Het regelen van de temperatuur van actief gistend wort kan een grote invloed hebben op de smaak van het afgewerkte bier. Gisting boven het normale temperatuurbereik kan leiden tot overmatig fruitig smakende esters of scherp smakende foezelalcoholen. Ik heb eens een partij ale gebrouwen in de zomer en de gistingstemperatuur hoger dan 27 °C (80 °F) laten oplopen. Het eindbier smaakte naar een partij Juicy Fruit kauwgom!
De meeste thuisbrouwers beschikken niet over een geavanceerd middel om de gistingstemperatuur binnen een geschikt bereik te houden. Dit is de reden dat historisch gezien veel bieren die in een koele omgeving moesten worden vergist (met name lagers) in de wintermaanden werden gebrouwen en opgeslagen in grotten of kelders. Dit is ook de reden waarom ik ale gist in de winter en mede in de zomer, wanneer mijn kelder is in het juiste temperatuurbereik voor elk type van gisting.
Normale ale gistingstemperaturen variëren van 68 tot 72 °F (20 tot 22 ° C) en lager gistingstemperaturen van 45 tot 55 ° F (7 tot 13 ° C). Houd er ook rekening mee dat de warmte die door een actieve gisting wordt gegenereerd een typische partij bier van 5 gallon (19-L) met 10 tot 15 graden Fahrenheit (5,5 tot 8,3 graden Celsius) kan verwarmen. Ook al is een kelder in een noordelijk klimaat koel genoeg om geen oververhitting van de biergisting te veroorzaken, toch is hij dikwijls niet koel genoeg om een pilsgisting goed te laten verlopen. Aan de andere kant kan gisting onder het normale temperatuurbereik voor een bepaalde giststam resulteren in een trage of onvolledige gisting. Dus wat als je brouwruimte niet de gewenste gistingstemperatuur heeft gedurende de tijd dat je wilt brouwen? Hieronder volgen een aantal technieken om de vergistingstemperatuur te regelen, variërend van eenvoudig tot geavanceerd.
Koel houden
Een eenvoudige manier om je gistende wort te koelen is door verdamping toe te passen, dezelfde manier waarop ons lichaam zichzelf koelt op een warme dag. In plaats van de wort zelf te laten verdampen, plaats je de fermentor in een grote kuip of pan met water en bedek je hem met een t-shirt of ander materiaal dat het water uit de pan kan zuigen en het laten verdampen van de buitenkant van de fermentor, waardoor deze afkoelt. Deze methode werkt het best als de lucht rond het natte t-shirt droog is en/of gecirculeerd wordt door een ventilator, zodat het water beter kan verdampen. Verdampingskoeling met behulp van deze techniek kan een fermentor ongeveer 5 tot 15 graden Fahrenheit (5,5 tot 8,3 graden Celsius) koeler houden dan de omringende lucht.
Een iets agressievere aanpak om je fermentatie koel te houden is om ijs toe te voegen aan het water rond het fermentatievat. Deze techniek vereist een beetje meer toezicht om er zeker van te zijn dat het ijs wordt aangevuld naarmate het smelt tijdens de actieve gisting. Deze methode maakt het ook moeilijk om de temperatuur van het gistende wort in een ijsbad te controleren, wat kan resulteren in een situatie waarbij het wort koeler wordt gehouden dan gewenst. Een beetje experimenteren kan nodig zijn om te bepalen of verdampingskoeling en/of ijswaterkoeling het juiste temperatuurbereik bieden voor jouw brouwomgeving. Een zelfklevende temperatuurstrip aan de buitenkant van een gistvat boven het niveau van een ijsbad kan een eenvoudige en handige manier zijn om de worttemperatuur tijdens de gisting te controleren.
Als de natte t-shirt en/of ijsbad benaderingen onvoldoende blijken om je gisting in het juiste temperatuurbereik te houden, of je niet genoeg controle geven, zijn er meer geavanceerde methoden die je kunt gebruiken om de klus te klaren. Door een recirculatiepomp op te zetten in een aparte container met ijswater (een geïsoleerde koelbox werkt goed) en het gekoelde water naar een bad rond je vergister te pompen, kun je meer controle krijgen dan met een eenvoudig ijswaterbad rond de vergister. Door het aanpassen van de stroomsnelheid of de grootte van het waterbad rond de fermentor kunt u in staat zijn om dingen koel te houden zonder te overdrijven.
Om nog meer controle te geven aan een recirculerend koudwatersysteem, kunt u een temperatuurregelaar toevoegen met een temperatuurvoeler sonde. De temperatuurregelaar kan worden gebruikt om de recirculatiepomp te regelen, zodat deze koud water rond de fermentor pompt wanneer de temperatuur van het gistende wort boven de gewenste temperatuur komt. Stopper-thermowells zijn beschikbaar om een temperatuurvoeler in onder te dompelen in een carboy of gistingsemmer. Een thermowell is eenvoudigweg een buis, vaak van roestvrij staal, die aan één kant open is. Het gesloten uiteinde van de thermowell wordt ondergedompeld in de vloeistof en de temperatuurvoeler wordt in de thermowell naar beneden geschoven. Dit soort controlesysteem kan uw opstelling echt automatisch maken, behalve het ijsbad gevuld houden met ijs.
