Aktiivisesti käyvän vierteen lämpötilan säätämisellä voi olla suuri vaikutus valmiin oluen makuun. Normaalin lämpötila-alueen yläpuolella tapahtuva käyminen voi tuottaa liiallisen hedelmäisen makuisia estereitä tai voimakkaan makuisia fusel-alkoholeja. Valmistin kerran erän ale-olutta kesällä ja annoin käymislämpötilan nousta yli 27 °C:n (80 °F). Valmis olut maistui kuin erä Juicy Fruit -purukumia!
Useimmilla kotipanimoijilla ei ole kehittyneitä keinoja pitää käymislämpötilat sopivalla alueella. Tämä on syy siihen, että historiallisesti monet oluet, jotka piti käydä viileässä ympäristössä (erityisesti lagerit), valmistettiin talvikuukausina ja varastoitiin luolissa tai kellareissa. Tämä on myös syy, miksi käyn alea talvella ja mettä kesällä, kun kellarissani on kullekin käymistyypille sopiva lämpötila-alue.
Normaalit ale-oluiden käymislämpötilat vaihtelevat 20-22 °C:n välillä ja lager-oluiden käymislämpötilat 7-13 °C:n välillä. Muista myös, että aktiivisen käymisen tuottama lämpö voi lämmittää tyypillisen 5 gallonan (19 litran) oluterän 10 – 15 Fahrenheit-asteella (5,5 – 8,3 celsiusasteella). Vaikka pohjoisen ilmaston kellari voi olla riittävän viileä estämään ale-oluen käymisen ylikuumenemisen, se ei useinkaan ole riittävän viileä lager-oluen käymisen asianmukaiseen toteuttamiseen. Toisaalta tietyn hiivakannan normaalilämpötilan alapuolella tapahtuva käyminen voi johtaa hitaaseen tai epätäydelliseen käymiseen. Entä jos panimoalueellasi ei ole toivottua käymislämpötilaa sinä aikana, kun haluat panimoida? Seuraavassa on joukko tekniikoita, jotka auttavat hallitsemaan käymislämpötiloja ja jotka vaihtelevat yksinkertaisista hienostuneisiin.
Viileänä pitäminen
Yksinkertainen tapa auttaa viilentämään käymässä olevaa vierrettäsi on käyttää haihtumista, samalla tavalla kuin kehomme viilentää itseään lämpimänä päivänä. Sen sijaan, että antaisit itse vierteen haihtua, aseta käymisastia suureen ammeeseen tai kattilaan, jossa on vettä, ja peitä se t-paidalla tai muulla materiaalilla, joka voi imeä vettä pois kattilasta ja antaa sen haihtua käymisastian ulkopinnalta ja jäähdyttää sitä samalla. Tämä menetelmä toimii parhaiten, kun märkää t-paitaa ympäröivä ilma on kuivaa ja/tai sitä kierrättää tuuletin, jolloin veden haihtuminen lisääntyy. Haihtumisjäähdytys tällä tekniikalla voi pitää käymisastian noin 5-15 Fahrenheit-astetta (5,5-8,3 celsiusastetta) ympäröivää ilmaa viileämpänä.
Hieman aggressiivisempi tapa pitää käyminen viileänä on lisätä jäätä käymisastiaa ympäröivään veteen. Tämä tekniikka vaatii hieman enemmän seurantaa, jotta voidaan varmistaa, että jäätä täydennetään, kun se sulaa aktiivisen käymisen aikana. Tämä menetelmä vaikeuttaa myös käymisvierteen lämpötilan hallintaa jäävesihauteessa, jolloin vierre saatetaan pitää toivottua viileämpänä. Pieni kokeilu voi olla tarpeen sen määrittämiseksi, onko haihdutusjäähdytys ja/tai jäävesijäähdytys sopiva lämpötila-alue panimoympäristöllesi. Itseliimautuva lämpötilaliuska, joka on sijoitettu käymisastian ulkopuolelle jäävesihauteen tason yläpuolelle, voi tarjota yksinkertaisen ja kätevän keinon valvoa vierteen lämpötilaa käymisen aikana.
