The Food Lab: The Best Meatloaf

Najbardziej wilgotna, najbardziej aksamitna i mięsna klopsik.

Here’s another recipe excerpted from my book, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Mam nadzieję, że Wam się spodoba. Możesz zamówić książkę tutaj lub na Amazon, i zapisz się do The Food Lab Newsletter dla wiadomości o nadchodzących wydarzeniach.

W jego 1958 klasycznej, 365 sposobów gotować hamburgera (przynajmniej, to powinno być klasyczne), wraz z setkami przepisów na hamburgery, sosy, zupy, klopsiki i zapiekanki, Doyne Nickerson oferuje nie mniej niż 70 przepisów na klopsiki. 70! Inny bochenek każdej nocy przez ponad dwa miesiące! 10 bochenków dla każdego mężczyzny, kobiety i dziecka z obsady serialu Full House! (Kolejny klasyk.) Wśród tej litanii są takie kolorowe propozycje jak Chili Hot Top Meatloaf (odwrócony do góry nogami i polany sosem Heinz Chili), Sunshine Meatloaf (to byłby bochenek zwieńczony połówkami brzoskwiń wypełnionymi keczupem), i dwie – policzcie, dwie – wariacje na temat Banana Meatloaf (jedna z zielonymi bananami wtartymi w mięso, druga z bekonem i dojrzałym bananem).

Z tak zróżnicowanym i płodnym precedensem ustawionym, możesz być rozczarowany, aby dowiedzieć się, że oferuję tylko jeden, samotny przepis na zwykły stary all-American meatloaf i nawet nie jeden przepis, który łączy mieloną wołowinę z bananami. Ale podczas gdy Nickerson jest niezrównany w swojej płodności, ja planuję pokonać go w dokładności.

Widzicie, Amerykanie są dumni ze swojego klopsa, i słusznie. Jest to jedno z naszych narodowych dań i zasługuje na miejsce na piedestale, ocierając się o hamburgery, grilla i hot dogi. Chodzi mi o to, że jest to bochenek zrobiony z mięsa. Co może być bardziej dekadenckie, a zarazem wygodne niż to?

Najlepszy klops powinien być delikatny i wilgotny, z wyraźnie miękką, ale nigdy mięsistą teksturą. „Aksamitny” i „bogaty” powinien przychodzić na myśl podczas degustacji, wystarczająco delikatny, aby kroić go widelcem, ale wystarczająco twardy, aby podnieść ten kęs bez łamania. Powinna być gąbką dla wilgoci, sączyć soki, kiedy ją jesz, ale nie zostawiać kałuży na talerzu. Powinien być głęboko bogaty i mięsny w smaku, z odrobiną warzyw, które uzupełniają i rozjaśniają kawałek. Ale nie popełnij błędu: w klopsie chodzi przede wszystkim o mięso. I, oczywiście, musi się dobrze odgrzewać na kanapki.

Wiemy już całkiem sporo o tym, jak zachowuje się mielone mięso z naszych przygód z kiełbasą, i poznaliśmy korzyści płynące z mielenia własnego mięsa (lub, co najmniej, posiadania go świeżo zmielonego u rzeźnika). Z tych bloków startowych, dotarcie do doskonałego klopsa jest już tylko krótkim skokiem.

Meaty Matters

Od lewej: mielona wołowina, cielęcina i wieprzowina.

Zacznijmy od podstaw. Każdy, kto był w supermarkecie, widział te plastikowe tacki z napisem „mieszanka mięsna”, które zawierają kombinację wieprzowiny, wołowiny i cielęciny. Po co ta mieszanka? Co każde z tych mięs wnosi do stołu? Aby się tego dowiedzieć, przygotowałem kilka identycznych bochenków mięsa, używając bardzo prostej mieszanki mięs i kilku podsmażonych warzyw (marchew, cebula, seler). Każdy bochenek był gotowany w próżniowo zamkniętej plastikowej torebce w kąpieli wodnej ustawionej na dokładnie 145°F. W ten sposób byłem pewien, że każda partia została ugotowana identycznie. Podczas pierwszego testu, upiekłem trzy bochenki: 100% wołowiny, 100% wieprzowiny i 100% cielęciny.

Bochenek w całości wołowy.

