Er staan een paar machtig grote getallen op de Scoville-schaal. Het varieert van een ganzenei nul helemaal tot in de miljoenen. Elk van die getallen is wat bekend staat als een Scoville warmte eenheid, maar wat betekent dat? Wat zijn precies Scoville warmte-eenheden, en waarom kunnen sommige van de heetste pepers goed zijn voor miljoenen van hen?
Nou, voor iets zo groot is het antwoord eigenlijk heel simpel. Scoville hitte-eenheden – vaak afgekort tot gewoon SHU – zijn gewoon een meting van suiker-water. De Scoville Organoleptische Test meet de hitte van een chilipeper door uit te zoeken hoeveel suikerwater er verdund moet worden in een chilipeperbeslag om op het punt te komen waar je de hitte helemaal niet meer voelt.
Het wordt allemaal in gelijke delen gedaan. Bijvoorbeeld, stel je hebt een theelepel jalapeño peper. Hoeveel theelepels suiker-water moet je erin verdunnen tot je geen hitte meer proeft? Dat is de test. En het antwoord is je Scoville hitte-eenheden.
Dus een kop gepureerde jalapeño met het label 2500 tot 8000 Scoville hitte-eenheden zou tussen de 2500 en 8000 koppen suikerwater nodig hebben om het te verdunnen tot nul hitte. Dat bereik is allemaal te wijten aan het feit dat chilipepers van hetzelfde type variëren in hitte, afhankelijk van groeifactoren zoals grond en regio.
Vroeger waren er smaaktesters nodig om deze test uit te voeren, niet een baan die iemand van ons zou willen met de heetste pepers van vandaag in de wereld. Maar vandaag wordt een nieuwe test gebruikt, high-performance vloeistofchromatografie, die de hoeveelheid capsaïcine in de peper zelf meet om de hitte te bepalen. Wetenschappers nemen hun resultaten uit deze test en zetten ze vervolgens terug om in Scoville hitte-eenheden.
Scoville hitte-eenheden zijn eenvoudige wiskunde, maar als je ze eenmaal begrijpt, kun je echt zien hoe krachtig sommige van de hogere echelons van hete pepers werkelijk zijn. Een kop van de goddelijk hete Carolina Reaper brij zou meer dan 2.200.000 kopjes suikerwater nodig hebben om te verdunnen tot nul hitte. Dat is een serieuze chili.
