Az aktívan erjedő sörlé hőmérsékletének szabályozása nagy hatással lehet a kész sör ízére. A normál hőmérséklettartomány feletti erjesztés túlzottan gyümölcsös ízű észtereket vagy kemény ízű fuselalkoholokat eredményezhet. Egyszer nyáron főztem egy adag sört, és hagytam, hogy az erjedési hőmérséklet meghaladja a 27 °C-ot (80 °F). A kész sörnek olyan íze volt, mint egy adag Juicy Fruit rágóguminak!
A legtöbb házi sörfőzőnek nincs kifinomult eszköze az erjesztési hőmérséklet megfelelő tartományban tartására. Ez az oka annak, hogy történelmileg sok sört, amelyet hűvös környezetben kellett erjeszteni (különösen a lágereket), a téli hónapokban főzték és barlangban vagy pincében tárolták. Ez az oka annak is, hogy a sört télen, a mézsört pedig nyáron erjesztem, amikor a pincém az egyes erjesztési típusoknak megfelelő hőmérséklet-tartományban van.
A normál sörerjesztési hőmérséklet 68 és 72 °F (20 és 22 °C) között, a lager erjesztési hőmérséklet pedig 45 és 55 °F (7 és 13 °C) között van. Azt sem szabad elfelejteni, hogy az aktív erjedés során keletkező hő 10-15 Fahrenheit-fokkal (5,5-8,3 Celsius-fokkal) is felmelegíthet egy tipikus 5 gallonos (19 literes) sörtételt. Még ha egy északi éghajlaton lévő pince elég hűvös is ahhoz, hogy a sör erjedése ne melegedjen túl, gyakran nem elég hűvös ahhoz, hogy a láger erjedése megfelelő legyen. Másrészt, ha egy adott élesztőtörzs esetében a normál hőmérséklet-tartomány alatt erjesztünk, az lassú vagy nem teljes erjedést eredményezhet. Mi a helyzet akkor, ha a főzőhelye nem tartja a kívánatos erjedési hőmérsékletet a főzés ideje alatt? Az alábbiakban számos technikát mutatunk be az erjedési hőmérséklet kezeléséhez, amelyek az egyszerűtől a kifinomultig terjednek.
Hűvösen tartás
Az erjedő sörlé hűtésének egyszerű módja a párolgás alkalmazása, ugyanúgy, ahogy a testünk hűti magát egy meleg napon. Ahelyett, hogy hagyná, hogy maga a sörlé elpárologjon, helyezze az erjesztőedényt egy nagy kád vagy serpenyő vízbe, és fedje le egy pólóval vagy más anyaggal, amely képes a vizet kiszívni a serpenyőből, és hagyja, hogy az elpárologjon az erjesztőedény külső felületéről, ezzel hűtve azt. Ez a módszer akkor működik a legjobban, ha a nedves pólót körülvevő levegő száraz és/vagy ventilátorral keringtetett, ami lehetővé teszi a víz fokozott elpárolgását. Az ezzel a technikával végzett párologtató hűtés körülbelül 5-15 Fahrenheit-fokkal (5,5-8,3 Celsius-fokkal) hűvösebbé teheti az erjesztőedényt, mint a környező levegő.
Egy kissé agresszívebb megközelítés az erjesztés hűtésének fenntartására, ha jeget adunk az erjesztőedényt körülvevő vízhez. Ez a technika egy kicsit több megfigyelést igényel, hogy a jeget az aktív erjedés során olvadás közben pótoljuk. Ez a módszer megnehezíti az erjedő sörlé hőmérsékletének szabályozását a jeges vízfürdőben, ami azt eredményezi, hogy a sörlé a kívántnál hűvösebb maradhat. Egy kis kísérletezésre lehet szükség annak megállapításához, hogy a párologtató hűtés és/vagy a jeges vízhűtés biztosítja-e a megfelelő hőmérséklet-tartományt az Ön sörfőző környezetében. Az erjesztőedény külső oldalára, a jeges vízfürdő szintje fölé helyezett öntapadós hőmérsékleti csík egyszerű és kényelmes eszközt biztosíthat a sörlé hőmérsékletének nyomon követésére az erjesztés során.
