Syväfriteerauskoneet ovat enemmän tai vähemmän jokapäiväinen osa elintarviketeollisuuden maisemaa, ja niillä valmistetaan kaikkea ranskalaisista perunoista munakääryleisiin ja paistettuun kanaan. Tasaisen ja laadukkaan lopputuloksen varmistamiseksi fiksut ravintoloitsijat investoivat vain parhaisiin friteerauskoneisiin, mutta moni ruokapalvelualan ammattilainen jättää usein huomiotta friteerauksen tavallisemman näkökohdan: öljyn.
Friteerauskoneisiin varastoimasi ruokaöljyn tyyppi vaikuttaa suuresti lopputuloksena syntyvien ruokien makuun ja laatuun. Jos haluat lisätietoja nykyisin saatavilla olevista erilaisista ruokaöljytyypeistä ja niiden suhteellisista eduista, tarkastellaan tarkemmin kolmea tärkeintä kaupallisissa friteerauskoneissa käytettävää öljytyyppiä.
Rypsiöljy
Rypsiöljyä saadaan rypsiöljykasvista. Tällä vaalealla öljyllä on neutraali maku, ja sitä arvostetaan sen vuoksi, että se antaa itse ruoan maun paistaa läpi. Useimmat rypsiöljyt, joita valmistetaan friteerausta varten, on puhdistettu, jotta niiden kyky kestää hajoamista paranisi. Tätä kykyä mitataan öljyn savupisteellä.
Savupiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa tietty öljy alkaa hajota ja palaa. Yleisesti ottaen mitä korkeampi öljyn savupiste on, sitä vakaampi se on. Kun öljy on saavuttanut savuamispisteensä, sen maku heikkenee huomattavasti. Useimpien rypsiöljyjen savuamispiste on noin 400 celsiusastetta.
Useimmat friteerauskoneet toimivat 350-400 celsiusasteen lämpötilassa, joten rypsiöljy on erittäin stabiili valinta. Lisäksi rypsiöljy on yleensä yksi markkinoiden edullisimmista öljyistä, mikä tekee siitä suositun valinnan ravintoloihin, jotka vaativat suuria määriä öljyä ja usein tapahtuvia öljynvaihtoja.
Pähkinäöljy
Pähkinäöljy on yleensä hieman kalliimpaa kuin rypsiöljy, mutta sen savuamispiste on 450 astetta Fahrenheitin lämpötilaa – toisin sanoen noin 50 astetta korkeampi kuin rypsiöljyn. Tämä antaa maapähkinäöljylle lisävakautta erityisesti silloin, kun sitä käytetään friteerauskoneissa, jotka toimivat säännöllisesti lähemmäs 400 asteen lämpötiloissa.
Maapähkinäöljyyn liittyy valitettavasti pari epäoikeudenmukaista leimaa. Ensinnäkin monet ravitsemisalan ammattilaiset olettavat virheellisesti, että maapähkinäöljy saa ruoat maistumaan maapähkinöiltä. Tämä ei yksinkertaisesti pidä paikkaansa. Maapähkinäöljyssä on itse asiassa kevyt neutraali maku, joka ei juurikaan eroa rypsiöljystä, vaikka jotkut sanovatkin, että siinä on aavistuksen makea maku.
Toiseksi monet ravintolat välttelevät maapähkinäöljyä, koska pelkäävät herättävänsä asiakkaissa maapähkinäallergioita. Niin kauan kuin panostat erittäin puhdistettuun maapähkinäöljyyn, sinun ei kuitenkaan tarvitse olla huolissasi tästä. Maapähkinäallergian laukaisee tietynlainen maapähkinöissä oleva proteiini. Kylmäpuristetut, karkotetut tai suulakepuristetut maapähkinäöljyt sisältävät edelleen tätä proteiinia, mutta syväpaistettavan maapähkinäöljyn valmistuksessa käytetty jalostusprosessi poistaa tämän häiritsevän proteiinin.
Sekoitettu öljy
Monet syväpaistettavat öljyt koostuvat strategisesti eri öljytyyppien sekoituksista. Näin valmistajat voivat maksimoida tiettyihin öljytyyppeihin liittyvät edut. Esimerkiksi maapähkinä- ja soijaöljyn 50/50-sekoituksella voidaan saavuttaa samanlainen savupiste kuin puhtaalla maapähkinäöljyllä. Samalla soijaöljy auttaa alentamaan öljyn kustannuksia, mikä tekee siitä taloudellisemman valinnan.
Toinen suosittu öljysekoitustyyppi koostuu rypsi- ja soijaöljyistä. Tällä sekoituksella voidaan saavuttaa jopa 450 celsiusasteen savupisteet. Lisäksi soijan ja rypsiöljyn sekoitus edistää makujen vähäisempää siirtymistä ruoan ja öljyn välillä. Lisäksi tällainen seos ei sisällä transrasvoja, mikä tekee siitä terveystietoisemman valinnan.
