Det finns några riktigt stora siffror på Scoville-skalan. Den sträcker sig från en gåsäggsnolla hela vägen in i miljonerna. Var och en av dessa siffror är vad som är känt som en Scoville värmeenhet, men vad betyder det? Vad exakt är Scoville-värmeenheter och varför kan några av de hetaste paprikorna stå för miljontals av dem?
För något så stort är svaret egentligen ganska enkelt. Scoville heat units – ofta förkortat till bara SHU – är helt enkelt ett mått på socker-vatten. Scoville Organoleptic Test mäter chilivärmen genom att räkna ut hur mycket sockervatten som måste spädas ut i en chilipepparmos för att komma till den punkt där man inte längre känner värmen överhuvudtaget.
Det hela görs i lika delar. Säg till exempel att du har en tesked jalapeño peppar. Hur många teskedar sockervatten behöver du späda ut i den tills du inte kan känna någon som helst hetta? Det är det som är testet. Och svaret är dina Scoville-värmeenheter.
Så en kopp mosad jalapeño som är märkt med 2 500 till 8 000 Scoville-värmeenheter skulle kräva mellan 2 500 och 8 000 koppar sockervatten för att späda ut den till noll värme. Detta intervall beror på att chilipeppar av samma typ varierar i värme beroende på odlingsfaktorer som jordmån och region.
Förr i tiden behövdes det smaktestare för att genomföra detta test, inte ett jobb som någon av oss skulle vilja ha med dagens hetaste paprika i världen. Men idag används ett nytt test, högpresterande vätskekromatografi, som mäter mängden capsaicin i själva paprikan för att definiera värmen. Forskarna tar faktiskt sina resultat från detta test och omvandlar dem sedan tillbaka till Scoville-värmeenheter.
Scoville-värmeenheter är enkel matematik, men när man väl förstår dem kan man verkligen se hur potenta några av de övre skiktet av heta paprika verkligen är. En kopp med en riktigt het Carolina Reaper-mash skulle kräva uppemot 2 200 000 koppar sockervatten för att spädas ut till noll värme. Det är en rejäl chili.