Jos märkäpaita- ja/tai jäävesihaute-menetelmät osoittautuvat riittämättömiksi pitämään käymisesi oikealla lämpötila-alueella tai eivät anna sinulle riittävää kontrollia, on olemassa edistyneempiä menetelmiä, joita voit käyttää saadaksesi homman hoidettua. Kun asennat kiertovesipumpun erilliseen jäävettä sisältävään astiaan (eristetty kylmälaukku toimii hyvin) ja pumppaat jäähdytetyn veden käymisastiaa ympäröivään kylpylään, voit hallita käymistä paremmin kuin pelkällä käymisastiaa ympäröivällä jäävesikylvyllä. Säätämällä virtausnopeutta tai fermentoria ympäröivän vesikylvyn kokoa voit ehkä pitää asiat viileinä liioittelematta.
Kierrätettävän kylmävesijärjestelmän hallintaa voidaan parantaa entisestään lisäämällä siihen lämpötilansäätimellä varustettu lämpötilansäätölaite, jossa on lämpötilan tunnistava anturi. Lämpötilansäätimellä voidaan ohjata kiertovesipumppua niin, että se pumppaa kylmää vettä käymissäiliön ympärille aina, kun käymisvierteen lämpötila nousee yli halutun lämpötilan. Saatavilla on tulppalämpökaukaloita, joihin voidaan sijoittaa lämpötilan mittaava anturi, jotta se voidaan upottaa kaasupulloon tai käymisämpäriin. Lämpökaivo on yksinkertaisesti putki, usein ruostumatonta terästä, joka on toisesta päästä avoin. Lämpökuopan suljettu pää upotetaan nesteeseen ja lämpötila-anturi työnnetään alas lämpökuopan sisään. Tällainen ohjausjärjestelmä voi tehdä asetelmastasi todella automaattisen lukuun ottamatta jäävesihauteessa olevan jään säilyttämistä.
Samaa lämpötilansäädintä voidaan käyttää myös yksinkertaisesti jääkaapin tai pakastimen sisäisen lämpötilan säätämiseen. Lämpötilan säädin kytketään pistorasiaan ja sitten jääkaappi tai pakastin kytketään säätimeen. Säätimen anturi teipataan sitten käymisastian kylkeen tai asetetaan tulpallisen lämpökaivon sisään, joka upotetaan vierteeseen. Termostaatti voidaan sitten asettaa pitämään jääkaappi tai pakastin käymistyylille tai halutulle kypsytysvaiheelle (lagering) sopivalla lämpötila-alueella.
Lämpötilansäätimiä on sekä analogisia että digitaalisia malleja, ja niissä on 1 ja 4 Fahrenheit-asteen (0,5-2,2 celsiusasteen) välinen ero, jolloin niiden ohjaama järjestelmä pysyy 2-8 Fahrenheit-asteen (1,1-4,4 celsiusasteen) lämpötila-alueella. Lämpötilan säädin on tarpeen, jotta jäähdytysjärjestelmä ei toimisi haluttua käymislämpötilaa kylmempänä. Lämpötilansäätimiä on helposti saatavilla kotitekoisen panimon toimittajilta 50-100 dollarin hintaluokassa. Jos käytät jääkaappia tai pakastinta käymislämpötilan säätöön, sen on oltava riittävän suuri, jotta siihen mahtuu käymisastia, ja sen on oltava käytettävissä tarvittavan ajan. Käytettyjä jääkaappeja ja pakastimia voi usein hankkia suhteellisen edullisesti, ja ne toimivat vain silloin, kun niitä tarvitaan oluterän käymiseen tai kypsyttämiseen.
