The Meatwave

Kiedy muszę nakarmić dużo ludzi, prawie zawsze zwracam się do łopatki wieprzowej. To cięcie jest ekonomiczne, wysokowydajne i gotuje się niezawodnie, co sprawia, że nie ma dla mnie problemu z wykorzystaniem go do gotowania na większą skalę. Jedyny problem polega na tym, że przez lata wpadłem w przewidywalny schemat serwowania jej raz za razem. Teraz to nie jest koniecznie zła rzecz, ale dla kogoś, kto rozwija się na rozwój nowych przepisów, to może czuć się ograniczające. Tak więc na moim corocznym barbecue blowout, Carne-val, postanowiłem spróbować zrobić coś nieco innego w tym roku – nadal podniósł kilka gigantycznych pizzy wieprzowych, ale zamiast dać im sprawdzone i prawdziwe przyprawy barbecue, wymyśliłem coś z wpływami wziętych z meksykańskich carnitas. Wyniki były, w tym samym czasie, znajomo wygodne i ekscytująco różne.

Miało sens, że gdybym szedł z przyprawą inspirowaną Meksykiem, powinienem podać wieprzowinę w formie taco zamiast zwykłych bułek. Idąc z tacos, potrzebowałem salsy na topper i zwróciłem się do mojego ulubionego przepisu na salsę verde wszechczasów. Odkryłem ten przepis Ricky Bayless na salsę z pomidorów w moich wczesnych dniach nauki gotowania i byłem tak zdmuchnięty z nim, że jest to jedna z niewielu rzeczy, które robię konsekwentnie ponownie i ponownie. W czasie pierwszego gotowania, ta wariacja salsy była dla mnie nowa i teraz wiem, że jest dość standardowa, ale to nie czyni jej mniej smaczną.

Po upieczeniu połówek pomidorów pod brojlerem, aż będą miękkie i zwęglone, przeniosłem je do słoika blendera i dodałem kolendrę, wodę, czosnek i jalapeño i przecierałem aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie przelałam salsę do miski i wymieszałam z drobno pokrojoną w kostkę białą cebulą i doprawiłam solą, cukrem i sokiem z limonki do smaku. Salsa była tak dobra jak zawsze – złożona ze swoimi cierpkimi, pikantnymi, świeżymi i pieczonymi smakami.

Przy konstruowaniu wędzonej wieprzowiny inspirowanej carnitas, wziąłem smaki, które często kojarzę z tym daniem i przeniosłem je do obszarów mojego normalnego procesu grillowania. Zaczęło się to od opracowania nacierania, gdzie wprowadziłem znane składniki cynamonu, cebuli i czosnku, ale następnie dodałem chili, cukier, kminek i oregano, aby stworzyć bardziej warstwowe nacieranie, które wniosło kilka aspektów standardowego grillowania na imprezę.

Pomarańcza jest dość istotnym elementem carnitas, a ja dostałem to przez zastrzyk. Świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy służył tutaj jako główny składnik, ale użyłem również trochę octu jabłkowego, soli i ciemnego brązowego cukru, aby nadać zastrzykowi więcej głębi.

Ta miarka wypełniona czterema filiżankami zastrzyku była dla dwóch bardzo dużych tyłków wieprzowych, gdzie byłem w stanie uzyskać dwie filiżanki płynu do każdego. W mniejszych butts, może trzeba tylko jeden do jednego i pół filiżanki wtrysku do pracy zrobić, ale zawsze lubię zrobić więcej niż trzeba i mieć dodatkowe zamiast ucieka zanim skończę, więc trzymałem ostateczny przepis ustawiony na dwie filiżanki płynu na butt.

Po wstrzyknięciu, I patted butts suche z ręcznikiem papierowym, a następnie przyprawione je liberally z rub. Teraz były gotowe do wędzarni, którą już miałem uruchomioną na 225°F z kilkoma kawałkami drewna pekan rzuconymi na węgle.

