バクラヴァの歴史

このおいしいお菓子の歴史は、かなり議論の余地があり、残念ながらあまり詳しく記録されていないようです。 ギリシャ人、トルコ人、中東人など多くの民族がバクラヴァを自分たちのものと主張し、独自の方法で調理しています。

バクラヴァの物語はずっと昔に始まりました。アッシリア人は、紀元前8世紀ごろから、平たいパンに刻んだナッツを挟み、蜂蜜をかけて、原始的な薪のオーブンで焼いていたそうです。 現代のバクラヴァは、地域の歴史が変化し続ける中で、いくつもの変遷を経てきた。 中東、東地中海、バルカン、コーカサス、トルコ、アラブ、ユダヤ、ギリシャ、アルメニア、ブルガリアなど、バクラヴァを国民的デザートとして紹介する現代人は、かつてオスマン帝国に属していたのです

近代バクラヴァは、その地域の歴史が変化し続ける中で、幾多の変遷を経てきました。 中東、東地中海、バルカン、コーカサス、トルコ、アラブ、ユダヤ、ギリシャ、アルメニア、ブルガリアなど、現在バクラヴァを国民的デザートとして紹介している国も、かつてはオスマン帝国の一部でした。

オスマン帝国

15世紀、コンスタンティノープル（現在のイスタンブール）に攻め込んだオスマン帝国が、今日おいしく食べているデザートが完成したことは否定しようがない事実です。 そして500年以上もの間、オスマン帝国の厨房であるコンスタンティノープル宮殿は、オスマン帝国の究極の食の殿堂となったのである。 バクラヴァに関する最も古い報告は、ファーティヒ時代のトプカプ宮殿の台所ノートに存在します。 それによると、1473年に宮殿でバクラヴァが焼かれたことが記されています。

19世紀まで、バクラヴァは非常に裕福な人たちだけが買える贅沢品と考えられていました。 現在でもトルコでは、「毎日バクラヴァを食べられるほど裕福ではない」という表現が一般的です。 特別な日、宗教的なイベントや結婚式の時だけ、バクラヴァを焼くのです。 しかし、時代は大きく変わり、バクラヴァのギフトバスケットやバクラヴァのビジネスギフトを贈ることは、クリックするだけで、いつでもバクラヴァをオンラインで購入することができるようになりました。

ギリシャの影響 – ギリシャの船員や商人は、メソポタミアに旅行して、すぐにバクラヴァの楽しさを発見しました。 その味は彼らの舌を魅了した。 そして、そのレシピをアテネに持ち込んだのである。 ギリシャ人がこの菓子の発展に大きく貢献したのは、アッシリアのパンのようなざらざらとした食感の生地に対し、葉のように薄く巻くことができる生地技術を編み出したことである。

アルメニアの影響-スパイスとシルクロードに位置するオスマン帝国東部の国境で、アルメニア商人がバクラヴァを発見し、シナモンやクローブをバクラヴァの食感に取り入れたと言われています。 レシピが国境を越えるようになると、味も微妙なニュアンスで変化していきました。

ペルシャの影響 – 「ペルシャでは、古代から有名なパティシエたちが、ジャスミンで香りをつけたナッツを詰めた菱形のバクラヴァを発明した。 6世紀には、この菓子パンがコンスタンティノープルのユスティニアヌス1世の宮廷に持ち込まれました」²

トルコの影響 – オスマン帝国は西のコンスタンティノープルを侵略し、東にも領土を広げて古代アッシリアの大半とアルメニア王国全体をカバーするようになりました。 オスマン帝国の宮殿で働く料理人や菓子職人は、広大な地域をカバーする帝国の料理や菓子作りの交流と洗練に多大な貢献をした。 19世紀末になると、コンスタンティノープルや主要な地方都市に、中流階級向けの小さな菓子店が出現します。

