Pąkle z gęsią szyją, zwane również percebes, są skorupiakami, które przylegają do skał w miejscach, które mają silną, rozbijającą się falę. W Hiszpanii i Portugalii uważane są za rzadki i wspaniały przysmak, dzięki swojemu słodkiemu mięsu, które smakuje trochę jak skrzyżowanie homara z małżem. Są również niemożliwie brzydkie (przypominają jakiś rodzaj prehistorycznej bestii z pazurami) i niezwykle drogie, głównie dlatego, że ich zbieranie jest tak ryzykowną i kontrowersyjną pracą. W Europie jeden kilogram percebes może kosztować prawie 500 dolarów. Ich kanadyjskie odpowiedniki, które są ręcznie zbierane u wybrzeży wyspy Vancouver przez Nuu-chah-nulth First Nation, kosztują ponad 20 dolarów za funt – jeśli możesz dostać swoje ręce na nich w ogóle, co zwykli konsumenci zazwyczaj nie mogą. Na szczęście niektóre z najlepszych restauracji w Toronto robią wspaniałe rzeczy z tymi dziwnie wyglądającymi skorupiakami. Będziesz chciał się pospieszyć, chociaż: percebes są w sezonie tylko do końca maja, a kiedy znikną, już ich nie ma.
1. Bar Isabel
W swojej hiszpańskiej restauracji w Little Italy, szef kuchni Grant van Gameren podaje percebes na cienko pokrojonych surowych karczochach z dużą ilością masła i czosnku. $20.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
W wiosennym menu Canoe, percebes są połączone z makaronem, musem ze skorupiaków i szparagami morskimi w inspirowanej wybrzeżem wersji cannelloni. $26
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
Prostota jest kluczem dla szefa kuchni Geoffa Hopgooda. Blanszuje on skorupiaki, a następnie ubiera je w oliwę z oliwek, pietruszkę, cytrynę i masło. $14.
325 Roncesvalles Ave., 416-533-2723
4. Marben
Po dekadzie mieszkania i pracy w Hiszpanii, szef kuchni Rob Bragagnolo zna się na percebes. Lubi gotować je na parze w mieszance białego wina, chili, cytryny i świeżych ziół. Zaleca łączenie tego dania z kieliszkiem wina musującego. $15.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
W Le Sélect, Albert Ponzo podrzuca blanszowane percebes w sosie śmietanowym z sherry i podaje je ze skrzypcami, selerem i dziką zieleniną. $16.
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
W miesięcznym East Thirty Six, Brent Maxwell sautées percebes z oliwą z oliwek, ramps i konserwowaną cytryną. $15
36 Wellington St. E., 647-350-3636
.
