数年前、白い羽の鳥の画像が、デジタル処理でグロテスクなまでに加工されて、最近健康志向の友人によってシェアされ、私のラップトップのスクリーンに浮かび上がりました。 そこに添えられていた文章は、ファストフード大手のKFCが、自社製品に「チキン」という言葉を合法的に使えなくなったため、ケンタッキーフライドチキンから社名を短縮したと主張していた。 KFCが販売する鶏肉は、ドラムスティックの生産量を増やすために脚が8本ずつになるように遺伝子組み換えされたもので、もはや「チキン」の法的定義に当てはまらない、というのだ。
本当の理由はもっと平凡なものでした。Snopes.comでブランド化の決定について調べることができますが、簡単に言うと、意図的に変異させた鶏は存在しないので、ファーストフード店では変異した鶏は使っていません。 遺伝子操作の主張はもう少し難しいですが、この8本の脚は笑えるほど不正確です。しかし、もしそれが可能なら、工場農場はもっと奇妙な場所になることでしょう。
私の友人のミームは、現在の食文化についての悲しい事実を突きつけました。 人々は自分が何を食べているのかほとんど知らないので、8本足の鶏が生存できる空間を作り出しているのです。
鶏肉の場合、記録を整理しましょう。高級な有機食品店であれ、街角の食料品店であれ、鶏肉を食べる場合、ほぼ確実にブロイラー種と呼ばれるものを食べています（シチューヘンや「伝統」と表示されているものを除く）。 ブロイラーは遺伝子組み換えの一種ですが、「モロー博士の島」的な意味合いではありません。 この鳥は、何十年にもわたって行われてきた厳格な育種プログラムによって生産されており、食欲旺盛で早く成長し、大きな足と足、大きな胸を持つ、かなり奇妙な姿の鳥を生み出しています。
Origin Story
私たちがブロイラーについて「遺伝子組み換え」という言葉を使うとき、白衣やピペットや顕微鏡の話ではなく、望ましい形質を再現し増幅するための意図的な交配について話しているのです。 このような品種改良は多くの農場で一般的に行われており、養豚業者はバークシャー豚やヨークシャー豚の子孫に信頼を寄せている。そして、最も一般的な納屋の住人は、望ましい（そして利益をもたらす）形質のために繁殖されている。 植物と同じように、レッドレンジャーのように交配を最小限に抑えた伝統品種もあれば、コーニッシュクロスのように品種改良の成果である雑種も存在する。
「ブロイラー」という言葉は、現在私たちが食べている鳥よりも古く、20世紀初頭に食肉用に販売される鳥の総称として使われるようになった。
Aviagen Internationalが作成した資料「A Brief History of Broiler Selection」によると、The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-当時、アメリカ最大の食料品チェーンであった A&P は、アメリカ農務省と共同で、1940 年代半ばに初めて「明日のチキン」コンテストを開催しました。 これは、優れた肉用種鶏を生産することを課題としたものである。 鶏は第三者機関によって孵化・育成され、食肉処理された後、いくつかのカテゴリーで評価されました。
Henry SaglioのArbor Acres White Rocksは1948年と1951年の純血種コンテストで優勝し、Saglioは2003年の死後、The New York Timesから「養鶏業の父」と呼ばれるようになったのです。 また、ヴァントレス孵化場のレッドコーニッシュとアーバーエーカーズとの交配により、現在私たちが「チキン」と呼んでいるコーニッシュクロスが誕生するなど、このコンテストで有名になったブリーダーも数人いる。
1964年、ネルソン・ロックフェラーは、養鶏業界における優位性からアーバーエーカーを買収しました。 その後、有名なブリーダーが多国籍企業に買収され、現在では、ブロイラーにいくつかの商品名が付けられていますが、これらは、常に人気のあるコーニッシュ・クロス種のバリエーションなのです。
ブロイラーとは
