Tiesitkö, että vanhanaikaiset etelän siat olivat mustia tai punaisia, mutta eivät koskaan vaaleanpunaisia valkoisia?
Valkoiset siat paloivat auringossa etelän paahtavassa, höyryävässä ilmastossa, joten maanviljelijät eivät halunneet niitä. Etelän sikojen piti olla vahvoja ja omavaraisia selviytyäkseen.
Kauan sen jälkeen, kun pohjoisen siat, jotka polveutuivat suurelta osin brittiläisistä roduista, delegoitiin rentoon elämään sikolätissä sianliemikaukaloiden ja maissikaukaloiden ääressä, etelän sikojen, jotka polveutuivat espanjalaisista sioista, odotettiin edelleen ”juurevan, sian tai kuolevan”.
Etelän maanviljelijät varasivat edelleen karuja, puolivillaisia sikoja, käännyttivät ne metsään juurtumaan ja keräsivät ne sitten takaisin, kun teurastuksen aika lähestyi.
Sian teurastus oli juhlan aika, jolloin perheet söivät tuoretta sianlihaa ehkä ensimmäistä kertaa samana vuonna. Loput eläimestä säilöttiin myöhempää ruokailua varten, eikä mitään sikaa mennyt hukkaan.
Mutta eilisistä sioista saatiin muutakin kuin kinkkua ja pekonia; perinnesikoja ei kasvatettu vain tuottamaan ”muuta valkoista lihaa.”
Perheet sulattivat sianrasvan, ja sitä oli paljon, laardiksi – ja sianrasva olikin elämän peruselintarvike; ihmiset levittivät leipänsä maukkaalla laardilla. Korkean tyydyttyneen rasvapitoisuutensa ansiosta laardi ei savuttanut, kun sitä käytettiin paistamiseen, ja se antoi selkeän, miellyttävän makunsa kaikenlaisille kypsennetyille ruoille.
Piirasta ja keksit, jotka valmistettiin laardilla, olivat kuohkeampia ja hampaallisempia kuin voilla tehdyt leivonnaiset. Se oli kokin paras ystävä!
Laardia, lipeää ja vettä keitettiin yhdessä lipeäsaippuan valmistamiseksi.
Ihmiset käyttivät lipeäsaippuaa kasvojensa ja hiustensa sekä lattioiden ja pyykin pesuun. He valmistivat laardipohjaisia parantavia voiteita sekoittamalla niihin juuria ja yrttejä ja käyttivät laardia kurittomien hiusten taltuttamiseen. Miten ihmiset voisivat elää ilman sitä?
© Kohteliaisuus ALBC/Maveric Heritage RanchLähikuva mulefoot-sian hevosenkaltaisesta kaviosta.
Sen lisäksi aidatut siat ”mätänivät” ja lannoittivat perheen puutarhapalstaa talvikuukausina; ne vapauttivat navetan ärsyttävistä jyrsijöistä; ja ne jopa palvelivat käärmepartiossa. Yksi tai kaksi kesyä emakkoa, jotka oli kytketty pihalle tai joiden annettiin vaeltaa kotipihalla, pitivät paikalliset kalkkarokäärme- ja kuparikäärmepopulaatiot kurissa.
Top
High on the Mulefoot Hog
Sisarukset Jerry Painter ja Susan Bates kasvattavat kriittisesti uhanalaisia Mulefoot-sikoja Water Hollow -tilallaan Ozark-vuoristossa lähellä Drurya, Mo.
”Ajattelimme kasvattaa sikoja uudelleen”, hän kertoo, ”ja pohdimme, mitä sikoja ottaisimme. Löysimme internetistä Mulefoot-sikoja, ja Chickamaugan intiaaneina meitä kiehtoi se, että nämä olivat samoja sikoja, joita esi-isämme söivät satoja vuosia sitten.
”Pidimme siitä, että nämä ovat ’lihavia sikoja’ ja maistuvat vanhan ajan sianlihalta. Lihantuottajat ovat viimeiset 40 vuotta yrittäneet saada sian maistumaan kanalta ja olemaan ’terveysruokaa’, mutta todellinen terveysruoka on luonnollista – siihen ei ole lisätty hormoneja, antibiootteja eikä torjunta-aineita. Sikamme syövät korkealaatuista rehua ja juovat puhdasta Ozarkin lähdevettä.
