Tudta, hogy a régimódi, déli disznók fekete vagy vörös, de soha nem rózsaszínű fehér bőrűek voltak?
A fehér disznók leégtek a déli perzselő, párás éghajlaton, ezért a farmerek nem akarták őket. A déli disznóknak erősnek és önellátónak kellett lenniük a túléléshez.
Még jóval azután, hogy az északi disznókat, amelyek nagyrészt brit fajtákból származtak, laza életre delegálták a disznóólban, vályúkban lévő moslékkal és kukoricával, a déli sertésektől, amelyek spanyol disznóktól származtak, még mindig elvárták, hogy “gyökerezz, disznózz vagy dögölj meg”.
A déli farmerek továbbra is a robusztus, félig vad disznókat jelölték ki, kitették őket gyökerezni az erdőbe, majd újra összeterelték őket, amikor közeledett a hentelés ideje.
A disznóvágás az ünneplés ideje volt, amikor a családok talán először ettek friss sertéshúst abban az évben. Az állat maradékát bepácolták a későbbi étkezéshez, és a disznóból semmi sem ment kárba.
A tegnapi disznókból azonban nem csak sonkát és szalonnát készítettek; az örökölt disznókat nem csak azért tenyésztették, hogy “a másik fehér húst” hozzák.
A családok a disznózsírt – és abból volt bőven – disznózsírrá olvasztották, és a disznózsír az élet alapanyaga volt; a népek finom disznózsírral kenték meg a kenyerüket. Magas telített zsírtartalmának köszönhetően a zsiradék nem füstölt, amikor sütéshez használták, és mindenféle főtt ételnek kölcsönözte jellegzetes, kellemes ízét.
A zsiradékkal készített piskóták és kekszek pelyhesebbek és fogasabbak voltak, mint a vajjal készült pékáruk. A szakács legjobb barátja volt!
A lúgot, a lúgot és a vizet együtt főzték, hogy lúgos szappant készítsenek belőle.
Az emberek lúgos szappannal mosták az arcukat és a hajukat, valamint a padlót és a szennyest. Gyökerek és gyógynövények belekeverésével disznózsír alapú gyógykenőcsöket készítettek, és disznózsírral szelídítették a rakoncátlan hajat. Hogyan is létezhetnének az emberek nélküle?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchNagyfelvétel az öszvérlábú disznó lószerű patájáról.
Emellett a bekerített disznók a téli hónapokban “megforgatták” és trágyázták a családi kertészetet; megszabadították az istállót a bosszantó rágcsálóktól; és még a kígyóőrségben is szolgáltak. Egy-két szelíd koca az udvaron kikötve vagy a ház körül kóborolva kordában tartotta a helyi csörgőkígyó- és rézfejű-populációt.
Top
High on the Mulefoot Hog
A Jerry Painter és Susan Bates testvérpár a kritikusan veszélyeztetett Mulefoot sertéseket neveli Water Hollow farmján az Ozark-hegységben, a Mo. állambeli Drury közelében.
“Azon gondolkodtunk, hogy újra sertést tenyésztünk” – mondja – “és azon gondolkodtunk, hogy melyiket válasszuk. Az interneten rátaláltunk a Mulefoot sertésekre, és mivel Chickamauga indiánok vagyunk, lenyűgözött minket a tény, hogy ezek ugyanazok a sertések, amelyeket őseink több száz évvel ezelőtt ettek.
“Tetszett nekünk, hogy ezek ‘kövér disznók’, és olyan az ízük, mint a régi idők sertéshúsának. A hústermelők az elmúlt 40 évet azzal töltötték, hogy a sertésnek olyan íze legyen, mint a csirkének, és “egészséges élelmiszer” legyen, de az igazi egészséges élelmiszer természetes – hormonok, antibiotikumok és peszticidek hozzáadása nélkül. Sertéseink a legjobb minőségű takarmányt eszik és tiszta ozarki forrásvizet isznak.