では、中世のブリーダーたちは、いったい何を生産したのでしょうか？ このプログラムは、数週間でたくさん食べて、胸肉が多く、ドラムスティックが大きい枝肉を生産する鶏を作ることを目的としたものでした。 その後、ケージ飼育に強いとか、羽をむしりやすいとか、二次的な形質が繁殖されましたが、より大きく、より速いブロイラーが、長年にわたって生産されるようになりました。
1950年代以降、Chickens of Tomorrowは16週という成長期間から、Cornish Cross XやJumbo Cornish Crossといった品種では、わずか6週で仕上がり重量が5ポンドになりました（これより早く収穫した鶏は、コーニッシュゲーム鶏として知られています）。
ブロイラーは、異常なほど大きな胸と巨大な脚が自慢です。 ブロイラーの体格では交配が難しいため、商業ブリーダーは卵を受精させるために人工授精に頼っている。 ブロイラーは羽毛の生え変わりよりも成長が早いので、皮膚が露出しているのをよく見かける。 心臓発作やオーバーヒートを起こしやすいので、常に管理が必要です。
Now the Good News
これらのことは、かなり悪いことのように聞こえます。 しかし私は、多くの持続可能な農家と同様に、家族の夕食用と市場で売るためにコーニッシュクロス種の鶏を育てています。 私は、この鶏が抱える問題を理解していますし、KFCで提供されている鶏と同じ種類の鶏を育てることには抵抗があります。
しかし、現代のブロイラー鶏が、グレゴール・メンデルのエンドウ豆以上に「不自然」だとは思いません。 鳥に最高の命を与えるために設計された野外環境で育てられた鳥の産物である私の群れの肉は、味も持続可能性も倫理的妥協も、食料品店のチキンとは比べものにならないほど優れているのです。 では、大型食料品店の鶏肉売り場に並ぶシュリンクされた肉と、私の鳥の肉との違いは何だろう？ それは「草」と「太陽」だ……それはまた今度。
ブロイラーを始める
食卓用、市場用、あるいは両方としてブロイラーを育てるプロセスは、卵の生産用にヒナを育てるのと同じことからスタートします。 なぜなら、ほとんどの州で、商業販売用の卵（レイヤーも同様）を孵化させるには、全米家禽改良計画の認証が必要であり、半世紀にわたる選択的育種を裏庭で再現することはおそらくできないからです。
ヒナは定形郵便で発送され、孵化前に摂取した予備の卵黄で72時間も生き延びることができます。多くの人はレイヤーの通販でこれを知っているでしょうが、郵便局からの配達日の電話で早く目が覚めることを期待してください。
交配による遺伝的欠点として、雛は壊れやすいので、ブロイラーの赤ちゃんの健康を確保するための予防策を講じましょう。 最初の1週間はヒートランプを使い、飼育箱の温度を95度に保つようにします。 スポットヒーティング」と呼ばれるこの方法は、ヒナが熱を持ち始めたらランプから逃げることができるようにするものです。 その後、1週間ごとに5度ずつ下げていきます。
吸収性のある材料で床を作り、ヒナには十分な水とスターターフィードを与える。 タンパク質が22～24％の飼料から始め、4週間後にタンパク質が20％のフィニッシャーにステップダウンさせる。 多くのブロイラーでは、雛に自由に餌を食べさせ、急速な成長を促すために餌箱を満杯にしておきます。 私たちの農場では、常に餌を与えていると骨格が弱くなることがあるので、1日3回の給餌を行うようにしています。
Broiler Bits
“Getting Started with Broilers “では、ミネソタ大学エクステンションの著者ウェイン・マーティンが、食用鳥を育てる際の優れた管理技術をいくつか指摘しています。
- 彼らに2回毎日きれいな水を与える。
- 最初の週にフルフィード、その後3週間のための夜間の飼料を削除します。 これは、食べ過ぎで心臓発作を起こす「フリップ病」の予防になります。 この病気で群れの1〜2％を失うことは珍しくない。 ほとんどの場合、最も大きく、成長の早い鳥が倒れるのです。 朝、ヒナは空腹で、食べるためにお互いに走り回ります。
- 水飲み器の周りの寝床を頻繁に掃除してください。 そうしないと、アンモニアが溜まってしまいます。 必要に応じて寝具を追加し、ヒナを清潔で乾燥した状態に保つ。
- できるだけ生物学的に安全な場所を保つ。 ヒヨコがあるペンに訪問者を入れないでください。
