System brygadowy oferuje hierarchię organizacyjną dla kuchni klubowych i resortowych.
Corporate America używa schematu organizacyjnego, aby pokazać strukturę firmy i relacje między wszystkimi ludźmi i stanowiskami. Drużyny sportowe używają składu. W kuchniach klubów i kurortów używa się brygady.
Termin „brygada” oznacza w rzeczywistości grupę osób zorganizowanych w określonym celu. W klubie wiejskim lub kuchni kurortu, brygada reprezentuje hierarchię organizacyjną zespołu F&B opartą na doświadczeniu i autorytecie.
Koncepcja brygady została opracowana przez Georges’a Auguste’a Escoffiera, aby zaprowadzić porządek w ogólnie gorączkowej atmosferze kuchni hotelowej w 1800 roku. Został on przyjęty do kuchni na całym świecie od tego czasu.
Wielkość lub zakres klubu lub kurortu brygady kuchni zależy od wielkości operacji jako całości. Niektóre pozycje mogą się pokrywać lub nawet być połączone w jedną bardzo zajęty pracy. Tam są często mnóstwo duplikatów w większych klubach, jak również.
Here są pozycje zazwyczaj znaleźć w brygadzie:
The executive chef jest liderem kuchni i kulinarnych zespołu. Ta osoba działa jako twarz operacji kulinarnej i łączy się ściśle z członkami, gości i kolegów menedżerów. On lub ona jest odpowiedzialna za koszty żywności i jakości, menu kreatywności, spójności i rozwoju, jak również personelu. Wykonawczy szef kuchni zazwyczaj raporty do dyrektora generalnego i / lub zarządu.
Under wykonawczy szef kuchni jest szef kuchni lub sous chef. Ta osoba jest drugim w dowództwie i jest często odpowiedzialny za zarządzanie operacjami w kuchni, w tym zamówienia, nadzór nad wszystkimi stacjami, rozwój menu i szkolenia pracowników. Ta osoba raporty do szefa kuchni i często wypełnia dla szefa kuchni, jeśli on / ona nie jest dostępny.
Od tego miejsca na zewnątrz, brygady różnią się w zależności od wielkości i zakresu operacji. Niektóre kluby mają wiele kuchni z wieloma brygadami, podczas gdy inne dostają się przez z załogą szkieletową.
Poniżej jest próbka pozycji najczęściej zawarte w klasycznej francuskiej brygady:
- Pâtissier (szef kuchni ciasto)-Ta osoba jest odpowiedzialna za wszystkie ciasta i pieczone elementy, w tym chleby, desery, lody i ciasta.
- Saucier (szef kuchni sauté)-Ta osoba jest odpowiedzialna za wszystkie sautéed elementów i sosy. Jest to często uważane za najbardziej wymagające stanowisko w brygadzie, szczególnie w operacji, która oferuje klasyczne francuskie menu.
- Garde-Manger (szef kuchni zimnych potraw lub spiżarni)- Ta osoba jest odpowiedzialna za przygotowanie sałatek, zimnych przystawek i pasztetów.
- Commis (praktykant) – Ta osoba pracuje pod szefem kuchni stacji, aby nauczyć się, jak działa stacja i jakie są jej obowiązki.
- Aboyeur (ekspedytor) – Ta osoba przyjmuje zamówienia z jadalni i przekazuje je do różnych szefów kuchni stacji. Ta osoba jest również ostatnią osobą, która widzi każdy talerz, zanim opuści kuchnię i dotrze do stołu członka. Często w klubach, Executive Chef będzie przyspieszać.
- Poissonier (szef kuchni ryb)-Osoba ta jest odpowiedzialna za wszystkie elementy owoców morza, w tym przygotowanie i sosów.
- Rôtisseur (szef kuchni pieczeni)-Osoba ta jest odpowiedzialna za wszystkie pieczone potrawy i związane z nimi jus lub sosy.
- Grillardin (szef kuchni grillowej)- Ta osoba jest odpowiedzialna za wszystkie potrawy grillowane i często jest łączona z Rôtisseur.
- Friturier (szef kuchni smażalni)- Ta osoba jest odpowiedzialna za wszystkie potrawy smażone. Ponownie, to stanowisko jest często łączone z pozycją Rôtisseur.
- Entremetier (kucharz warzyw) – Ta osoba jest odpowiedzialna za gorące przystawki i często jest również odpowiedzialna za zupy, warzywa, makarony i dania jajeczne.
- Tourant (kucharz obrotowy) – Ta pozycja zazwyczaj pracuje w zależności od potrzeb w całej kuchni. Większość szefów kuchni klubów i kurortów polega na szefie kuchni lub sous chefie w celu pokrycia podobnych obowiązków.
- Boucher (rzeźnik)-Osoba ta jest odpowiedzialna za rzeźnictwo mięsa, drobiu i, okazjonalnie, ryb.
.
