揚げ鍋は、フライドポテトから卵焼き、フライドチキンまであらゆる調理に使われ、食品業界では多かれ少なかれ身近な存在になっています。 しかし、揚げ物の一般的な側面として、多くの外食産業関係者が見落としがちなのが、油です。
フライヤーに入れる食用油の種類は、出来上がる食品の味と品質に大きく影響します。 そのため、このような「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような、「掟破り」のような・・・・・・・・。 淡色の油で、風味は中性的で、食材そのものの味を生かすことができると珍重されています。 揚げ物用に生産されるキャノーラ油の多くは、劣化しにくいように精製されています。
煙点とは、特定の油が分解して燃え始める温度のことです。 一般的に、オイルの煙点が高いほど、より安定していると言われています。 発煙点に達したオイルは、風味が極端に悪くなります。 ほとんどのキャノーラ油の喫煙点は華氏400度です。
ほとんどの揚げ鍋は華氏350度から400度の間で作動するので、キャノーラ油は非常に安定した選択となります。 さらに、キャノーラ油は市場で最も手頃な価格の油の1つである傾向があり、大量の油と頻繁なオイル交換を必要とするレストランに人気のある選択肢です。
ピーナッツ油
ピーナッツ油はキャノーラ油よりもわずかに高価である傾向があるが、それは450度の華氏の喫煙点を持っています – 言い換えれば、キャノーラ油の喫煙点よりも約50度高いです。 このため、ピーナッツオイルは、特に400度近い温度で常時稼働するフライヤーで使用する場合に、特別な安定性を発揮します。
残念ながら、ピーナッツオイルには、いくつかの不当な汚点がつきまとうのです。 まず、多くの外食産業関係者は、ピーナッツオイルを使うと食品がピーナッツのような味になると誤解しています。 これは事実ではありません。 ピーナッツオイルは、かすかな甘みがあると言う人もいますが、実際にはキャノーラ油とそれほど変わらない、軽い中性の風味です。
第二に、多くのレストランが、お客様のピーナッツアレルギーを誘発することを恐れて、ピーナッツオイルを避けていることです。 しかし、高度に精製されたピーナッツオイルを使う限り、その心配はありません。 ピーナッツ・アレルギーは、ピーナッツに含まれるある種のタンパク質が引き金となって起こります。 コールドプレスされた、追放された、または押し出されたピーナッツ油はまだこのタンパク質が含まれていますが、揚げ物用ピーナッツオイルを作成するために使用される精製プロセスは、この厄介なタンパク質を削除します。 これにより、メーカーは特定の種類の油に関連する利点を最大化することができます。 たとえば、ピーナッツ油と大豆油を50/50でブレンドすると、純粋なピーナッツ油と同様の発煙点を達成することができます。 一方、大豆油は油のコストを下げるのに役立ち、より経済的な選択肢となります。
もうひとつの人気のあるタイプのブレンドオイルは、キャノーラと大豆油で構成されています。 このブレンドは、450度（華氏）という高いスモークポイントを達成することができます。 さらに、大豆とキャノーラのブレンドは、食品とオイルの間の風味の移行をより少なくすることに貢献します。 さらに、この種のブレンドはトランス脂肪酸を含まないため、より健康志向の高い選択肢となります
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