”Niiden liha on lihaisan punaisen väristä, se on mureaa ja maku on vertaansa vailla. Mulefoot-sikamme tuottavat lihanmyynnissä korkeamman hinnan. Meillä on paikallisia asiakkaita ja saamme paljon pyyntöjä internetin kautta ihmisiltä, jotka ovat kiinnostuneita ostamaan lihapaloja, mutta myymme myös siitoskarjaa ja meillä on jonotuslista sioillemme.”
American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) listaa kriittisesti uhanalaiset mulefoot-sikalat suojelun prioriteettilistalleen.
Rodun tarkasta alkuperästä ei ole varmuutta, mutta ensimmäinen mulefoot-sikarekisteri perustettiin vuonna 1908, ja vuoteen 1910 mennessä rotuun oli rekisteröity 235 kasvattajaa 22 osavaltiossa. Sittemmin, kun laardisikojen markkinat vähenivät, myös rekisterin kasvattajien määrä väheni, kunnes vuonna 1985 jäljellä oli enää yksi karja: R. M. Hollidayn Louisianasta, Moosta, kotoisin oleva sika, joka oli isänsä ja isoisänsä jalanjälkiä seuraten kasvattanut puhtaita mulefoot-sikoja lähes 40 vuoden ajan. Painterin ja Batesin siat polveutuvat Hollidayn karjasta.
Mulefootin yhdistyneet kaviot muistuttavat muulien ja hevosten kavioita, mistä johtuu Mulefoot-nimi.
Ne ovat pehmeäkarvaisia, mustia sikoja (muutamilla on valkoisia merkintöjä kasvoissa tai jaloissa), joilla on puoliksi kallellaan olevat korvat, jotka pistävät eteenpäin. Useimmat painavat 400-600 kiloa kahden vuoden iässä.
Siat ovat lempeitä, sitkeitä, helposti lihotettavia ja helposti kasvatettavia, mikä tekee niistä laitumella kasvatettavien sikojen ruumiillistuman. Vaikka Mulefootin sianliha, kuten useimpien etelän perinnesikojen sianliha, on nykystandardien mukaan rasvaista, suuri osa rasvasta sulaa ruoanlaitossa ja ylimääräinen rasva voidaan valuttaa pois. Sianlihan tuntijat ovat samaa mieltä: Mulefootin liha, erityisesti Mulefootin kinkku, on maukasta herkkua, jota ei kannata jättää väliin.
Kysyttäessä, mitä neuvoja hän antaisi mahdollisille suojelukasvattajille, Bates sanoo: ”Mulefoot-kasvattajia mahtuu aina lisää, kunhan varmistatte, että hankitte rekisteröityä karjaa. Monilla ihmisillä on ’mulefootteja’, jotka he ovat saaneet luonnosta tai myyntiladoilta, mutta koska niiden sukujuuret ovat tuntemattomia, niitä ei pidetä perinnesikoina. Oikeat Mulefootit, myös meidän, on rekisteröity American Mulefoot Hog Associationissa. Mahdollisten kasvattajien on hyvä tietää, että Mulefoot-sikojen sukukypsyminen kestää kauemmin ja pentueet ovat pienempiä, mutta koska ne tuottavat enemmän kiloa kohden kuin split-hoof-siat, se kannattaa lopulta. Kokemuksemme mukaan ne ovat lempeitä, helposti toimeen tulevia sikoja, jotka pitävät huolta itsestään. Ne ovat aitoja, vanhan ajan sikoja, ja nautimme niiden kasvatuksesta.”
Mulefootit ovat vain osa kokonaisuutta: ALBC:n suojelun prioriteettilistalla on viisi kriittisesti uhanalaista eteläistä perintörotua.
Luetteloon pääsemiseksi on täytettävä seuraavat kriteerit:
- Yhdysvalloissa on oltava alle 200 vuosittaista rekisteröintiä
- Rodun on oltava aito perinnöllinen rotu
- Sen on täytynyt olla vakiintunut ja yhtäjaksoisesti lisääntyvä populaatio Yhdysvalloissa vuodesta 1925 lähtien
Kelpoisuusvaatimukset täyttävät yhdysvaltalaiset rodut ovat kaikki peräisin etelästä; ne ovat mulefoot, red wattle, guineasika, choctaw ja Ossabaw island hog.
Kaikki muut paitsi Choctaw ovat myös Slow Food USA:n Ark of Taste -listalla. Ark of Taste pyrkii pelastamaan taloudellisen, sosiaalisen ja kulttuuriperinnön sekä säilyttämään ja juhlistamaan uhanalaisia makuja.
Sivu 1 | 2