Po kolejnych degustacjach, w tym teście wykluczającym (sama wołowina i wieprzowina, sama wołowina i cielęcina oraz sama wieprzowina i cielęcina), oraz łączeniu wszystkich trzech, kilka rzeczy stało się oczywistych. Czysta wołowina gotowana w formie klopsa traci sporo wilgoci i nabiera gruboziarnistej, ziarnistej tekstury i lekko żywicznego smaku. Wieprzowina ma znacznie łagodniejszy smak i więcej tłuszczu, z mniej szorstką, delikatniejszą teksturą. W porównaniu z wołowiną i wieprzowiną, cielęcina traci bardzo mało wilgoci, a po ugotowaniu ma delikatną, prawie galaretowatą konsystencję. Jest jednak całkowicie pozbawiona smaku. Dlaczego trzy różne mięsa gotowane w ten sam sposób dają tak różne rezultaty?

Bochenek z całej wieprzowiny.

Cóż, świnie i bydło różnią się przede wszystkim szybkim i wolnym przebiegiem mięśni. Krowy są dużymi zwierzętami, które spędzają większość czasu chodząc i pasąc się, wymagając dużo długiego, długotrwałego wysiłku swoich mięśni, co w końcu zamienia je w szorstkie i aromatyczne, o głębokim czerwonym kolorze-produkt uboczny natleniania niezbędnego do wykonywania pracy.

Świnie są mniejsze i mniej aktywne przez dłuższy czas. Możesz zobaczyć je kłusować nad do koryta do wąwozu, ale spędzają większość czasu leżąc w błocie lub w cieniu, aby utrzymać chłód. W związku z tym ich ciemne, wolno pracujące mięśnie są mniej rozwinięte. Zamiast tego, znajdziemy u nich mnóstwo jaśniejszych, delikatniejszych mięśni o szybkich skokach, a także sporo zmagazynowanego tłuszczu. Tłuszcz wieprzowy jest również bardziej miękki niż tłuszcz wołowy, dzięki czemu jest przyjemniejszy do jedzenia w normalnej temperaturze podawania. Tak więc, łącząc wołowinę i wieprzowinę, otrzymujemy mieszankę, która ma wspaniały smak wołowiny, ale ulepszoną teksturę i bardziej miękki tłuszcz wieprzowy.

Wszystko cielęce.

Co zatem cielęcina wnosi do mieszanki?

Różnica między cielęciną a wołowiną jest nieco bardziej subtelna, mająca związek z wiekiem zwierzęcia. Kiedy krowa (lub prawie każdy ssak, dla tej sprawy) rodzi się, jej mięśnie nie są bardzo dobrze rozwinięte. Jej tłuszcz jest miękki i plastyczny, mięśnie blade i łagodne w smaku, z dużą zawartością rozpuszczalnego kolagenu, białka łączącego, które podczas gotowania przekształca się w żelatynę. To właśnie słabo rozwinięta muskulatura nadaje cielęcinie delikatność, ale to właśnie żelatyna sprawia, że mielona cielęcina ma zdolność zatrzymywania wilgoci. Jak to działa? Pomyśl o cząsteczkach żelatyny jak o pojedynczych ogniwach w bardzo drobnej drucianej siatce, a o pojedynczych cząsteczkach wody jak o maleńkich balonikach z wodą. Ponieważ kolagen jest przekształcany w żelatynę wewnątrz klopsa podczas gotowania, te cząsteczki żelatyny stopniowo łączą się ze sobą, tworząc sieć, która zatrzymuje cząsteczki wody, zapobiegając ich ucieczce. To właśnie ta sama jakość żelatyny pozwala zamienić kilka filiżanek wody w drżącą formę galaretki za pomocą zaledwie kilku łyżek sproszkowanej żelatyny.

Mixed-meatloaf.

Tak oto mieszanka. Wołowina zapewnia solidny smak, wieprzowina zapewnia odpowiednią ilość delikatnego tłuszczu, a cielęcina dostarcza dużo żelatyny, która pomaga utrzymać wilgoć: Mieszanka ta zapewnia optymalną równowagę smaku, tekstury, zawartości tłuszczu i zdolności zatrzymywania wilgoci. Czy też tak jest?

Mów Nie Cielęcinie

Oto problem z cielęciną: Nie smakuje jak wiele.

