Skapa kontakt med oss!

För några år sedan flög bilden av en vitfjäderad fågel över min laptopskärm, som en nyligen hälsomedveten vän delade med sig av, digitalt förändrad till groteska ytterligheter. Den medföljande texten hävdade att snabbmatsjätten KFC förkortade sitt namn från Kentucky Fried Chicken eftersom man inte längre lagligt kunde använda termen ”kyckling” för sina produkter. Historien gick ut på att KFC sålde muterade och genetiskt modifierade fjäderfän, som var konstruerade för att ha åtta ben vardera för att maximera produktionen av trumpinnar, och som inte längre passade in i den lagliga definitionen av ”kyckling”.

Den verkliga orsaken var mycket mer banal; du kan kolla på Snopes.com för att läsa upp varumärkesbeslutet, men det räcker med att säga att ingen snabbmatsrestaurang använder muterade kycklingar eftersom medvetet muterade kycklingar inte existerar. Påståendet om genetiskt manipulerade kycklingar är lite svårare att ta ställning till, men de åtta benen är så felaktiga att det är skrattretande – även om jag är säker på att om det vore möjligt skulle fabriksfarmerna vara mycket konstigare ställen.

Min väns meme drev hem ett sorgligt faktum om vår nuvarande matkultur: Folk vet sällan vad de äter, och detta skapar ett utrymme där åttabenta kycklingar är livskraftiga.

När det gäller fjäderfä kan vi klargöra följande: Om du äter kyckling, oavsett om den kommer från en ekologisk butik med hög kvalitet eller från en matbutik på hörnet, äter du med största sannolikhet en kyckling av en så kallad slaktkycklingras (om det inte är en grytkyckling eller en kyckling som är märkt med ”arv”). Och ja, de är genetiskt modifierade, men inte på ett ”Dr Moreaus ö” sätt. De produceras genom ett strikt avelsprogram som har använts i årtionden för att producera fåglar som äter glupskt, mognar snabbt och ser ganska konstiga ut, med enorma ben och fötter och överdimensionerade bröst.

Ursprungshistoria

När vi använder begreppet ”genetiskt modifierad” i samband med slaktkycklingar talar vi inte om labbrockar, pipetter och mikroskop, utan snarare om medveten avel som syftar till att reproducera och förstärka önskvärda egenskaper. Denna typ av avel är vanligt förekommande på många gårdar – grisuppfödare svär på avkomman från Berkshire- och Yorkshire-grisar – och de vanligaste av de som bor på ladugården avlas för att få önskvärda (och lönsamma) egenskaper. Precis som när det gäller växter finns det arvsraser, t.ex. Red Rangers, som har minimal korsning, och hybrider, t.ex. Cornish Cross, som är resultatet av avelsprogram.

Tecknet ”broiler” är äldre än de fåglar som vi äter nu; det började användas i början av 1900-talet när det användes som ett samlingsnamn för fåglar som såldes till kött. På 1940-talet satte dock en kampanj igång det avelsprogram som ledde till dagens köttfåglar.

Enligt dokumentet ”A Brief History of Broiler Selection”, som tagits fram av Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-mer känd som A&P, USA:s största livsmedelskedja vid den tiden- samarbetade med det amerikanska jordbruksdepartementet för att anordna sin första tävling ”Chicken of Tomorrow” i mitten av 1940-talet. I denna tävling fick uppfödarna i uppgift att producera överlägsna kycklingar av kötttyp. Kycklingarna kläcktes och uppföddes av ett tredjeparts kläckeri, där de slaktades och bedömdes i flera kategorier.

Henry Saglios Arbor Acres White Rocks vann 1948 och 1951 års renrasiga tävlingar, och Saglio kallades vid sin död 2003 för ”fjäderfäindustrins fader” av New York Times. Några andra uppfödare blev också kända genom tävlingen, bland annat Vantress Hatchery, vars Red Cornish-korsningar så småningom korsades med Arbor Acres-fåglar för att ge upphov till det som vi i dag brukar kalla ”kyckling”: Cornish Cross.

1964 köpte Nelson Rockefeller Arbor Acres på grund av dess dominans inom fjäderfäindustrin. Under årens lopp konsoliderade sig stora uppfödare och sålde till multinationella företag, och dagens slaktkycklingar är kända under några olika ”produktnamn”, variationer på den ständigt populära rasen Cornish Cross.

Vad är en slaktkyckling?

Vad producerade uppfödarna i mitten av århundradet egentligen? Programmet syftade till att skapa kycklingar som åt mycket under en handfull veckor för att producera slaktkroppar med mer bröstkött och större trumstockar. Sekundära egenskaper avlades in i kycklingarna senare, t.ex. större tolerans för buruppfödning och fjädrar som är lätta att plocka, men större och snabbare har drivit slaktkycklingproduktionen under årens lopp.

