Frytownice są mniej lub bardziej wszechobecną częścią krajobrazu przemysłu spożywczego, używaną do gotowania wszystkiego, od frytek przez sajgonki po smażonego kurczaka. Aby zapewnić równomierne, wysokiej jakości rezultaty, właściciele restauracji inwestują tylko w najlepsze frytownice, ale bardziej powszechny aspekt smażenia w głębokim tłuszczu jest często pomijany przez wielu profesjonalistów z branży gastronomicznej: olej.
Rodzaj oleju do smażenia, który przechowujesz w swoich frytownicach, będzie miał ogromny wpływ na smak i jakość otrzymywanych produktów spożywczych. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o różnych typach oleju do gotowania dostępnych obecnie oraz o względnych zaletach każdego z nich, przyjrzyjmy się bliżej trzem głównym typom oleju używanym we frytownicach komercyjnych.
Olej rzepakowy
Olej rzepakowy pochodzi z rośliny rzepaku. Ten jasno zabarwiony olej ma neutralny smak i jest ceniony za swoją zdolność pozwalania, aby smak żywności błyszczał. Większość olejów rzepakowych produkowanych do głębokiego smażenia jest rafinowana w celu zwiększenia ich odporności na degradację. Zdolność ta jest mierzona w kategoriach punktu dymienia oleju.
Punkt dymienia odnosi się do temperatury, w której dany olej zaczyna się rozpadać i palić. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższy punkt dymienia oleju, tym bardziej jest on stabilny. Kiedy olej osiągnie swój punkt dymienia, jego smak drastycznie się pogorszy. Większość olejów rzepakowych ma punkt dymienia około 400 stopni Fahrenheita.
Większość frytownic działa w temperaturze pomiędzy 350 a 400 stopni Fahrenheita, co czyni olej rzepakowy bardzo stabilnym wyborem. Ponadto, olej rzepakowy jest jednym z najbardziej przystępnych cenowo olejów na rynku, co czyni go popularnym wyborem dla restauracji, które wymagają dużych ilości oleju i częstej jego wymiany.
Olej z orzeszków ziemnych
Olej z orzeszków ziemnych jest nieco droższy niż olej rzepakowy, ale ma punkt dymienia 450 stopni Fahrenheita – innymi słowy, około 50 stopni wyższy niż punkt dymienia oleju rzepakowego. To daje olejowi arachidowemu dodatkowy stopień stabilności, zwłaszcza gdy jest używany we frytownicach, które regularnie działają w temperaturach bliższych 400 stopni.
Niestety, olej arachidowy ma kilka nieuczciwych stygmatów dołączonych do niego. Po pierwsze, wielu specjalistów z branży gastronomicznej błędnie zakłada, że olej arachidowy spowoduje, że potrawy będą smakować jak orzeszki ziemne. To po prostu nie jest prawdą. Olej arachidowy ma lekki neutralny smak, nie różniący się od oleju rzepakowego, chociaż niektórzy twierdzą, że ma on słaby słodkawy smak. Po drugie, wiele restauracji unika oleju arachidowego z obawy przed wywołaniem alergii na orzeszki ziemne u klientów. Tak długo, jak inwestować w wysoko rafinowanego oleju z orzeszków ziemnych, jednak nie należy się martwić o to. Alergie na orzeszki ziemne są wywoływane przez pewien rodzaj białka w orzeszkach ziemnych. Tłoczone na zimno, wydalane lub wytłaczane oleje z orzeszków ziemnych nadal będą zawierać to białko, ale proces rafinacji stosowany do tworzenia oleju z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia usunie to kłopotliwe białko.
Olej mieszany
Wiele olejów do głębokiego smażenia składa się ze strategicznych mieszanek różnych rodzajów oleju. Pozwala to producentom zmaksymalizować korzyści związane z poszczególnymi rodzajami oleju. Na przykład, mieszanka 50/50 oleju arachidowego i sojowego może osiągnąć punkt dymienia podobny do tego, jaki ma czysty olej arachidowy. Tymczasem olej sojowy pomaga obniżyć koszt oleju, czyniąc go bardziej ekonomicznym wyborem.
Inny popularny rodzaj oleju mieszanego składa się z oleju rzepakowego i sojowego. Ta mieszanka może osiągnąć punkty dymienia tak wysokie, jak 450 stopni Fahrenheita. Ponadto, mieszanka soi i canola przyczynia się do mniejszego tempa przenoszenia smaków pomiędzy żywnością a olejem. Co więcej, ten rodzaj mieszanki nie zawiera tłuszczów trans, co czyni go bardziej świadomym zdrowotnie wyborem.