バクラヴァという言葉の起源

バクラヴァの起源について意見が分かれているように、バクラヴァという言葉の起源についても異論があるようです。

トルコ語の語源については、トルコ人の語源（baklağıまたはbaklağu）とする説と、モンゴル語の baγla- 「結ぶ、包む、積み上げる」という語源から来たとする説があります。 モンゴル語のbayla-自体はテュルク語の借用語である。 しかし、「baqla」という単語はペルシャ語ではなく、アラビア語で豆を意味します。⁴⁴

別の資料によると、「アルメニア人は、バクラヴァという言葉自体がアルメニア起源であるとさえ主張している。

The Baklava We Know Today

バクラヴァは中東全域で人気があるが、他の国や文化圏でもさまざまなバリエーションで用意されている。

アルメニアでは、シナモンやクローブを使ってバクラヴァを作ります。

アゼルバイジャンでは、パクラヴァは主にノウルーズの祭りの時に作られます。

アルバニアでは、バクラヴァは非常に人気のあるデザートです。

バルカン半島では、最も人気のあるデザートの一つですが、特別な日（イスラム教徒は主にラマダン月とイード・エル・フィトル）、キリスト教徒はイースターとクリスマスに作られるデザートでもあります

ブルガリアでは、バクラヴァも非常に人気の高いデザートとなっています。

ギリシャでは、バクラヴァはキリストの生涯の年数にちなんで33層の生地で作られることになっている。 ヤズドとカズヴィンの都市はバクラヴァで有名で、イランでは広く分布しています。 ペルシャのバクラヴァは、刻んだアーモンドとピスタチオにカルダモンを加え、ローズウォーターで香り付けしたシロップを合わせており、中東のものよりあっさりしている。

イスラエルのバクラヴァは、フィロ生地、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどのナッツ、甘いバター、グラブ、砂糖、シナモン、オレンジとレモンの皮で作ったシロップで作られている。

ヨルダンでは、ピスタチオなどのナッツを詰めた生地を重ね、砂糖や蜂蜜のシロップをかけたものがバクラヴァです。

レバノンでは、フィロ生地の中にピスタチオ、クルミ、カシューナッツ、松の実、アーモンドのナッツを詰めて、オレンジ花水とバラ水、砂糖、水で作った「アティル」（KA-TR）のシロップに浸けたものがバクラヴァと呼ばれるものです。 三角形、長方形、ひし形、正方形など、さまざまな形にカットされる。 レバノンのトリポリ市はバクラヴァ製品で有名です。

シリアでは、バクラヴァはフィロ生地のシート、バター、クルミ、砂糖シロップで調理されます。 ロゼンジ型にカットされる。

トルコでは、伝統的に生地の間にピスタチオ、クルミ、アーモンド（エーゲ海地方の一部）、または「カイマク」（カイマクと混同しないように）という特別な調理法でバクラヴァが作られる。 黒海地方では、ヘーゼルナッツがバクラヴァのフィリングとしてよく使われます。 トルコ南東部のガジアンテップ市はピスタチオのバクラヴァで有名で、そこを原産地とみなしているが、1871年にダマスカスからガジアンテップに伝わっただけのようである。 2008年、トルコ特許庁はアンテップ・バクラヴァを地理的表示として登録した。 トルコの多くの地域では、バクラヴァの上にカイマクや、夏にはアイスクリーム（ミルククリーム味、「カイマクル・ドンドルマ」と呼ばれる）をのせることが多い。

アメリカのバクラヴァ

前世紀末になると、さまざまな地域からアメリカに移民が集まり、彼らの文化や伝統を一緒に持ち寄った。 フィロを手作りし、その中に故郷で採れたナッツを詰めるという、特別な時にしか作れないバクラヴァを、移住者たちは作っていました。 アメリカではバクラヴァに必要な材料が簡単に安く手に入るので、アラブ人やギリシャ人はそれらをふんだんに使うようになった。 また、砂糖やナッツを多めに入れることは、新天地での富の象徴とされた。

現在、バクラヴァにはさまざまなバリエーションがあり、それぞれにおいしいと評判の信奉者がいる。

• 『The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages』（1968年）（p. 690）; http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299); http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava

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