Lämpimänä pitäminen
Tietyinä vuodenaikoina autotallissa tai kellarissa sijaitseva panimohuone ei välttämättä ole tarpeeksi lämmin ale- tai sima-oluiden käymiseen. Silloin on keksittävä keinoja pitää käyminen lämpimänä kuluttamatta energiaa (ja rahaa) koko talon tai panimotilan pitämiseen oikeassa lämpötilassa.
Ehkä helpoin tapa lämmittää käymisastiaa on ehkä peittää ja kääriä se huovalla tai muulla eristävällä materiaalilla käymisen tuottaman lämmön säilyttämiseksi. Itsekiinnittyvän lämpömittariliuskan avulla käymisastian lämpötilan seuraaminen on helppoa.
Jos käymisen tuottaman lämmön säilyttäminen ei riitä, on myös keinoja lisätä lämpöä järjestelmään. Aiemmin olen käyttänyt edullista upotettavaa akvaariolämmitintä lämmittämään vettä, jota pidettiin suuressa ammeessa, johon kaasupulloni asetettiin. Itseliimautuvan lämpömittariliuskan avulla pystyin seuraamaan lämpötilaa, kun säädin akvaariolämmittimen termostaattia halutun lämpötilan saavuttamiseksi.
Eristetyn laatikon (kuten aiemmin mainitun Son of Fermentation Chiller -laitteen) käyttämisen kääntöpuoli fermentaation pitämiseksi viileänä on se, että laatikon sisälle asennetaan hehkulamppu pitämään laatikko lämpimänä ja valoa ohjataan lämpötilansäätimen avulla. On huolehdittava siitä, ettei kuuma hehkulamppu koske mihinkään pintaan, joka voisi sulaa tai syttyä tuleen.
Muutaman dollarin lisähintaan on olemassa tuotteita, kuten Fermwrap, joustava sähkölämmitystakki, joka tuottaa lämpöä koko pinta-alallaan ja on siten turvallinen käyttää lasikarbongeissa tai muoviämpäreissä. Fermwrap nostaa tyypillisesti viiden gallonan (19 litran) erän lämpötilaa 10 Fahrenheit-astetta (5 celsiusastetta) lisää. Lisäksi Fermwrap voidaan yhdistää lämpötilansäätimeen ja tulpan lämpökaukaloon, jolloin lämpötilaa voidaan säätää tarkemmin.
Kuusta kuuhun
Jos rahalla ei ole väliä, voit hankkia ultimaattisen lämpötilakontrolloidun käymisen glykolivaipallisella kartiomaisella käymissäiliöllä, jossa on omat jäähdytys- ja lämmitysominaisuudet, kuten esimerkiksi sivulla 65 kuvassa näkyvässä mallissa, jonka hinta on 1 500-2 500 dollaria (unelmoida saa, eikö totta tosiaan saa?). Nämä yksiköt ovat termostaattiohjattuja ja jäähdyttävät tai lämmittävät vierrettä tarpeen mukaan lämpötilan säätämiseksi kapealla alueella. Jotkin mallit ovat ohjelmoitavissa niin, että ne käyvät, suorittavat diasetyylilevon ja sitten lageroivat.
Minkä tahansa menetelmän valitsetkin lämpötilan hallitsemiseksi käymisen aikana, se on hyvin käytettyä aikaa ja rahaa. Käyttämälläsi hiivalla ja ympäristöllä, jossa sen on työskenneltävä, on luultavasti suurin vaikutus oluen makuun kaikista panimoprosessin osista. Kotipanimoijille on nykyään saatavilla monia erityisiä ja tyylikohtaisia hiivakantoja. Jokaisella kannalla on lämpötila-alue, jossa se toimii parhaiten. Käymislämpötilan hallitseminen niin, että saat parhaan mahdollisen hyödyn irti tietystä hiivakannasta, voi nostaa oluenvalmistuksen uudelle tasolle tai antaa sinulle mahdollisuuden tutustua uusiin oluttyyleihin, joita et ehkä ole aiemmin pystynyt valmistamaan.
