Les friteuses sont une partie plus ou moins omniprésente du paysage de l’industrie alimentaire, utilisée pour cuire tout, des frites aux nems en passant par le poulet frit. Pour garantir des résultats uniformes et de haute qualité, les restaurateurs avisés n’investissent que dans les meilleures friteuses, mais un aspect plus banal de la friture est souvent négligé par de nombreux professionnels de la restauration : l’huile.
Le type d’huile de cuisson que vous stockez dans vos friteuses affectera grandement le goût et la qualité des aliments obtenus. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types d’huile de cuisson disponibles aujourd’hui, et sur les mérites relatifs de chacun d’entre eux, examinons de plus près les trois principaux types d’huile utilisés dans les friteuses commerciales.
Huile de colza
L’huile de colza est dérivée de la plante de colza. Cette huile de couleur claire a une saveur neutre et est appréciée pour sa capacité à laisser transparaître la saveur des aliments eux-mêmes. La plupart des huiles de colza produites pour la friture ont été raffinées pour augmenter leur capacité à résister à la dégradation. Cette capacité est mesurée en termes de point de fumée de l’huile.
Le point de fumée fait référence à la température à laquelle une huile particulière commence à se dégrader et à brûler. De manière générale, plus le point de fumée d’une huile est élevé, plus elle est stable. Une fois qu’une huile a atteint son point de fumage, sa saveur devient drastiquement pire. La plupart des huiles de canola ont un point de fumage d’environ 400 degrés Fahrenheit.
La plupart des friteuses fonctionnent à une température comprise entre 350 et 400 degrés Fahrenheit, ce qui fait de l’huile de canola un choix très stable. De plus, l’huile de canola a tendance à être l’une des huiles les plus abordables sur le marché, ce qui en fait un choix populaire pour les restaurants qui nécessitent de grands volumes d’huile et des changements d’huile fréquents.
Huile d’arachide
L’huile d’arachide a tendance à être légèrement plus coûteuse que l’huile de canola, mais elle a un point de fumage de 450 degrés Fahrenheit – autrement dit, environ 50 degrés de plus que le point de fumage de l’huile de canola. Cela donne à l’huile d’arachide un degré supplémentaire de stabilité, en particulier lorsqu’elle est utilisée dans des friteuses qui fonctionnent régulièrement à des températures plus proches de 400 degrés.
Malheureusement, l’huile d’arachide a quelques stigmates injustes qui lui sont attachés. Tout d’abord, de nombreux professionnels de la restauration pensent à tort que l’huile d’arachide donnera aux aliments un goût d’arachide. Ce n’est tout simplement pas vrai. L’huile d’arachide a en fait une légère saveur neutre qui n’est pas si différente de celle de l’huile de canola, bien que certaines personnes disent qu’elle a une légère qualité sucrée.
En second lieu, de nombreux restaurants évitent l’huile d’arachide par crainte de déclencher des allergies aux arachides chez les clients. Tant que vous investissez dans de l’huile d’arachide hautement raffinée, cependant, vous ne devriez pas vous inquiéter à ce sujet. Les allergies aux arachides sont déclenchées par un certain type de protéines présentes dans les arachides. Les huiles d’arachide pressées à froid, expulsées ou extrudées contiendront toujours cette protéine, mais le processus de raffinage utilisé pour créer l’huile d’arachide pour friture éliminera cette protéine gênante.
Huile mélangée
De nombreuses huiles pour friture consistent en des mélanges stratégiques de différents types d’huile. Cela permet aux fabricants de maximiser les avantages associés à certains types d’huile. Par exemple, un mélange 50/50 d’huile d’arachide et de soja peut atteindre un point de fumée similaire à celui de l’huile d’arachide pure. Pendant ce temps, l’huile de soja aide à réduire le coût de l’huile, ce qui en fait un choix plus économique.
Un autre type populaire d’huile mélangée consiste en des huiles de canola et de soja. Ce mélange peut atteindre des points de fumée aussi élevés que 450 degrés Fahrenheit. De plus, un mélange de soja et de canola contribue à un moindre taux de transfert de saveur entre l’aliment et l’huile. En outre, ce type de mélange ne contient pas de graisses trans, ce qui en fait un choix plus respectueux de la santé.