Te osły poszły do wędzarni o 22:00pm. Użyłem mojego wiernego BBQ Guru, aby utrzymać stałą temperaturę w wędzarni, a także monitorować wewnętrzną temperaturę mięsa. Z umysłem, który daje mi to urządzenie, byłem wtedy w stanie bezpiecznie dostać trochę snu, aby być dobrze wypoczęty na długi dzień, który czekał na mnie.

Kiedy wstałem około 6:00 rano, oba masła nadal tkwiły w stanie przeciągnięcia, gdzie temperatura uderza około 160°F i pozostaje tam przez wiele godzin na koniec. To właśnie podczas tego długiego czasu tworzy się wspaniała kora, więc lubię trzymać moją wieprzowinę odkrytą, gdy to się dzieje. Około 8:00 rano temperatura zaczęła ponownie rosnąć, a ja, mając już uformowaną ciemną korę, zdecydowałem się zawinąć polędwice w folię, co przyspieszyło ostatni etap gotowania – po około trzech godzinach każda polędwica osiągnęła docelową temperaturę 203°F.

W tym momencie, wyjąłem wieprzowinę z wędzarni, przeniosłem oscypki do Cambro i pozwoliłem im odpocząć przez kilka godzin – wiedząc, że większość ludzi nie posiada Cambro, jest to miejsce, w którym stawiasz swoją niezawodną chłodziarkę do pracy. Po odpoczynku, rozdrobniłem mięso na pulled pork. Mięso było tak soczyste, jak to tylko możliwe, z przyjemną nutą dymu i smakiem, który zdecydowanie miał w sobie odrobinę tych pomarańczowych i cynamonowych elementów prawdziwego carnitas. Jedyny problem jaki miałem, to brak tych chrupiących kawałków wieprzowiny, które powstają podczas smażenia carnitas, ale miałem na to plan.

Rozłożyłem warstwę szarpanej wieprzowiny na blasze do pieczenia – nie użyłem tu całej wieprzowiny, może około jednej trzeciej tego, co wyciągnąłem. Następnie umieściłem blachę pod brojlerem, aż mięso ściemniało i stało się chrupiące, co zajęło około sześciu minut. Następnie usunęłam blachę i zaczęłam składać tacos z podgrzanymi tortillami, na które nałożyłam zwykłą wieprzowinę, trochę chrupiącej wieprzowiny, salsę verde, cebulę i kolendrę.

Teraz to nie wygląda jak twoja codzienna wieprzowina, prawda? A jednak było to mniej więcej tyle samo pracy i prawdopodobnie obsłużyło więcej osób, ponieważ mniej wieprzowiny zostało zjedzone w formie taco niż w zwykłej metodzie dostarczania kanapek. Teraz możemy debatować, czy barbecue czy carnitas jest smaczniejszym sposobem przyrządzania łopatki wieprzowej, ale nie sądzę, żeby ktokolwiek zaprzeczył, że każde z nich jest niesamowicie pyszne. W tym roku zdecydowanie cieszyłem się z tej zmiany, z wieprzowiną, która miała inny profil smakowy wraz z dodanymi chrupiącymi kawałkami, które zazwyczaj nie są częścią tego równania. Chociaż nie jest to tradycyjne carnitas, ta wieprzowina zdecydowanie smakowała jak dom w tortilli ze wszystkimi dodatkami, tworząc jedno wspaniałe taco. Poza karmieniem wielu osób, wybieram również wieprzowinę, ponieważ często mam resztki, które zamrażam i odgrzewam naprawdę dobrze, pozwalając mi uzyskać jeszcze więcej przepisów z jednego kucharza. Mam wielkie plany co do resztek wędzonej carnitas, więc przygotujcie się na taquitos, tamales i wiele więcej w naszej przyszłości!

Published on Thu Jun 27, 2019 by Joshua Bousel