Greeks eat feta cheese with nearly everything-crumbled on all types of salads, stuffed in vegetables and pie, folded into casseroles, blended into dips, baked with oregano and olive oil, and most commonly, just sliced into slabs to be nibbled on throughout the meal. Jako dziecko uwielbiałam łączyć fetę z masłem, tworząc kremowe, pikantne smarowidło do moich śniadaniowych tostów. Mój dziadek nauczył mnie łączyć fetę z owocami, takimi jak arbuz, melon miodowy i winogrona. I nawet nie wspomniałam o klasykach takich jak sałatka grecka lub dojrzałe, soczyste pomidory podrzucone z kostkami fety, solą morską i oliwą z oliwek.
Tak naprawdę nie chodzi o to, że my Grecy jesteśmy fanami fety (chociaż jesteśmy; w dużej mierze dzięki fecie, którą jemy, Grecy mają najwyższe spożycie sera na osobę w Europie, zostawiając Francuzów w tyle). Chodzi o to, że feta jest o wiele bardziej uniwersalna niż myślisz. Jej słony smak sprawia, że jest doskonałym dodatkiem do wielu dań, podobnie jak parmezan, a dodatkowo nadaje ciekawą teksturę.
Jeśli nie jesteś tak entuzjastycznie nastawiony jak ja do tego pysznego, niedocenianego sera, być może dlatego, że nie zostałeś mu odpowiednio przedstawiony. Kiedy już będziesz wiedział, jaką fetę kupić, a jakiej unikać (podpowiedź: wstępnie pokruszona feta z supermarketu nie jest najlepszym rozwiązaniem), jak ją przechowywać, aby zmodyfikować słoność i teksturę, oraz jakie potrawy uzupełniają jej solankowy smak, będziesz wiedział, o co tyle zamieszania. Rozważ następujące przepisy na pieczoną fetę, sałatkę ziołową z fetą i burakami, fusilli z fetą i pesto cytrynowo-koperkowym oraz duszonego kurczaka nadziewanego fetą jako punkt wyjścia do stworzenia własnych dań inspirowanych fetą.
Poznaj wiele stron fety: kremową, kruchą, łagodną lub ostro pikantną
Feta jest skromnym serem. W porównaniu z ręcznie robionymi, długo dojrzewającymi kręgami parmigiano reggiano lub delikatnymi, mytymi winem serami francuskimi, feta jest serem prostym w produkcji. Jest gotowy do spożycia już po sześciu do ośmiu tygodniach spokojnej hibernacji. Jego smak jest przystępny i uzupełnia wiele potraw; gdyby feta była winem, byłby to Sauvignon Blanc.
A jednak, możesz być zaskoczony, aby dowiedzieć się, że style fety mogą się bardzo różnić. Wszystkie fety to pozbawione skórki, białe sery dojrzewające w solance, ale niektóre są miękkie i wilgotne, inne twarde i suche. Jedne są kruche, inne bardziej kremowe. Jedne są słone, inne bardziej pikantne. Ja skłaniam się ku fecie, która jest miękka i łagodna, nie za bardzo krucha. Lubię, kiedy słono-pikantna konsystencja szczypie, ale pozostaje łagodny, kremowy posmak. Ale możesz lubić inny styl; spróbuj różnych rodzajów, aby się przekonać.