Jasne, dodaje żelatynę do mieszanki, ale rozcieńcza mięsny smak w tym samym czasie. Może też być trochę kłopotliwe w poszukiwaniu (muszę jechać aż do supermarketu przy mieszkaniu mojej mamy, żeby ją zdobyć, co oznacza, że muszę odwiedzać moją mamę za każdym razem, kiedy chcę cielęciny; to może być problematyczne). Widziałam kilka przepisów, które sugerowały zastąpienie cielęciny sproszkowaną żelatyną* – składnik, który zawsze mam w swojej spiżarni. Zrobiłam kilka bochenków obok siebie, jeden z równą mieszanką mielonej kaczki, mielonej wieprzowiny i mielonej cielęciny, a drugi z mieszanką mielonej kaczki, mielonej wieprzowiny i kilku łyżek stołowych niearomatyzowanej żelatyny uwodnionej w odrobinie bulionu z kurczaka i gotowanej aż do rozpuszczenia (upewniłam się, że dodałam taką samą ilość bulionu z kurczaka do pierwszego bochenka). Jeśli chodzi o konsystencję, oba bochenki okazały się wilgotne i delikatne. Flavor-wise, the no-veal loaf had a clear advantage.

Gelatin it is.

*Since publishing this piece, I’ve been informed that the first instance of using gelatin in meatloaf as a means of helping retain moisture was in David Pazmiño’s recipe for Glazed All-Beef Meatloaf recipe, a recipe he developed for Cook’s Illustrated in their January 2006 issue. Brawa dla niego za ten fantastyczny pomysł. Pomógł on klopsikom i klopsikom na całym świecie niezmiernie od tego czasu.

Meatloaf Binders and Extenders

Więc, do tej pory, co zasadniczo mamy jest czymś, co jest w połowie drogi między burgerem a kiełbasą. Ma podstawową zawartość tłuszczu hamburgera, z kluczową różnicą polegającą na tym, że sól jest wmieszana bezpośrednio w mięso, a nie tylko doprawia jego zewnętrzną część. Wszyscy wiemy, co się dzieje, gdy dodajemy sól do mięsa przed jego wymieszaniem, prawda? Powoduje to, że mięso staje się lepkie i wiąże się ze sobą, ponieważ sól powoli rozpuszcza białka mięśniowe. Nie jest to jednak dobra rzecz w przypadku klopsów, w których pożądana jest przede wszystkim kruchość i luźna, aksamitna konsystencja. Możemy złagodzić te efekty, dodając sól bezpośrednio przed mieszaniem i mieszając tylko tyle, ile trzeba, ale są lepsze sposoby na poprawienie tekstury – mianowicie, za pomocą spoiw i dodatków. Przyjrzyjmy się najbardziej powszechnym z nich, aby określić, jaką rolę odgrywają.

Jajka są składnikiem prawie każdego klopsa, i mają dwie różne role. Żółtka jaj, które są głównie wodą, ale zawierają sporą ilość białka i tłuszczu, dodają smaku, bogactwa i wilgoci. Pomagają również związać mięso razem i sprawić, że klops osiągnie stabilną formę bez potrzeby przepracowania mięsa. Białka jaj mają w sobie jeszcze więcej wody, są pozbawione tłuszczu i mają bardzo łagodny smak. Ich główną rolą jest dodanie do mieszanki dodatkowych, luźnych białek, aby wspomóc żółtka w ich dążeniu do nadania struktury bez przepracowania mięsa lub dodania mu twardości. Zdecydowanie je uwzględnimy.

Mleko i inne produkty mleczne, takie jak ciężka śmietana i maślanka, zawierają zarówno wodę, jak i tłuszcz, dodając dwa rodzaje wilgoci do naszego klopsa. Od dawna istnieje teoria, że mleko może zmiękczyć mielone mięso, i jest to powód często podawany do gotowania mielonego mięsa w mleku, aby uzyskać ragù w stylu Bolognese. Jestem dość sceptyczny co do tego. Mleko to głównie woda, z odrobiną tłuszczu mlecznego i kilkoma białkami wrzuconymi do środka. Co mogłoby spowodować, że zmiękcza mięso?

