A mélysütők többé-kevésbé mindenütt jelen vannak az élelmiszeriparban, a hasábburgonyától a tojástekercseken át a sült csirkéig mindent megsütnek velük. Az egyenletes, kiváló minőségű eredmények biztosítása érdekében az okos étteremtulajdonosok csak a legjobb fritőzökbe fektetnek be, azonban a mélysütés egy sokkal hétköznapibb aspektusát sok vendéglátós gyakran figyelmen kívül hagyja: az olajat.
A fritőzökben tárolt sütőolaj típusa nagyban befolyásolja az elkészült ételek ízét és minőségét. Ha szeretne többet megtudni a ma kapható különböző típusú sütőolajokról és az egyes típusok relatív előnyeiről, nézzük meg közelebbről a kereskedelmi célú mélysütőkben használt három fő olajtípust.
Repceolaj
A repceolaj a repce növényből származik. Ez a világos színű olaj semleges ízű, és azért becsülik, mert képes átengedni magának az ételnek az ízét. A legtöbb mélysütésre gyártott repceolajat finomították, hogy növeljék a bomlással szembeni ellenálló képességét. Ezt a képességet az olaj füstpontjával mérik.
A füstpont azt a hőmérsékletet jelöli, amelyen egy adott olaj bomlani és égni kezd. Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb egy olaj füstölési pontja, annál stabilabb. Ha egy olaj elérte a füstölési pontját, az íze drasztikusan romlik. A legtöbb repceolaj füstölési pontja 400 Fahrenheit-fok körül van.
A legtöbb fritőz 350 és 400 Fahrenheit-fok közötti hőmérsékleten működik, így a repceolaj rendkívül stabil választás. Ráadásul a repceolaj általában az egyik legolcsóbb olaj a piacon, így népszerű választás a nagy mennyiségű olajat és gyakori olajcserét igénylő éttermek számára.
Mogyoróolaj
A mogyoróolaj általában valamivel drágább, mint a repceolaj, ugyanakkor a füstölési pontja 450 Fahrenheit-fok – más szóval körülbelül 50 fokkal magasabb, mint a repceolaj füstölési pontja. Ez extra stabilitást biztosít a mogyoróolajnak, különösen akkor, ha olyan sütőkben használják, amelyek rendszeresen 400 fokhoz közelebbi hőmérsékleten működnek.
A mogyoróolajhoz sajnos több igazságtalan stigma is tapad. Először is, sok vendéglátós tévesen azt feltételezi, hogy a mogyoróolaj mogyoróízűvé teszi az ételeket. Ez egyszerűen nem igaz. A földimogyoróolaj valójában enyhén semleges ízű, nem sokban különbözik a repceolajtól, bár egyesek szerint van egy halvány édeskés jellege.
Másrészt sok étterem kerüli a földimogyoróolajat, mert attól tart, hogy a vendégekben földimogyoróallergiát vált ki. Mindaddig azonban, amíg magasan finomított földimogyoróolajba fektet, nem kell aggódnia emiatt. A mogyoróallergiát a földimogyoróban található egy bizonyos típusú fehérje váltja ki. A hidegen sajtolt, sajtolt vagy extrudált földimogyoróolajok még mindig tartalmazzák ezt a fehérjét, azonban a mélysütéses földimogyoróolaj előállításához használt finomítási eljárás eltávolítja ezt a zavaró fehérjét.
Keverék olaj
Néhány mélysütőolaj különböző olajtípusok stratégiai keverékeiből áll. Ez lehetővé teszi a gyártók számára, hogy maximalizálják az egyes olajtípusokhoz kapcsolódó előnyöket. Például a földimogyoró- és szójaolaj 50/50 arányú keveréke hasonló füstölési pontot érhet el, mint a tiszta földimogyoróolaj. Eközben a szójaolaj segít csökkenteni az olaj költségeit, így gazdaságosabb választássá válik.
A másik népszerű olajkeveréktípus a repce- és szójaolajokból áll. Ez a keverék akár 450 Fahrenheit-fokos füstpontot is elérhet. Ráadásul a szója és a repce keveréke hozzájárul ahhoz, hogy az étel és az olaj közötti ízátvitel kisebb mértékű legyen. Továbbá, ez a fajta keverék nem tartalmaz transzzsírokat, így egészségtudatosabb választás.