Różnice między fetami są wynikiem tego, jak ser został zrobiony, czy zawiera mleko owcze, kozie lub krowie, i jak długo był peklowany. Tradycyjna grecka feta zazwyczaj składa się w całości z mleka owczego, choć może zawierać do 30% mleka koziego. Jednak fetę wytwarza się również w kilkudziesięciu innych krajach, w tym w Bułgarii, Rosji, Francji, Hiszpanii, Izraelu i Stanach Zjednoczonych. (Nowe przepisy Unii Europejskiej ostatecznie ograniczą nazwę „feta” do sera greckiego; wszystkie sery niebędące grecką fetą będą nazywane „solonym białym serem”. Ta zasada nie będzie obowiązywać w USA)
Scout out a better feta
Not too long ago, you’d find decent feta only in Middle Eastern or Russian markets. Teraz, częściowo dzięki ruchowi serów rzemieślniczych w USA, dobra feta jest dostępna w sklepach z serami, sklepach specjalistycznych lub z międzynarodową żywnością, a czasami nawet w supermarketach. Dobrym źródłem mogą być również targi rolnicze; niektórzy mali amerykańscy serowarzy wytwarzają doskonałą fetę z mleka owczego i koziego. A niektóre z lepszych jakościowo importowanych fet znajdują swoją drogę również tutaj.
Co sprawia, że feta jest dobra? Niezależnie od tego, czy jest krucha, twarda i sucha, czy miękka, wilgotna i kremowa, dobra feta powinna smakować i pachnieć świeżo. W porównaniu do większości serów, feta ma wyraźny, ale przyjemny kwaśny posmak. Jeśli pachnie lub smakuje zbyt kwaśno, lub jeśli ma pieprzny posmak, prawdopodobnie jest już zepsuta. Starzona w beczkach grecka feta jest najbardziej uznana i pożądana – rozwija złożony smak dzięki starzeniu w drewnie – ale niektóre fety z puszki mogą być również doskonałe.
Fety z mleka krowiego są najbardziej powszechne w USA, ale dla mnie są one płaskie w smaku. Często uważam je za kredowe i kwaśne, czasami z lekko metalicznym posmakiem. Zdecydowanie wolę bogatszy, bardziej intensywny smak fety z mleka owczego i koziego. Niestety, feta nie zawsze jest oznaczona rodzajem mleka, więc pozostaje zapytać sprzedawcę (który może nie wiedzieć) lub zrobić kilka degustacji, aż znajdziesz taki, który naprawdę lubisz.
Kup fetę w całych blokach, cegłach lub klinach. Ma to sens z tych samych powodów, dla których kupujesz parmezan w dużych kawałkach: pozostaje dłużej świeży, nie wysycha, a jego smak jest bardziej wyrazisty. Ponadto, daje Ci to więcej możliwości. Czasami chcesz pokroić grubą płytę fety w plastry, a innym razem potrzebujesz dużych kawałków. Wreszcie, feta sprzedawana w całych kawałkach jest często – choć nie zawsze – znakiem lepszej jakości fety.
Unikaj wstępnie rozdrobnionej i aromatyzowanej fety. Są to najgorsze przykłady sera feta w USA. Wstępnie rozdrobniona feta może ukryć problemy z teksturą sera, podczas gdy feta aromatyzowana może ukryć wszelkie niepożądane smaki. Z reguły wybieram zawinięte w folię kawałki fety zamiast pakowanych próżniowo pojemników. Ale moim pierwszym wyborem są zawsze duże bloki fety przechowywane w solance.
Modyfikuj teksturę fety poprzez przechowywanie jej w solance, wodzie lub mleku
Przechowywanie fety w solance nie tylko zachowuje świeżość, ale również reguluje kremowość i słoność. Skosztuj fety, gdy dostaniesz ją do domu (lub, jeśli to możliwe, w sklepie przed zakupem). Jeśli jest bardziej słona niż byś chciał, przechowuj ją w zwykłej wodzie. Sól wypłucze się z sera w ciągu dnia lub dwóch. Jeśli poziom soli jest odpowiedni dla twojego gustu, przechowuj ser w tej samej solance, w której został przywieziony, jeśli jest. Jeśli nie ma żadnej, zrób własną solankę (dodaj kilka solidnych szczypt soli do pół litra lub więcej wody).