- 暑い天候では、鳥が成長の最後の週にあるとき、それは華氏85から90度よりも暑いですが、一日の最も熱い部分に餌を引いてください。 鳥は暑さでストレスを受け、この時期に死んでしまうことがあります。特に、日中の暑い時間帯に大量に食べてしまった場合は要注意です。
Pasturing Poultry
次は日光と草についてです。 私たちの鶏は放牧で育てられています。これは、食肉用鶏肉を育てる上で最も倫理的で持続可能な、風味豊かな方法だと考えています。 鳥は、屋外の気温に耐えられるだけの羽が生えたら外に出ます。暖かい季節に連続して鶏を飼育する場合、最初の群れは、8月の雛より少し年を取ってから外に出る必要があるかもしれません。
ブロイラーは生きるのが得意ではありません。雄鶏は放し飼いの鶏のように守ってくれませんし、体格が悪すぎて捕食者から効果的に逃げることができません。 そのため、安全で軽量なペンで保護する必要があります。 ケンタッキー大学では、オンラインテンプレートを用意しています。 Steve Skelton、Jacquie Jacob、Tony Pescatoreによる「Making a Hoop Pen for Pasture Poultry」（牧草地用フープペンの作り方）です。 これは、30羽の鶏のペンの理想的で費用対効果の高いモデルです。
放牧鶏は新鮮な空気、きれいな草、たくさんの虫を得ることができます。 牧草はブロイラーの飼料を補うものではなく、むしろ飼料を加えることによって、バッテリーケージ飼育の鶏肉よりも風味が良くなるのです。 私たちの農業の師匠の一人は、「放牧鶏は一度食べたら、もう元には戻れない」と言っています。
ハイブリッドブロイラーは、飼料2ポンドにつき約1ポンド増えるので、体重5ポンドの鶏1羽につき約10ポンドの飼料を与えるよう計画してください。 しかし、手袋を着用するか、餌を素早く分配してください。貪欲な鶏は血を流します。 特に暑い時期には、ブロイラーに水分を与えるため、一日中給水器を補充してください。
私たちの農場で言っているように、ブロイラーの群れはすぐに地面を「うんちまみれ」にします；それだけ多くの餌が大量の糞に変換され、鳥にとって不衛生で安全ではない状態を引き起こします。 新鮮な草の上にあなたの避難所を少なくとも1日2回前進させる。 ロープで引っ張るのが大変な場合は、ハンドトラックのフロントリップを小屋の前縁の下に滑り込ませると、非常に便利です。 鶏は逃げるのが好きなので、鶏小屋の周りに電撃ネットを張り、移動中は少し自由にさせ、餌をかけるとまた中に入ってきます。
コーニッシュクロスの鶏は、通常6週間前後で体重が一杯になったら収穫しないと、すぐに不健康になってしまいます。 もし農場で収穫するのであれば、キルコーンと鋭いナイフと摘む時間さえあればいいのです。 しかし、肉を売ることを目的としているのであれば、加工業者が必要だろう。 残念ながら、鶏を扱う食肉処理場はもう多くはありませんが、食鳥処理プログラムと連携した移動式処理センターが、認証や州公認の施設によってその穴を埋めています。
加工するために鶏を農場から持ち出す場合、輸送用クレート、約10羽ずつ入るプラスチック製の鶏舎が必要です。 鶏が夜間活動していないときに積み込むことができますが、一晩中地面に置いたままにするか（積み重ねると上にいない鶏に悪い）、夜明け前に木箱に積み込む必要があります。 配達の8〜12時間前から餌を差し控えるが、水は与え続ける。 一度にすべての鶏を処理できない場合は、雄鶏を先に処理します。
鶏は丸ごとかカットされたものかをあらかじめ決めておく。 解体すると加工費がかさむが、市場では高いプレミアムがつく。 私たちの農場は、顧客がその製品に慣れていたため、丸鶏の販売に成功しましたが、あなたの市場は異なるかもしれません。
ヘリテージやデュアルパーパスミートバードは魅力的ですが、私たちは様々な非ハイブリッド種を育て、問題があることがわかりました。 そこで、肉用鳥を飼育するのであれば、自分たちのできる限りのことをしようということで、コーニッシュクロス種の飼育に取り組んでいます。
この記事は雑誌「ひよこ」2018年9・10月号に掲載されたものです。
