Kto był osobą, która powiedziała 'Jeśli lubisz widok, zjedz go’?” mówi Dan Barber, chef-owner of New York City’s Blue Hill i jego Westchester restauracji i centrum edukacji Blue Hill at Stone Barns. „Musieli odnosić się do kóz. Kozy jedzą każdy rodzaj trawy, a zwłaszcza zarośla i cierniste krzewy, które wkraczają na pola trawiaste, chroniąc otwartą przestrzeń jak żadne inne zwierzę. A do tego dochodzi jeszcze mięso. Co oznacza, że z każdym kęsem otrzymujesz wspaniały smak. Co jest smaczniejsze niż to?”
Co, rzeczywiście? Koza jest najzdrowszym z czerwonych mięs. Ponieważ kozy żyją na pastwiskach, ich mięso ma niską zawartość tłuszczów nasyconych; w tym samym czasie kwasy omega 3 i inne kwasy tłuszczowe, które spożywają, obniżają poziom cholesterolu. Oprócz korzyści zdrowotnych, kozy rozwijają się na terenach nieodpowiednich dla innych gatunków i są szczególnie odpowiednie do utrzymania pustych i nieużywanych gruntów rolnych, gdzie ucztują na wiciokrzewie, chwastach okrywowych i twardych winoroślach.
Claire Brown Więc gdzie jest ten kwitnący amerykański przemysł koziarski, którego opis Dan Barber może sprawić, że będziesz się spodziewać? W przeważającej części, to nie jest to, co mogłoby być. Przynajmniej jeszcze nie teraz. Istnieje udowodniony, niezaspokojony popyt (importujemy około połowy naszego mięsa koziego), ale infrastruktura nie do końca istnieje, aby wprowadzić amerykańskie kozy na rynek. A powody tego stanu rzeczy oferują fascynujące spojrzenie na to, jak rynki żywności działają – a czasem nie działają.
Jeśli chodzi o kozie mięso, Amerykanie są niezwykli: w przeciwieństwie do reszty świata, wielu z nas w ogóle nie je koziego mięsa. Ale jemy kozie sery, które w ciągu ostatniej dekady stały się jedną z najszybciej rozwijających się kategorii produktów mlecznych w kraju. W Stanach Zjednoczonych żyje około miliona kóz mlecznych, które produkują około 24 000 ton koziego mleka i 600 ton sera. (Podobną ilość koziego sera importujemy z zagranicy).
Co więc dzieje się z ich braćmi – 40 000 do 50 000 samców kóz mlecznych, które rodzą się każdego roku i nie produkują mleka?
Jest to trudny towar do sprzedania dla rolników, mówi Lynn Fleming, założycielka Lynnhaven Farm w stanie Nowy Jork. Nie ma ona problemu ze sprzedażą swoich kozich serów na targach farmerskich i w wysokiej klasy restauracjach w Nowym Jorku, takich jak Eleven Madison Park Danny’ego Meyera i ABC Kitchen Jean-Georgesa Vongerichtena. Jednak w przeciwieństwie do przemysłu bydlęcego, gdzie samce cieląt mlecznych mogą być wykorzystywane do produkcji cielęciny lub mięsa mielonego, nie ma oczywistego kanału zbytu dla mięsa koziego. Producenci muszą zdecydować, czy chcą hodować kozy na mięso, czy nie, co jest kosztowną propozycją dla firmy, która w najlepszym wypadku ma niewielką marżę zysku. Jeśli nie mogą być używane do mięsa, są czasami moczone i używane jako zwierzęta wystawowe.
Ta niewielka marża, nawiasem mówiąc, nie wynika z tego, że kozy osiągają niską cenę detaliczną – wręcz przeciwnie. To dlatego, że mięso kozie jest tak drogie i trudne do wyprodukowania. Innymi słowy, popyt nie jest problemem.
„Koza nigdy nie będzie tanim produktem”, mówi Anita Dahnke, dyrektor wykonawczy American Goat Federation. „Nie da się karmić kóz jak bydła”. To dlatego, że są one niezwykle podatne na pasożyty, które są połykane z gleby i przekazywane przez ich obornik. Nadmierne zagęszczenie powoduje, że problem jest jeszcze gorszy.
Nawet zarządzanie obciążeniem robakami zdrowych zwierząt wymaga wiele umiejętności i cierpliwości, mówi Suzanne Gasparotto, właścicielka i edukatorka w Onion Creek Ranch w Lohn, Texas. Ze względu na niski profil branży, istnieje niewiele, jeśli w ogóle, komercyjnych leków dostępnych, gdy kozy zachorują. Aby utrzymać w zdrowiu podatne na choroby stada, potrzeba dużo ziemi – najbardziej doświadczony rolnik może mieć problemy z utrzymaniem więcej niż kilku zwierząt na akr. A mniej zwierząt na akr oznacza mniej dolarów.
