Weisswurst Is the White Sausage Bavaria Wakes Up For

W Monachium, w każde słoneczne popołudnie, długie drewniane ławki pod kasztanowcami miejskich Biergartens są zatłoczone ludźmi. O tej porze dnia jedzą oni najróżniejsze potrawy. Golonkę z knedlem ziemniaczanym, precle z obazdą (miękkim bawarskim serem ziołowym), wędzonego pstrąga, dania z plasterków rzodkiewki. Ale poranki w Monachium są przeznaczone tylko dla jednej rzeczy, a tą rzeczą jest Weisswurst. Biała kiełbasa cielęca aromatyzowana speckiem, pietruszką, a jeśli producent kiełbasy jest odważny, może również kardamonem lub imbirem, Weisswurst jest bawarską specjalnością śniadaniową spożywaną w całych południowych Niemczech.

Weisswurst zostały wynalezione w 1857 roku w Gasthaus zum Ewigen Licht, tawernie na Marienplatz w centrum Monachium, przez Seppa Mosera. Pracując w kuchni Gasthausu w pracowitą niedzielę Mardi Gras, Moserowi zabrakło osłonek baranich do kiełbasy i postanowił użyć osłonek wieprzowych. Obawiając się, że nowe osłonki rozpadną się podczas grillowania, delikatnie namoczył kiełbaski w prawie wrzącej wodzie, aby stworzyć pierwszą kiełbasę Weisswurst. Według historyka z Monachium, Richarda Bauera, ta historia jest tylko historią, a Weisswurst jest najprawdopodobniej udoskonaleniem popularnej wówczas Maibockwurst. Mimo to opowieść o szczęśliwym wypadku Mosera utkwiła w pamięci.

Photo by Foodcollection Via Getty Images

W latach, które upłynęły od wynalezienia Weisswurst, kiełbasa ta zgromadziła wokół siebie ścisły zestaw zasad i rytuałów. Niezależnie od tego, czy zamawiasz ją w Schneider Brauhaus, ciemnej restauracji z drewnianą boazerią przy Marienplatz, gdzie zapatrzone w siebie kelnerki serwują ją od 1873 roku, czy kupujesz ją w supermarkecie w próżniowo zamkniętym plastikowym opakowaniu, Weisswurst musi być spożywana prawidłowo. Wyobrażam sobie, że niewiele jest potraw śniadaniowych, którym poświęcono tak wiele filmów instruktażowych na youtube, jak Weisswurst. Dr Werner Sieger opublikował nawet przewodnik po etykiecie spożywania Weisswurst: pierwotnie w języku niemieckim, został on przetłumaczony na angielski i japoński, więc turyści do południowych Niemiec wiedzą, aby uniknąć, na przykład, ketchupu na ich Weisswurst, i innych równie niewybaczalnych faux-pas.

Weisswurst jest podawany w wazie, we własnej wodzie do gotowania, i powinien być zawsze spożywany z trzema dodatkami: miękkimi preclami, słodką musztardą (do smarowania precli, a nie kiełbasy), i półlitrowym Hefeweizenem, lekkim piwem pszenicznym, które Niemcy upierają się, że jest dobre na trawienie, nawet jeśli pije się je przed południem. Ponieważ – i tu pojawia się kolejna zasada – kiełbasy nigdy nie powinno się jeść po południu. W Bawarii mówi się, że „Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: biała kiełbasa nie może słyszeć, jak dzwony kościelne biją w południe. Weisswurst nie jest peklowana, a w czasach przed wprowadzeniem lodówki uważano, że najbezpieczniej jest spożywać ją rano, zaraz po przygotowaniu. Obecnie, pomimo postępu w technologii chłodniczej, tradycja ta jest kontynuowana.

Najważniejsze jest to, że skóra Weisswurst nigdy nie powinna być jedzona. Jednak pytanie, czy do wyjęcia gąbczastego mięsa kiełbasy z osłonki należy używać sztućców, jest kwestią sporną. Dr Sieger w swoim przewodniku po Weisswurst dopuszcza użycie noża i widelca, a nawet proponuje kilka sposobów krojenia (wzdłuż Langschnitt, wszerz Querschnitt i po przekątnej Kreuzschnitt – do tego ostatniego dołączony jest przerażająco dokładny diagram). Jednak techniką usuwania skóry o najwyższym stopniu trudności i autentyczności jest metoda określana jako „zuzeln”, czasownik, który w dialekcie bawarskim oznacza „ssać”. Jak mówi Otmar Mutzenbach ze Schneider Brauhaus, prawidłowy sposób „zuzeln” polega na wzięciu kiełbasy w jedną rękę, przyłożeniu jej do ust i delikatnym wyssaniu mięsa przez skórę zębami i językiem, bez jej przegryzania. Zuzeln” wygląda na łatwe do wykonania, jeśli chodzi o jedzących w ogródku piwnym przy Viktualienmarkt, którzy wysysają kiełbasę ze skóry dwoma lub trzema prostymi ruchami, lub eleganckie starsze panie w kawiarniach na Marienplatz, które na wyrzuconych skórkach kiełbasy zostawiają staranne plamy ze szminki. Każdy, kto sam spróbował tej techniki, wie, że jest to trudna sztuka.

Photo by Education Images/UIG via Getty Images

Weisswurst i tradycje z nią związane to w niemieckiej wyobraźni coś więcej niż zwykłe danie śniadaniowe. Bawaria ma kiełbasiane specjały inne niż Weisswurst – na przykład słynną norymberską Nürnberger Rostbratwurst wielkości palca, podawaną na skwiercząco, po sześć lub dwanaście sztuk na raz. Prawie każdy region Niemiec ma swoje własne, charakterystyczne kiełbaski i swój własny sposób ich spożywania. Ale to właśnie bawarska kiełbasa śniadaniowa jest symbolem kulinarnych i kulturowych różnic między północą a południem kraju. Niemcy mówią o „równiku Weisswurst”, który oddziela południe od reszty kraju. Być może zamieszanie i sztywna tradycja śniadania z Weisswurst odpowiada stereotypom o konserwatywnym, wybrednym Południu. Oczywiście, nie widać tego na żadnej mapie, ale istnieją pewne sugestie, że równik Weisswurst odpowiada linii Speyer: kolejnej niewidzialnej granicy, ale językowej, która rozróżnia regiony, w których tradycyjnie mówiło się dialektami północno- i środkowoniemieckimi. Inni uważają, że równik Weisswurst pokrywa się z linią rzeki Men, która płynie prawie przez całą długość kraju. Dla Mutzenbach granica jest bardziej mglista. Na południe od równika Weisswurst jest wszędzie „wo die Weißwurst zu Hause ist”: dosłownie, wszędzie tam, gdzie Weisswurst jest „u siebie”.”

Don’t Miss Our Top-Rated Recipes

Get the best of MyRecipes in your inbox.