Friteuses zijn min of meer alomtegenwoordig in de voedingsmiddelenindustrie en worden gebruikt om alles te frituren, van Franse frietjes tot loempia’s tot gefrituurde kip. Om gelijkmatige resultaten van hoge kwaliteit te garanderen, investeren slimme restauranthouders alleen in de beste friteuses, maar een meer alledaags aspect van frituren wordt vaak over het hoofd gezien door veel foodservice professionals: de olie.
Het type bakolie dat u in uw friteuses doet, heeft grote invloed op de smaak en kwaliteit van de resulterende etenswaren. Als u meer wilt weten over de verschillende soorten bakolie die vandaag de dag beschikbaar zijn, en de relatieve verdiensten van elk, laten we eens nader kijken naar drie belangrijke soorten olie die worden gebruikt in commerciële friteuses.
Canola olie
Canola olie is afgeleid van de koolzaadplant. Deze lichtgekleurde olie heeft een neutrale smaak en wordt gewaardeerd om zijn vermogen om de smaak van het voedsel zelf door te laten schijnen. De meeste canola-oliën die voor frituren worden geproduceerd, zijn geraffineerd om hun weerstand tegen afbraak te vergroten. Dit vermogen wordt gemeten in termen van het rookpunt van de olie.
Het rookpunt verwijst naar de temperatuur waarbij een bepaalde olie begint af te breken en te verbranden. In het algemeen geldt dat hoe hoger het rookpunt van een olie is, hoe stabieler deze is. Zodra een olie zijn rookpunt heeft bereikt, wordt de smaak drastisch slechter. De meeste canola oliën hebben een rookpunt van rond de 400 graden Fahrenheit.
De meeste friteuses werken op een temperatuur tussen de 350- en 400-graden Fahrenheit, waardoor canola olie een zeer stabiele keuze is. Bovendien, canola olie heeft de neiging om een van de meest betaalbare oliën op de markt, waardoor het een populaire keuze voor restaurants die grote hoeveelheden olie en frequente olie verversingen vereisen.
Pindaolie
Pindaolie heeft de neiging om iets duurder dan canola olie, maar het heeft een rookpunt van 450 graden Fahrenheit – met andere woorden, ongeveer 50 graden hoger dan het rookpunt van canola olie. Dit geeft pindaolie een extra mate van stabiliteit, vooral bij gebruik in friteuses die regelmatig werken bij temperaturen dichter bij 400 graden.
Helaas heeft pindaolie een paar oneerlijke stigma’s eraan verbonden. Ten eerste gaan veel foodservice professionals er ten onrechte van uit dat pindaolie ervoor zorgt dat voedsel naar pinda’s gaat smaken. Dit is gewoon niet waar. Pindaolie heeft eigenlijk een lichte neutrale smaak die niet veel verschilt van canola-olie, hoewel sommige mensen zeggen dat het een vage zoetige kwaliteit heeft.
Tweede, veel restaurants vermijden pindaolie uit angst voor het triggeren van pinda-allergieën bij klanten. Zolang u echter investeert in hooggeraffineerde pindaolie, hoeft u zich hierover geen zorgen te maken. Pinda-allergieën worden veroorzaakt door een bepaald type eiwit in pinda’s. Koudgeperste, geëxpandeerde of geëxtrudeerde pinda-oliën zullen dit eiwit nog steeds bevatten, maar het raffinageproces dat wordt gebruikt om frituurolie van pinda’s te maken, zal dit lastige eiwit verwijderen.
Gemengde olie
Veel frituuroliën bestaan uit strategische mengsels van verschillende oliesoorten. Hierdoor kunnen fabrikanten de voordelen van bepaalde oliesoorten maximaliseren. Bijvoorbeeld, een 50/50 mengsel van pinda- en sojaolie kan een rookpunt bereiken dat vergelijkbaar is met dat van pure pindaolie. Ondertussen helpt de sojaolie om de kostprijs van de olie te verlagen, waardoor het een meer economische keuze wordt.
Een ander populair type gemengde olie bestaat uit canola- en sojaolie. Dit mengsel kan rookpunten bereiken tot 450 graden Fahrenheit. Bovendien draagt een mengsel van soja en canola bij aan een lagere mate van smaakoverdracht tussen het voedsel en de olie. Bovendien bevat dit type mengsel geen transvetten, waardoor het een meer gezondheidsbewuste keuze is.