Sedan 1950-talet har morgondagens kycklingar gått från en tillväxttid på 16 veckor till, för raser som Cornish Cross X och Jumbo Cornish Cross, en slutvikt på 5 pund på bara sex veckor (om kycklingarna skördas tidigare än så är de kända som Cornish game henders).

Broilers har ett otroligt stort bröst och jättelika ben. Kommersiella uppfödare – och stora företag – är beroende av artificiell insemination för att befrukta äggen, eftersom slaktkycklingens kroppsproportioner gör parning svår eller omöjlig. De växer snabbare än de producerar fjädrar, så man kan ofta se fläckar av blottad hud. De är knappast hjärtliga, med en benägenhet för hjärtattacker och överhettning som kräver ständig skötsel.

Nu de goda nyheterna

Mycket av detta låter ganska illa, och för kycklingar som föds upp i batteriburar på industriella gårdar kan livet vara ganska tufft. Men jag, liksom många hållbara jordbrukare, föder upp Cornish Cross-höns, till min familjs middag och för att sälja på marknaden. Jag förstår djurets problematiska förflutna, och jag är ambivalent när det gäller att föda upp samma ras som serveras på KFC.

Jag tror dock inte att en modern slaktkyckling är mer ”onaturlig” än Gregor Mendels ärtor. Köttet från min flock, som är en produkt av fåglar som fötts upp i en friluftsmiljö som är utformad för att ge fåglarna det bästa möjliga livet, är världar ifrån kyckling från livsmedelsbutiker när det gäller smak, hållbarhet och etiska kompromisser. Så vad är skillnaden mellan mina fåglar och det krympt förpackade köttet i stormarknadens fjäderfävaruhus? Två ord: gräs och solsken … men det kommer vi till.

För att komma igång med slaktkycklingar

Processen för uppfödning av slaktkycklingar – för middagsbordet, marknadsståndet eller båda – börjar på samma sätt som uppfödning av kycklingar för äggproduktion. Först hittar du ett kläckeri där du kan köpa kycklingar, eftersom de flesta stater kräver National Poultry Improvement Plan-certifiering för att kläcka ägg för kommersiell försäljning (även värphöns) och eftersom du förmodligen inte kommer att replikera ett halvt decennium av selektiv uppfödning på din bakgård.

Kycklingarna skickas via post och kan överleva så länge som 72 timmar på reserväggsula som intas före kläckningen. Många känner till detta från postbeställning av värphöns, men räkna med att vakna upp tidigt och få ett samtal från postkontoret om leveransdagen.

En genetisk nackdel med all korsning är att kycklingarna är ömtåliga, så vidta försiktighetsåtgärder för att säkerställa slaktkycklingarnas hälsa. Använd värmelampor för att hålla en temperatur på 95 grader i kycklingboxen den första veckan. Detta kallas ”spot heating” och gör det möjligt för kycklingarna att fly från lamporna om de börjar bli överhettade. Sänk temperaturen med fem grader varje vecka därefter.

Skapa ett bäddgolv av absorberande material och ge kycklingarna rikligt med vatten och startfoder. Börja med foder som innehåller 22 till 24 procent protein och trappa sedan ner till ett slutfoder med 20 procent protein efter fyra veckor. Många låter kycklingarna äta när de vill, och foderautomaterna hålls fulla för att främja en snabb tillväxt. På vår gård väljer vi att utfodra tre gånger om dagen för att uppmuntra en stark skeletttillväxt, som ibland undermineras av konstant utfodring.

Broiler Bits

I ”Getting Started with Broilers” pekar författaren Wayne Martin, från University of Minnesota Extension, på några bra ledningsmetoder när man föder upp fåglar för bordet.

• Giv dem rent vatten två gånger dagligen.
• Fullfoder den första veckan, ta sedan bort fodret på natten under de följande tre veckorna. Detta kommer att bidra till att förhindra Flip Disease, som är en hjärtattack på grund av övergödning. Det är inte ovanligt att förlora 1-2 procent av flocken i denna sjukdom. Nästan alltid är det de största och snabbast växande fåglarna som drabbas. Ge mycket foderplats under denna period av foderuttag; på morgnarna är kycklingarna hungriga och springer över varandra för att äta.
• Rengör ströbäddarna runt vattengivorna ofta. Annars kommer ammoniak att byggas upp i rummet. Lägg till strö vid behov för att hålla kycklingarna rena och torra.
• Håll området så biosäkert som möjligt. Släpp inte in besökare i hägnet där kycklingarna befinner sig.
• I varmt väder, när fåglarna befinner sig i de sista veckorna av tillväxten och det är varmare än 85 till 90 grader Fahrenheit, dra ut fodret under den varmaste delen av dagen. Fåglarna kan bli stressade av värmen och dö under denna period, särskilt om de äter mycket under dagens hetta.

