någon roll kan du satsa på den ultimata temperaturkontrollerade jäsningen med en glykolmantlad konisk jäsare med självständig kyl- och uppvärmningskapacitet, till exempel den modell som avbildas på sidan 65, för 1 500 till 2 500 dollar (jag kan drömma, eller hur?). Dessa enheter är termostatiskt styrda för att kyla eller värma vörten efter behov för att kontrollera temperaturen inom ett snävt intervall. Vissa modeller är programmerbara för att jäsa, utföra en diacetylvila och sedan lagra.
Vilken metod du än väljer för att kontrollera temperaturen under jäsningen kommer det att vara väl investerad tid och pengar. Den jäst som du använder, och den miljö som den måste arbeta i, har utan tvekan den största inverkan på ölsmaken av alla delar av bryggningsprocessen. Det finns många speciella och stilspecifika jäststammar som nu är tillgängliga för hemmabryggaren. Varje stam har ett temperaturområde där den fungerar bäst. Att hantera jäsningstemperaturen för att få ut det mesta av en särskild jäststam kan lyfta din bryggning till en annan nivå, eller ge dig möjlighet att utforska nya ölstilar som du kanske inte har kunnat brygga tidigare.