Niektóre źródła twierdzą, że dodanie mleka ogranicza temperaturę gotowania do 212°F (temperatura, w której woda wrze), co powstrzymuje mięso przed rozgotowaniem. Co? Ograniczenie temperatury do 212°F? Co dobrego z tego wynika? Mięso twardnieje w temperaturze o dobre 70 do 75°F poniżej tego progu. Poza tym, zwykła, stara woda (której jest dużo w mięsie i wszystkich warzywach dodawanych do klopsików) spełni tę funkcję równie dobrze. Rzeczywiście, gotując trzy partie mięsa obok siebie, jedną duszoną w mleku, jedną duszoną w wodzie i jedną pozostawioną do gotowania we własnych sokach, otrzymałem trzy partie mięsa, które były równie twarde. Faktem jest, że mleko nie zmiękcza mięsa. Jedynym sposobem na zagwarantowanie delikatności mięsa jest nie rozgotowywanie go. I to jest prosta sprawa z wykorzystaniem termometru podczas pieczenia klopsa.

Mleko robi, z drugiej strony, dodać wilgoci i tłuszczu i jest warte włączenia dla tego faktu sam. Ciężka śmietana działa lepiej. Jeszcze lepsza jest maślanka, która ma wyjątkowy smak, który dodaje głębi i złożoności gotowemu daniu.

Okruszki chleba mogą, na pierwszy rzut oka, wydawać się niepotrzebnym dodatkiem – czymś dodanym tylko po to, aby rozciągnąć mięso trochę dalej – ale są one być może najważniejszym składnikiem ze wszystkich, jeśli chodzi o poprawę tekstury klopsa. Oprócz pochłaniania i zatrzymywania wilgoci podczas gotowania klopsa, fizycznie utrudniają one białkom mięsa ocieranie się o siebie, minimalizując ilość wiązań krzyżowych, a tym samym znacznie zwiększając kruchość. Pod wieloma względami fizyczna struktura klopsa jest bardzo podobna do struktury emulgowanego sosu stabilizowanego skrobią. W tym drugim przypadku skrobia działa jak odbijacz, powstrzymując tłuszcze przed łączeniem się, podczas gdy w pierwszym przypadku bułka tarta wykonuje tę pracę, utrzymując białka mięsa w oddzieleniu od siebie. Odkryłem, że użycie okruchów ze świeżych kromek chleba zmielonych w robocie kuchennym zapewniło lepszą wilgotność i zdolność wiązania niż suszona bułka tarta.

Na koniec, grzyby, podczas gdy niekoniecznie są standardowym składnikiem klopsa, są nieocenionym dodatkiem. Dlaczego umieszczam je w kategorii spoiwa i wypełniacze, a nie wrzucam razem z aromatami? Ponieważ zachowują się dużo bardziej jak bułka tarta, niż jak, powiedzmy, cebula. Grzyby są niezwykle porowate i są pełne aromatycznego płynu.

W tym samym czasie, są miękkie i gąbczaste. Podobnie jak bułka tarta, zapobiegają one blokowaniu się białek mięsa, zwiększając kruchość, a jednocześnie dodają smaku, ponieważ powoli uwalniają swój płyn. W rzeczywistości są one tak podobne do chleba, że traktuję je dokładnie w ten sam sposób – mielę je w robocie kuchennym i dodaję do surowej mieszanki, bez konieczności gotowania na parze!

Więc, podsumowując, mamy następujący wykres:

Środki wiążące i przedłużające i ich działanie
Składnik	Efekt	Jak wkomponować
Żółtka jaj	Dodają bogactwa i wilgoci, pomagają związać mięso i chleb, aby nadać strukturę bez twardości.	Dodaj do mieszanki mięsnej.
Białka jaj	Wiążą mięso i chleb, nadając im strukturę bez twardości (są skuteczniejsze w wiązaniu niż żółtka jaj).	Dodaj do mieszanki mięsnej.
Okruszki chleba	Pomagają zachować wilgoć i fizycznie utrudniają białkom mięsa sieciowanie, zwiększając kruchość.	Zmiękczyć mlekiem lub bulionem, aby uzyskać panade (mieszaninę chleba i płynu). Dodaj do mieszanki mięsnej.
Mleko (lub inny płynny nabiał)	Dodaje wilgoci i zmiękcza	Używaj do namaczania bułki tartej.
Żelatyna	Zwiększa zdolność do zatrzymywania wilgoci podczas gotowania klopsa.	Rozpuścić w bulionie z kurczaka, gotować do rozpuszczenia i dodać do mieszanki mięsnej (lub użyć do zwilżenia bułki tartej).
Grzybki (posiekane)	Fizycznie utrudniają białkom mięsa sieciowanie, zwiększając kruchość, a jednocześnie dodając smaku.	Dodaj do mieszanki mięsnej.
Sól	Jeżeli zostanie dodana zbyt wcześnie, może spowodować rozpuszczenie i usieciowanie białek mięsa, tworząc bardziej zbitą, twardszą teksturę.	Dodaj do mieszanki mięsnej tuż przed wymieszaniem i natychmiast ugotuj.