Ha a nedves póló és/vagy a jeges fürdő megközelítése nem bizonyul elegendőnek ahhoz, hogy az erjesztést a megfelelő hőmérsékleti tartományban tartsa, vagy nem biztosít elegendő ellenőrzést, vannak fejlettebb módszerek, amelyeket alkalmazhat a munka elvégzéséhez. Ha egy keringető szivattyút állít be egy különálló, jeges vizet tartalmazó tartályban (egy szigetelt hűtőtáska jól működik), és a hűtött vizet az erjesztőmedencét körülvevő fürdőbe pumpálja, nagyobb ellenőrzést érhet el, mint egy egyszerű, az erjesztőmedencét körülvevő jeges vízfürdővel. Az áramlási sebesség vagy a fermentort körülvevő vízfürdő méretének beállításával képes lehet a dolgokat hűvösen tartani anélkül, hogy túlzásba vinné a hűtést.
Hőmérséklet-érzékelő szondával ellátott hőmérséklet-szabályozóval egészítheti ki a keringtetett hidegvíz-rendszert, hogy még jobban szabályozhassa azt. A hőmérsékletszabályozóval vezérelheti a keringető szivattyút, hogy az hideg vizet pumpáljon az erjesztő körül, amikor az erjedő sörlé hőmérséklete a kívánt hőmérséklet fölé emelkedik. Kaphatóak dugós hőcsövek a hőmérsékletérzékelő szonda elhelyezésére, így az a hordóba vagy erjesztő vödörbe meríthető. A hőcső egyszerűen egy cső, gyakran rozsdamentes acélból, amely az egyik végén nyitott. A hőcső zárt végét a folyadékba merítik, és a hőmérséklet-érzékelő szondát a hőcső belsejébe csúsztatják. Ez a fajta vezérlőrendszer valóban automatikussá teheti a beállítást, kivéve a jeges vízfürdő jéggel való feltöltését.
Ugyanez a hőmérséklet-szabályozó használható a hűtőszekrény vagy a fagyasztó belsejében lévő hőmérséklet egyszerű szabályozására is. A hőmérsékletszabályozót bedugják egy konnektorba, majd a hűtőszekrényt vagy a fagyasztót bedugják a szabályozóba. A szabályozó szondáját ezután az erjesztő oldalára ragasztják, vagy egy, a sörlébe merített dugós hőcsőbe helyezik. A termosztátot ezután úgy lehet beállítani, hogy a hűtőszekrényt vagy a fagyasztót az erjesztendő sör stílusának vagy a kondicionálás (lagering) kívánt szakaszának megfelelő hőmérséklet-tartományban tartsa.
A hőmérséklet-szabályozók analóg és digitális modellekben is kaphatók, és 1 és 4 Fahrenheit-fok (0,5 és 2,2 Celsius-fok) közötti eltéréssel rendelkeznek, így az általuk szabályozott rendszert 2 és 8 Fahrenheit-fok (1,1 és 4,4 Celsius-fok) közötti hőmérsékleti tartományban tartják. A hőmérséklet-szabályozóra azért van szükség, hogy a hűtőrendszer a kívánt erjesztési hőmérsékletnél ne legyen hidegebb. A hőmérséklet-szabályozók könnyen megvásárolhatók a házi sörfőzéssel foglalkozó beszállítóknál 50 és 100 dollár közötti árkategóriában. Ha hűtőszekrényt vagy fagyasztót alkalmaz az erjesztési hőmérséklet szabályozásához, annak elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy az erjesztőedényt befogadja, és a szükséges ideig rendelkezésre álljon. Használt hűtőszekrények és fagyasztók gyakran viszonylag olcsón beszerezhetők, és csak akkor működnek, amikor egy tétel sör erjesztéséhez vagy kondicionálásához szükséges.