“A húsuk húsos, vörös színű, zsenge, és az íze nem evilági. Mulefoot sertéseink húsáért prémium árat fizetnek. Vannak helyi vásárlóink, és sok megkeresést kapunk az interneten keresztül olyan emberektől, akik húsrészeket szeretnének vásárolni, de tenyészállatokat is árulunk, és várólistánk van a sertéseinkre.”
Az American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) a kritikusan veszélyeztetett mulefoot sertéseket a természetvédelmi prioritási listáján tartja nyilván.
A fajta pontos eredete bizonytalan, azonban az első Mulefoot sertés nyilvántartást 1908-ban alapították, és 1910-ben már 235 tenyésztőt tartottak nyilván 22 államban. Ezután, ahogy a lard sertések piaca csökkent, úgy csökkent a nyilvántartás tenyésztőinek száma is, mígnem 1985-ben már csak egyetlen állomány maradt: R. M. Hollidayé a Mo. állambeli Louisiana államból, aki apja és nagyapja nyomdokaiba lépve közel 40 éven át tenyésztett tiszta Mulefoot sertéseket. Painter és Bates sertései a Holliday-állománytól származnak.
A Mulefoot összenőtt patái az öszvérek és a lovak patáira hasonlítanak, innen a Mulefoot név.
Lágy bundájú, fekete disznók (néhányuknak az arcán vagy a lábán fehér jegyek vannak), félig lógó, előreálló fülekkel. Kétéves korukra a legtöbbjük 400-600 fontot nyom.
Szelíd, szívós, könnyen hízlalható és könnyen nevelhető sertések, így a legelőn nevelt sertések kvintesszenciája. Bár a Mulefoot sertéshús, mint a legtöbb déli eredetű sertésé, a modern szabványok szerint zsíros, a zsír nagy része a főzés során megolvad, és a felesleg lecsöpögtethető. A sertéshús-szakértők egyetértenek: A Mulefoot-hús, különösen a Mulefoot sonka olyan ízletes csemege, amelyet nem szabad kihagyni.
A kérdésre, hogy milyen tanácsot adna a potenciális természetvédelmi tenyésztőknek, Bates azt mondja: “Mindig van hely több Mulefoot tenyésztő számára, csak ügyeljünk arra, hogy törzskönyvezett állományt szerezzünk be. Sok embernek van “öszvérlábúja”, amelyet vadonról vagy eladó istállókból szereztek, de mivel a származásuk ismeretlen, ezek nem számítanak örökölt sertéseknek. Az igazi Mulefootokat, beleértve a miénket is, az American Mulefoot Hog Association (Amerikai Mulefoot Sertésszövetség) regisztrálja. A potenciális tenyésztőknek tudniuk kell, hogy a Mulefootoknak hosszabb ideig tart az érésük és kisebb az alomszámuk, de mivel kilónként többet hoznak, mint a split-hoof sertések, ez végül is kifizetődő. Tapasztalataink szerint szelíd, könnyen kezelhető sertések, amelyek nagyjából magukra vigyáznak. Igazi, régi vágású disznók, és mi élvezzük a tenyésztésüket”.
A szarvasmarhák csak egy része a képnek: Öt kritikusan veszélyeztetett déli örökségű fajta szerepel az ALBC természetvédelmi prioritási listáján.
A listára kerüléshez a következő kritériumok szükségesek:
- 200-nál kevesebb éves regisztrációnak kell lennie az Egyesült Államokban
- A fajtának valódi genetikai fajtának kell lennie
- 1925 óta kell, hogy legyen egy létrehozott és folyamatosan szaporodó populációja az Egyesült Államokban
A minősített amerikai fajták mindegyike délről származik; ezek a Mulefoot, a Red Wattle, a Guinea Hog, a Choctaw és az Ossabaw Island Hog.
A Choctaw kivételével mindegyik szerepel a Slow Food USA Ark of Taste listáján is. A Ark of Taste célja egy gazdasági, társadalmi és kulturális örökség megmentése, valamint a veszélyeztetett ízek megőrzése és ünneplése.
1. oldal | 2. oldal