Dezelfde temperatuurregelaar kan ook worden gebruikt om eenvoudig de temperatuur in een koelkast of vriezer te regelen. De temperatuurregelaar wordt in een stopcontact gestoken en vervolgens wordt de koelkast of vriezer in de regelaar gestoken. De sonde van de regelaar wordt dan aan de zijkant van de fermentor vastgeplakt of in een thermowell geplaatst die in het wort is ondergedompeld. De thermostaat kan dan worden ingesteld om de koelkast of vriezer in een temperatuurbereik voor de stijl van bier wordt gegist of de fase van conditionering (lagering) gewenst.
Temperatuurregelaars komen in zowel analoge en digitale modellen en hebben tussen de 1 en 4 graden Fahrenheit (0,5 tot 2,2 graden Celsius) differentieel respectievelijk, waardoor het systeem ze controleren in een 2 tot 8 graden Fahrenheit (1,1 tot 4,4 graden Celsius) temperatuurbereik. Een temperatuurregelaar is nodig om te voorkomen dat het koelsysteem kouder loopt dan de gewenste gistingstemperatuur. Temperatuurregelaars zijn gemakkelijk te koop bij thuisbrouwleveranciers in de prijsklasse van $50 tot $100. Als je een koelkast of vriezer gebruikt voor het regelen van de vergistingstemperatuur, moet deze groot genoeg zijn voor je gistvat en beschikbaar zijn voor de klus gedurende de vereiste tijd. Gebruikte koelkasten en vriezers kunnen vaak relatief goedkoop worden aangeschaft en alleen draaien wanneer dat nodig is voor het gisten of conditioneren van een partij bier.
Het warm houden
Tijdens bepaalde tijden van het jaar kan een garage of kelder brouwerij niet warm genoeg zijn voor ale of mede gisting. Het wordt dan noodzakelijk om manieren te bedenken om een vergisting warm te houden zonder de energie (en het geld) uit te geven om het hele huis of de brouwruimte op de juiste temperatuur te houden.
De eenvoudigste methode om een vergister op temperatuur te houden is deze te bedekken en in te pakken met een deken of ander isolatiemateriaal om de warmte die door de vergisting wordt geproduceerd vast te houden. Een zelfklevende thermometerstrip maakt het controleren van de temperatuur van het gistingsvat eenvoudig.
Als het vasthouden van de door de gisting geproduceerde warmte niet genoeg is, zijn er ook manieren om warmte aan het systeem toe te voegen. In het verleden heb ik een goedkoop dompelbaar aquariumverwarmingselement gebruikt om water op te warmen dat in een grote kuip werd gehouden waarin mijn carboy werd geplaatst. Met een zelfklevende thermometerstrip op mijn carboy kon ik de temperatuur in de gaten houden terwijl ik de thermostaat op de aquariumverwarmer bijstelde om de gewenste temperatuur te bereiken.
De keerzijde van het gebruik van een geïsoleerde doos (zoals de eerder genoemde Son of Fermentation Chiller) om de gisting koel te houden, is het optuigen van een gloeilamp in de doos om deze warm te houden en het licht te regelen met behulp van een temperatuurregelaar. Voor een paar dollar meer zijn er producten zoals de Fermwrap, een flexibele elektrische verwarmingsmantel die warmte levert over het gehele oppervlak en daarom veilig is om te gebruiken op glazen carboys of plastic emmers. De Fermwrap verhoogt de temperatuur van een 19-literbatch van vijf gallons gewoonlijk met nog eens 10 graden Fahrenheit (5 graden Celsius). Bovendien kan de Fermwrap ook worden gekoppeld aan een temperatuurregelaar en stopper thermowell om de temperatuur te controleren met meer precisie.
Shoot the moon
Als geld geen bezwaar is, kunt u gaan voor het ultieme in temperatuur gecontroleerde fermentatie met een glycol-jacked conische fermentor met self-contained koeling en verwarming vermogen, zoals het model afgebeeld op pagina 65 voor $ 1.500 tot $ 2.500 (ik kan dromen, kan ik niet?). Deze apparaten zijn thermostatisch geregeld om het wort te koelen of te verwarmen zoals nodig is om de temperatuur binnen een smal bereik te houden. Sommige modellen zijn programmeerbaar om te gisten, een diacetyl rust uit te voeren, en dan te lageren.
Welke methode u ook kiest om de temperatuur tijdens de gisting te regelen, het zal een goed bestede tijd en geld zijn. De gist die je gebruikt, en de omgeving waarin die moet werken, heeft waarschijnlijk de grootste invloed op de smaak van het bier van alle onderdelen van het brouwproces. Er zijn nu veel speciale en stijlspecifieke giststammen beschikbaar voor de thuisbrouwer. Elke stam heeft een temperatuurbereik waarin ze het best presteert. Het regelen van de vergistingstemperatuur om het beste uit een bepaalde giststam te halen, kan je brouwproces naar een hoger niveau tillen, of je in staat stellen nieuwe bierstijlen te verkennen die je misschien nog niet eerder hebt kunnen brouwen.