Klucz do wspaniałego smaku: A Concentrated Flavor Base

With the meat mix and the texture of the loaf squared away, I shifted my focus to flavorings.

Podstawa w postaci marchewki, cebuli i selera miała dla mnie sens – te trzy warzywa są klasycznym dodatkiem do dań mięsnych i sosów nie bez powodu – ale kiedy są po prostu pokrojone w kostkę i dodane do mieszanki mięsnej, ich tekstura nie do końca sprawdza się w klopsie; stwierdziłam, że przeszkadza mi to w uzyskaniu aksamitności, której pragnęłam. Jak sobie z tym poradzić? Łatwo, po prostu posiekaj je drobniej i zmiękcz. Użyłem robota kuchennego (już na moim blacie, aby zrobić bułkę tartą i posiekać grzyby), aby posiekać je na małe kawałki, a następnie podsmażyć na maśle do miękkości, dodając odrobinę czosnku i hiszpańskiej papryki.

Mamy już warzywa, teraz kilka składników, aby podnieść mięsny kręgosłup bochenka, a mianowicie wdrożenie moich zaufanych bomb umami: anchois, Marmite i sos sojowy. Wszystkie te trzy składniki są bogate w glutaminiany i inozyniany, związki chemiczne, które wyzwalają sygnały, które mówią naszemu mózgowi, że jemy coś pikantnego i mięsnego. Sprawiają one, że klops ma bardziej mięsny smak, nie nadając przy tym własnego, wyrazistego aromatu. Po smażeniu wszystkich składników mojej bazy smakowej razem – warzyw i bomb umami – dodałem trochę bulionu z kurczaka i maślanki, wraz ze zmiękczoną żelatyną, i zredukowałem do skoncentrowanego płynu po prostu wybuchającego smakiem.

Mieszanie tej bazy smakowej z moim mięsem dało mieszankę bardziej mokrą niż jakakolwiek inna mieszanka do klopsa, którą widziałem. Doprowadziło to do powstania bardziej wilgotnego produktu końcowego (który zachował wilgoć dzięki pomocy żelatyny), ale okazało się to problematyczne przy formowaniu bochenka. Mogłem upiec go w brytfannie, ale wolę robić bochenki o swobodnym kształcie na blasze do pieczenia, aby zmaksymalizować powierzchnię dla aromatycznego zrumienienia lub glazury. Rozwiązaniem było użycie metody hybrydowej. Zapakowałam masę na klopsiki do brytfanny, przykryłam ją folią, a następnie odwróciłam całość na blachę z obręczą, rozkładając folię tak, że miałam wyłożoną folią blachę z odwróconym klopsikiem i bochenkiem na wierzchu. Piekłam go w ten sposób przez około pół godziny – wystarczająco długo, by nabrał kształtu – a następnie użyłam łopatki i ręczników kuchennych, by zdjąć go z blachy. Rezultatem był doskonały klops w kształcie bochenka (w sam raz do krojenia na kanapki), ze wszystkimi zaletami wolnego kształtu bochenka i jego dodatkowej powierzchni.

Możesz pozostawić swój klops całkowicie nieprzyprawiony, ale ja lubię staroświecki, słodko-winny smak glazury z keczupu i brązowego cukru. Obłożenie go boczkiem też nie zaszkodzi. Wciąż nie próbowałem polewać mojego bochenka bananami, jak pan Nickerson tak pomocnie zasugerował.

Jak mógłby wam powiedzieć, chociaż, piękno klopsa leży w prawie nieskończonych sposobach, w których można go dostosować. Tak długo, jak proporcje mięsa do spoiwa są prawidłowe, niebo jest granicą tego, co można zrobić. Ja czasami dodaję posiekane ogórki kiszone lub oliwki. Orzeszki piniowe lub migdały również dodają tekstury i smaku. Moja mama – która, jak sądziłam przez długi czas, szukała sposobów na ukrycie rodzynek tam, gdzie najmniej byś się ich spodziewał – prawdopodobnie ucieszyłaby się z rodzynek w swoim bochenku. Nie jestem jednym z osądzających.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.