W tym samym czasie, mówi Dahnke, niewiele zakładów ubojowych jest skłonnych do przetwarzania i pakowania kóz. Wszystko to składa się na bardzo trudny obraz finansowy – USDA szacuje, że 91% producentów kóz czerpie mniej niż jedną czwartą swoich dochodów z rolnictwa.
W Stanach Zjednoczonych występuje niedobór 750 000 sztuk bydła, co pozwala zaspokoić obecny popyt na mięso kozie. Biorąc pod uwagę średnią wielkość stada, jest to o około 25 000 stad za mało.
Wyzwania po stronie podaży były wystarczająco zniechęcające, aby utrzymać rynek na małym poziomie. A to oznacza, paradoksalnie, że nie produkujemy nawet wystarczająco dużo koziego mięsa, aby nakarmić Amerykanów – głównie tych o pozaeuropejskim pochodzeniu – którzy rutynowo je jedzą. „Aby zaspokoić popyt na kozie mięso w Stanach Zjednoczonych”, mówi Dahnke, „52 procent spożywanego mięsa koziego pochodzi z importu, głównie z Australii i Nowej Zelandii”.
To są ciekawe czasy w świecie kóz, ponieważ badacze i zwolennicy szukają sposobów, aby podnieść profil zwierzęcia na rynku. Aby zwrócić uwagę na trudną sytuację samców kóz mlecznych, rzeźnik online Heritage Foods rozpoczął kampanię „No Goat Left Behind” z rocznym Goatober, łącząc restauracje i rzeźników z producentami kóz mlecznych. Uczestniczące restauracje zaprezentowały specjalne dania z koziego mięsa, takie jak duszone kozie ragu, ravioli z nadzieniem kozim, kozie bułeczki i kozie curry.
W Georgii naukowcy z Fort Valley State University współpracowali z przedsiębiorcami Davidem i Frances Martin, aby uruchomić Gotcha Goat, firmę, która ma na celu pomóc producentom i przetwórcom kóz mięsnych z Georgii wypełnić rosnący popyt na mięso. Anand Mohan, naukowiec ds. mięsa z University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, mówi: „Naszym celem jest uświadomienie Amerykanom, że mięso kozie jest pyszną opcją na obiad”.
Rozszerzając to, David Martin mówi: „Pierwsze doświadczenie większości Amerykanów z kozim mięsem prawdopodobnie było curried goat dish serwowanym w indyjskiej lub jamajskiej restauracji. Chcemy rozszerzyć wyobrażenia ludzi o kozach i zachęcić ich do spróbowania ich w innych formach, takich jak hamburger lub mielone w spaghetti, lasagne, tacos lub kozie szarpaniny lub kiełbasy.”
Do niedawna większość kóz spożywanych w kraju to były kozy mleczne. Ale ponieważ popyt na mięso kozie rośnie, rolnicy hodują kozy specjalnie dla ich mięsa, hodując je dla cięższej masy mięśniowej niż typowe rasy mleczne. Najbardziej popularne są hiszpańskie kozy mięsne, które nie są czystej krwi, lecz krzyżówką rodzimych kóz teksańskich lub hiszpańskich z kozami nubijskimi, kozami mlecznymi, które są również dobrymi kozami mięsnymi. Te tak zwane kozy rodzime zostały pierwotnie sprowadzone do południowych Stanów Zjednoczonych przez hiszpańskich najeźdźców, stąd ich nazwa. W 1993 r. do Stanów Zjednoczonych wprowadzono kozę Boer, rasę pochodzącą z Afryki Południowej. Dojrzewa szybciej niż kozy mleczne i dlatego jest bardziej ekonomiczna w produkcji i ma zad, który zawiera prawie dwa razy więcej mięsa niż te z hiszpańskiej kozy.
Czy nowe rasy pomogą zamknąć lukę w kozach? Być może. Ale jedno jest pewne: jeśli producenci potrafią rozwiązać problemy po stronie podaży, popyt jest. Choć nadal jest to rynek podzielony. Poza tym, w przeciwieństwie do innych producentów zwierząt gospodarskich, hodowcy kóz nie muszą się martwić o konkurencję ze strony rolnictwa przemysłowego. „Przy średniej wielkości stada wynoszącej zaledwie trzydzieści sztuk, kozy bardzo dobrze nadają się do hodowli na małą skalę” – mówi Dahnke. Duża koza? Mało prawdopodobne.