Melegen tartás
Az év bizonyos időszakaiban a garázs vagy az alagsori sörfőző nem biztos, hogy elég meleg a sör vagy mézsör erjesztéséhez. Ilyenkor ki kell találni, hogyan lehet melegen tartani az erjesztést anélkül, hogy az egész ház vagy sörfőző helyiség megfelelő hőmérsékleten tartására fordítanánk energiát (és pénzt).
A legegyszerűbb módszer az erjesztőedény melegítésére talán az, ha takaróval vagy más szigetelőanyaggal letakarjuk és becsomagoljuk, hogy az erjedés során keletkező hőt megtartsuk. Egy öntapadós hőmérőcsíkkal egyszerűen ellenőrizhető az erjesztőedény hőmérséklete.
Ha az erjesztés által termelt hő megőrzése nem elég, akkor vannak módszerek a hő hozzáadására is. A múltban egy olcsó, merülő akváriummelegítőt használtam egy nagy kádban tartott víz felmelegítésére, amelybe a karboyt helyeztem. Egy öntapadós hőmérőcsíkkal a karobomon nyomon tudtam követni a hőmérsékletet, miközben az akváriumi fűtőberendezés termosztátját a kívánt hőmérséklet eléréséhez állítottam.
Az erjedés hűvösen tartására szolgáló szigetelt doboz (mint például a korábban említett Son of Fermentation Chiller) használatának másik oldala az, hogy a doboz belsejében egy izzót szerelünk fel, hogy melegen tartsuk, és a fényt egy hőmérsékletszabályozóval szabályozzuk. Ügyelni kell arra, hogy a forró izzó ne érintkezzen semmilyen felülettel, amely megolvadhat vagy meggyulladhat.
Pár dollárral többért léteznek olyan termékek, mint a Fermwrap, egy rugalmas elektromos fűtőköpeny, amely a teljes felületén hőt szolgáltat, és ezért biztonságosan használható üvegpalackokon vagy műanyag vödrökön. A Fermwrap jellemzően további 10 Fahrenheit-fokkal (5 Celsius-fokkal) emeli meg egy öt gallonos (19 literes) tétel hőmérsékletét. Ezenkívül a Fermwrap hőmérsékletszabályozóval és dugós hőcsővel is párosítható a hőmérséklet pontosabb szabályozásához.
Lőj a Holdra
Ha a pénz nem számít, akkor a hőmérséklet-szabályozott erjesztés csúcsát egy glikolos kúpos fermentorral érheti el, amely önálló hűtési és fűtési képességgel rendelkezik, mint például a 65. oldalon látható modell, 1500 és 2500 dollár közötti áron (álmodhatok, ugye?). Ezek az egységek termosztatikusan szabályozhatók, hogy szükség szerint hűtsék vagy melegítsék a sört, hogy a hőmérsékletet egy szűk tartományban szabályozzák. Néhány modell úgy programozható, hogy erjedjen, végezzen diacetil-pihenést, majd sörözzön.
Bármelyik módszert is választja az erjedés alatti hőmérséklet szabályozására, jól elköltött idő és pénz lesz. Az Ön által használt élesztőnek és a környezetnek, amelyben dolgoznia kell, vitathatatlanul a legnagyobb hatása van a sör ízére a sörfőzési folyamat bármelyik része közül. Ma már számos speciális és stílus-specifikus élesztőtörzs áll a házi sörfőzők rendelkezésére. Minden törzsnek megvan az a hőmérsékleti tartománya, ahol a legjobban teljesít. Az erjedési hőmérséklet kezelése, hogy a legtöbbet hozza ki egy adott élesztőtörzsből, egy másik szintre emelheti a sörfőzést, vagy lehetővé teheti, hogy új sörstílusokat fedezzen fel, amelyeket korábban talán nem tudott volna elkészíteni.