Możesz sprawić, że krucha feta będzie bardziej kremowa przez dodanie mleka do solanki – około 1 lub 2 łyżek stołowych na pół litra solanki. Potrzeba kilku dni, aby ta mała sztuczka zaczęła działać. Być może trzeba będzie spróbować kilku partii, zanim ilość soli i mleka będzie odpowiednia, ale ser nie ucierpi w międzyczasie.
Przykryj fetę solanką i przechowuj w przykrytym plastikowym pojemniku w lodówce. Duży kawałek świeżej i odpowiednio przechowywanej fety powinien wytrzymać do trzech tygodni.
Poza sałatką grecką: więcej sposobów na gotowanie z fetą
Oto kilka pomysłów na rozszerzenie repertuaru przepisów z serem feta.
– Feta zapiekana w folii. Połóż plaster fety o grubości 3/4 cala na arkuszu folii. Posypać suszonymi płatkami czerwonego chili i suszonym oregano; skropić oliwą z oliwek. Zawiń fetę w folię i piecz w temperaturze 350°F, aż zmięknie, ale nie stanie się mięsista, około 10 minut. Rozwiąż folię przy stole i podawaj ciepłą fetę z chlebem, cząstkami cytryny i być może więcej oliwy.
– Jajecznica z pomidorami, bazylią i fetą, zwana strapatsada w Grecji. Gotuj posiekaną cebulę aż zmięknie, dodaj pokrojone pomidory i sól, gotuj aż pomidory się rozpadną, a soki odparują. Ubij 5 lub 6 jajek, dopraw solą i pieprzem, i zrób jajecznicę na patelni z soczystymi pomidorami. Tuż przed jajka są gotowe, wymieszać w posiekanej fety i posiekanej świeżej bazylii.
– Feta i oliwa z oliwek dip. To smarowidło, zwane chtipiti (wymawiane SHTI-pity), jest częścią konstelacji greckich meze (odpowiednik hiszpańskich tapas). Możesz posmarować nim chleb i nałożyć na niego pieczoną czerwoną paprykę lub podać jako dip do surowych warzyw. Zmiksuj 1/2 funta grubo pokruszonej fety z 1/4 szklanki mleka aż do uzyskania ziarnistej konsystencji. Przy włączonym blenderze, powoli wlewaj 1/4 szklanki oliwy z oliwek extra vergine i mieszaj do uzyskania gęstego, błyszczącego kremu. Wymieszaj z mielonym świeżym jalapeño do smaku. Aby złagodzić smak dipu lub uzyskać bardziej kremową konsystencję, wmieszaj 2 lub 3 łyżki stołowe sera śmietankowego.
– Sałatka z chleba kreteńskiego. Zacznij od podstawowych ram dla klasycznej greckiej sałatki: grubo posiekane dojrzałe, soczyste pomidory, ogórki i oliwki, plus kilka kawałków pokruszonej fety. Następnie dodaj kapary, suszone oregano, pokrojoną w plasterki paprykę, świeży koperek, posiekaną cebulę – pamiętaj, aby posolić pomidory, ogórki i cebulę, aby puściły swoje pyszne soki – i polej oliwą z oliwek extra vergine. Na Krecie, zwilżają pełnoziarnisty suchar (gruby kawałek wyschniętego chleba) z odrobiną wody lub pulpy pomidorowej i układają sałatkę na wierzchu, aby suchar wchłonął soki i zmiękł. Jeśli nie możesz znaleźć sucharów, użyj kostek czerstwego chleba i wrzuć je do sałatki.
– Tarta z cebulą i fetą. Wypełnij płytką, upieczoną formę tarty karmelizowaną cebulą (gotowaną do momentu, aż stanie się konfiturą), pokruszoną fetą i wstążkami usmażonych porów ułożonych na wierzchu. Podawaj w temperaturze pokojowej lub piecz w 350°F przez około 10 minut.
– Cornbread z fetą. Przygotuj swój ulubiony przepis na chleb kukurydziany i włóż małe kostki fety do ciasta tuż przed pieczeniem.
.
