発酵中の麦汁の温度をコントロールすることは、出来上がったビールの味に大きな影響を与えます。 常温以上の温度で発酵させると、フルーティーな風味のエステルやきつい風味のフーゼルアルコールが過剰に生成されることがあります。 私は以前、夏にエールビールを醸造し、発酵温度が80°F（27℃）を超えたことがあります。 完成したビールは、ジューシーフルーツのガムのような味でした！
ほとんどの自家醸造家は、発酵温度を適切な範囲に維持する洗練された手段を持っていません。 歴史的に、涼しい環境で発酵させる必要がある多くのビール（特にラガー）は、冬の間に醸造され、洞窟やセラーで保管されていたのはこのためです。
通常のエールビールの発酵温度は20～22℃、ラガービールの発酵温度は7～13℃の範囲である。 また、活発な発酵によって発生する熱は、典型的な5ガロン（19リットル）のビールのバッチを華氏10〜15度（摂氏5.5〜8.3度）温めることができることを心に留めておいてください。 北国の地下室は、エールビールの発酵が過熱しない程度には涼しいかもしれませんが、ラガービールの発酵を適切に行うには十分でないことがよくあります。 一方、特定のイースト菌の通常の温度範囲以下で発酵させると、発酵が緩慢になったり、不完全になったりすることがあります。 では、醸造したい時間帯に醸造場が望ましい発酵温度を保てない場合はどうすればいいのでしょうか？
Keeping it cool
発酵中の麦汁を冷却するための簡単な方法は、蒸発を利用することで、私たちの体が暖かい日に体を冷やすのと同じ方法です。 麦汁を蒸発させるのではなく、水を張った大きな桶や鍋に発酵槽を入れ、Tシャツなどで蓋をして水を吸い上げ、発酵槽の表面から蒸発させ、発酵槽を冷やします。 この方法は、濡れたTシャツの周囲の空気が乾燥しているか、またはファンによって循環している場合に最も効果的で、水の蒸発を促進させることができます。
発酵を涼しく保つためのやや積極的なアプローチは、発酵容器の周囲の水に氷を入れることです。 この手法では、活発な発酵の間、氷が溶けて補充されるのを確認するために、もう少し監視が必要です。 またこの方法では、アイスウォーターバスの中で発酵中の麦汁の温度をコントロールすることが難しくなり、結果として麦汁が希望する温度よりも低く保たれる可能性があります。 蒸発冷却や氷水冷却が醸造環境にとって適切な温度範囲であるかどうかを判断するために、少し実験する必要があるかもしれません。
Wet Tシャツやアイスバスでは発酵を適切な温度範囲に保つことができない、あるいは十分にコントロールできない場合、より高度な方法を採用することができます。 氷水を入れた別の容器（断熱クーラーが効果的です）に循環ポンプを設置し、冷却水を発酵槽の周囲の水槽に送ることで、発酵槽の周囲を氷水で囲むだけの方法よりも、よりコントロールしやすい状態にすることができます。
循環式冷水システムにさらに多くの制御を行うために、温度検出プローブ付きの温度コントローラを追加することができます。 温度コントローラは、発酵麦汁の温度が希望する温度以上に上昇したときに、発酵槽の周囲に冷水を送るように循環ポンプを制御するために使用することができます。 温度検知プローブをカーボーイや発酵バケツに浸すためのストッパーサーモウェルがあります。 サーモウェルは、一端が開口しているステンレススチール製のチューブです。 閉鎖端を液体に浸し、温度感知プローブをサーモウェル内に滑り込ませる。 この種の制御システムは、氷水浴に氷をストックしておく以外は、セットアップを本当に自動化することができます。
同じ温度コントローラは、冷蔵庫または冷凍庫内の温度を単に制御するためにも使用することができます。 温度コントローラを電源に差し込み、冷蔵庫や冷凍庫をコントローラに差し込みます。 その後、コントローラーのプローブを発酵槽の側面にテープで貼り付けるか、麦汁に浸したストッパーサーモウェルの中に入れます。
温度コントローラは、アナログとデジタルモデルがあり、それぞれ1～4度（0.5～2.2℃）の差があるため、制御するシステムを2～8度（1.1～4.4℃）の温度範囲に保つことができるのです。 温度調節器は、冷却システムが目的の発酵温度より低くならないようにするために必要です。 温度コントローラーは50ドルから100ドルの価格帯で自作業者から簡単に購入することができます。 発酵温度調節に冷蔵庫や冷凍庫を使用する場合は、発酵容器を収納できる大きさで、必要な時間だけ作業に使用できるものでなければなりません。
保温
季節によっては、ガレージや地下の醸造所が、エールやミードの発酵に十分な暖かさでないことがあります。
おそらく発酵槽を温める最も簡単な方法は、発酵によって生じる熱を保持するために毛布やその他の断熱材で覆い、包むことである。 粘着式の温度計を使えば、発酵槽の温度を簡単に監視できます。
発酵によって生じた熱を保存するだけでは不十分な場合、システムに熱を加える方法もあります。 私は過去に、安価な水中ヒーターを使って、カーボーイを入れた大きな桶の中の水を温めたことがあります。
発酵を冷やすために断熱ボックス（前述のSon of Fermentation Chillerなど）を使用することの裏返しとして、ボックス内に電球を設置し、温度コントローラで光を制御することで保温することができます。
数ドル高くなりますが、Fermwrapというフレキシブルな電熱ジャケットのような製品もあります。 Fermwrapは、通常5ガロン（19リットル）のバッチの温度をさらに華氏10度（摂氏5度）上昇させます。 さらに、Fermwrapは温度コントローラやストッパーサーモウェルと組み合わせて、より正確に温度をコントロールすることもできます。
Shoot the Moon
お金がなければ、65ページの写真のモデルのような冷却・加熱機能を内蔵したグリコールジャケット付きコニカル発酵槽で、1500ドルから2500ドルで温度制御発酵を極めることができます（夢ですね、私）。 これらのユニットはサーモスタットで制御され、必要に応じて麦汁を冷却または加熱し、温度を狭い範囲にコントロールします。 いくつかのモデルは、発酵、ジアセチル休息、ラガーの順にプログラム可能です。
発酵中の温度を制御するためにどのような方法を選んでも、それは時間とお金を十分に使うことになります。 酵母とその環境は、醸造工程の中で最もビールの味に影響を与えるものです。 現在、自家製ビールメーカーには、多くの特殊な酵母やスタイルに特化した酵母があります。 それぞれの酵母は、最も適した温度帯があります。 酵母の種類によって発酵温度を調整することで、醸造のレベルを上げることができますし、今までできなかった新しいスタイルのビールを作ることもできます。