Pasturing Poultry

Nu kommer solskenet och gräset: Våra kycklingar föds upp på bete, vilket vi anser vara den mest etiska, hållbara och smakrika metoden för uppfödning av köttfjäderfä. Om du föder upp flera flockar efter varandra under de varmare månaderna kan det hända att din första flock måste vara lite äldre när de går ut än dina kycklingar i augusti när de går ut.

Vissa på förhand att slaktkycklingar inte är så bra på att hålla sig vid liv; tuppar skyddar inte hönorna på samma sätt som frigående värphöns, och de är för otympliga för att effektivt kunna undkomma rovdjur. Så du måste skydda dem i en box som är säker och lätt. University of Kentucky har en mall på nätet: ”Making a Hoop Pen for Pasture Poultry” av Steve Skelton, Jacquie Jacob och Tony Pescatore. Det är en idealisk, kostnadseffektiv modell för en box för 30 kycklingar.

Höns på bete får frisk luft, rent gräs och gott om insekter. Gräs kompletterar egentligen inte slaktkycklingfodret; snarare ger kosttilläggen smakförbättringar jämfört med fjäderfä i batteri burar. Med en av våra jordbruksmentorer: ”När du väl har fått betesfjäderfä kan du knappast gå tillbaka”.

Hybridkycklingar ökar ungefär ett kilo för varje två kilo foder, så räkna med cirka tio kilo foder för varje kyckling på fem kilo. Halverade PVC-rör är utmärkta foderautomater (se fotot till vänster), men bär handskar eller fördela fodret snabbt; glupska kycklingar kommer att dra blod. Fyll på vattenkannorna under hela dagen, särskilt i varmt väder, för att hålla kycklingarna hydrerade.

Som vi säger på vår gård kommer en flock slaktkycklingar snabbt att ”bajsa upp” marken; så mycket foder omvandlas till en massa avföring, vilket orsakar ohälsosamma och osäkra förhållanden för fåglarna. Flytta fram era skyddshus minst två gånger om dagen till färskt gräs. Om du har svårt att dra dem med ett rep kan framläppen på en handbil som glider in under stallets framkant vara en enorm hjälp. Kycklingarna älskar att rymma under denna process, så vi sätter upp elektrifierade kycklingnät runt hönshusen och låter dem springa fritt en stund medan vi flyttar hönshusen; de rusar tillbaka in när maten hälls upp.

Cornish Cross-höns måste skördas när de når full vikt, vanligtvis runt sex veckor, annars blir de snart ohälsosamma. Om du skördar på gården behöver du bara en dödskon, en vass kniv och tid att plocka. Men om ditt mål är att sälja kött behöver du förmodligen en bearbetningsanläggning. Tyvärr är det inte många slakterier som hanterar kycklingar längre, även om mobila bearbetningscentraler i samband med program för bearbetning av fjäderfä till viss del fyller tomrummet med certifiering och statligt godkända anläggningar.

I det troliga fallet att du tar kycklingar från gården för bearbetning behöver du några transportlådor, plastkåtor som rymmer cirka 10 fåglar vardera. Du kan lasta kycklingar när de är inaktiva på natten, men lämna dem på marken över natten (stapling är dåligt för kycklingar som inte ligger ovanpå) eller lasta lådor före gryningen. Håll inne med foder i åtta till tolv timmar före leverans, men fortsätt att ge vatten. Om du inte kan ta hand om alla dina kycklingar vid ett och samma besök, ta tupparna först; de växer snabbare än hönorna.

Beslut i förväg om du vill ha hela eller styckade kycklingar. Att dela upp fåglarna ökar bearbetningskostnaden men ger en högre premie på marknaden. Vår gård hade framgång med att sälja hela kycklingar eftersom vår kundkrets var bekväm med produkten, men din marknad kan vara annorlunda.

Köttfåglar av arv och köttfåglar med dubbla användningsområden är frestande, men vi födde upp en rad olika icke-hybridraser och fann dem problematiska; de tog 12 veckor på sig att mogna, och våra kunder klagade på segt kött och magra slaktkroppar. Vi bestämde oss för att det bästa vi kunde göra när vi födde upp köttfåglar var att göra vårt allra bästa, och det är så vi närmar oss uppfödning av Cornish Cross-höns.

Denna berättelse publicerades ursprungligen i september/oktober 2018 års nummer av tidningen Chickens.