Kontrolowanie temperatury aktywnie fermentującej brzeczki może mieć duży wpływ na smak gotowego piwa. Fermentacja powyżej normalnego zakresu temperatur może powodować powstawanie nadmiaru estrów o owocowym smaku lub ostrych w smaku alkoholi fuzlowych. Kiedyś uwarzyłem partię piwa w okresie letnim i pozwoliłem, by temperatura fermentacji przekroczyła 80°F (27°C). Gotowe piwo smakowało jak partia gumy Juicy Fruit!
Większość piwowarów domowych nie posiada wyrafinowanych środków do utrzymania temperatury fermentacji w odpowiednim zakresie. Jest to powód, dla którego historycznie wiele piw, które musiały być fermentowane w chłodnym środowisku (szczególnie lagery) były warzone w miesiącach zimowych i przechowywane w jaskiniach lub piwnicach. Jest to również powód, dla którego ja fermentuję piwo zimą, a miód pitny latem, kiedy moja piwnica znajduje się w odpowiednim zakresie temperatur dla każdego rodzaju fermentacji.
Normalne temperatury fermentacji piwa wahają się od 68 do 72 °F (20 do 22 °C), a temperatury fermentacji piwa jasnego od 45 do 55 °F (7 do 13 °C). Należy również pamiętać, że ciepło generowane przez aktywną fermentację może ogrzać typową 5-galonową (19-L) partię piwa o 10 do 15 stopni Fahrenheita (5,5 do 8,3 stopni Celsjusza). Nawet jeśli piwnica w północnym klimacie może być wystarczająco chłodna, aby zapobiec przegrzaniu fermentacji ale, często nie jest wystarczająco chłodna, aby prawidłowo przeprowadzić fermentację lager. Z drugiej strony, fermentacja poniżej normalnego zakresu temperatur dla danego szczepu drożdży może skutkować powolną lub niekompletną fermentacją. Co więc zrobić, jeśli miejsce, w którym warzymy piwo nie zapewnia odpowiedniej temperatury fermentacji w czasie, gdy chcemy ją przeprowadzić? Poniżej przedstawiamy kilka technik, które pomogą zarządzać temperaturą fermentacji, od prostych po wyszukane.
Keeping it cool
Prostym sposobem na schłodzenie fermentującej brzeczki jest zastosowanie parowania, w ten sam sposób, w jaki nasze ciała chłodzą się w ciepły dzień. Zamiast pozwolić brzeczce odparować, umieść fermentator w dużej wannie lub naczyniu z wodą i przykryj go koszulką lub innym materiałem, który może odprowadzić wodę z naczynia i pozwolić jej odparować z zewnętrznej powierzchni fermentatora, chłodząc go w tym procesie. Metoda ta działa najlepiej, gdy powietrze otaczające mokrą koszulkę jest suche i/lub cyrkulowane przez wentylator, co pozwala na zwiększone odparowanie wody. Chłodzenie wyparne przy użyciu tej techniki może utrzymać fermentator około 5 do 15 stopni Fahrenheita (5.5 do 8.3 stopni Celsjusza) chłodniej niż otaczające go powietrze.
Nieco bardziej agresywne podejście do utrzymania fermentacji w chłodzie polega na dodaniu lodu do wody otaczającej naczynie fermentacyjne. Ta technika wymaga nieco więcej monitorowania, aby mieć pewność, że lód jest uzupełniany w miarę jego topnienia podczas aktywnej fermentacji. Ta metoda utrudnia również kontrolę temperatury brzeczki fermentacyjnej w lodowej łaźni wodnej, co prowadzi do sytuacji, w której brzeczka może być chłodniejsza niż jest to pożądane. Aby określić, czy chłodzenie wyparne i/lub chłodzenie wodą z lodem zapewnia odpowiedni zakres temperatur dla danego środowiska piwowarskiego, konieczne może być przeprowadzenie niewielkiego eksperymentu. Samoprzylepny pasek temperatury umieszczony na zewnątrz naczynia fermentacyjnego powyżej poziomu wanny z wodą lodową może zapewnić prosty i wygodny sposób monitorowania temperatury brzeczki podczas fermentacji.
Jeśli mokra koszulka i/lub kąpiel lodowa okażą się niewystarczające, aby utrzymać fermentację w odpowiednim zakresie temperatur, lub nie dadzą ci wystarczającej kontroli, istnieją bardziej zaawansowane metody, które możesz zastosować, aby wykonać zadanie. Ustawiając pompę recyrkulacyjną w oddzielnym pojemniku z wodą z lodem (izolowana chłodnica działa dobrze) i pompując schłodzoną wodę do wanny otaczającej fermentator, możesz osiągnąć większą kontrolę niż w przypadku zwykłej kąpieli wodnej z lodem otaczającej fermentator. Poprzez dostosowanie tempa przepływu lub rozmiaru kąpieli wodnej otaczającej fermentator możesz być w stanie utrzymać rzeczy w chłodzie bez przesady.
Aby zapewnić jeszcze większą kontrolę nad recyrkulacyjnym systemem zimnej wody, możesz dodać regulator temperatury z sondą wyczuwającą temperaturę. Regulator temperatury może być użyty do sterowania pompą recyrkulacyjną tak, aby pompowała zimną wodę wokół fermentatora, gdy tylko temperatura fermentującej brzeczki wzrośnie powyżej pożądanej temperatury. Osłony termiczne z zatyczką są dostępne w celu umieszczenia w nich sondy mierzącej temperaturę, która może być zanurzona w kadzi lub wiadrze fermentacyjnym. Osłona termometryczna to po prostu rurka, często ze stali nierdzewnej, która jest otwarta na jednym końcu. Zamknięty koniec osłony jest zanurzany w cieczy, a sonda mierząca temperaturę jest wsuwana do środka osłony. Ten rodzaj systemu kontroli może sprawić, że twój setup będzie naprawdę automatyczny, z wyjątkiem utrzymywania łaźni wodnej zaopatrzonej w lód.
Ten sam regulator temperatury może być również używany do prostej kontroli temperatury w lodówce lub zamrażarce. Regulator temperatury jest podłączony do gniazdka elektrycznego, a następnie lodówka lub zamrażarka jest podłączona do regulatora. Sonda kontrolera jest następnie przyklejona do boku fermentatora lub umieszczona wewnątrz osłony termometrycznej, która jest zanurzona w brzeczce. Termostat może być następnie ustawiony, aby utrzymać lodówkę lub zamrażarkę w zakresie temperatur dla stylu piwa fermentacji lub etapie kondycjonowania (lagering) pożądane.
Kontrolery temperatury są zarówno analogowe i cyfrowe modele i mają między 1 i 4 stopni Fahrenheita (0,5 do 2,2 stopni Celsjusza) różnicowe odpowiednio, a tym samym utrzymanie systemu kontrolują w 2 do 8 stopni Fahrenheita (1,1 do 4,4 stopni Celsjusza) zakres temperatur. Regulator temperatury jest niezbędny, aby system chłodzenia nie pracował zimniej niż pożądana temperatura fermentacji. Kontrolery temperatury są łatwo dostępne do kupienia od dostawców homebrewing w $ 50 do $ 100 przedziale cenowym. Jeśli używasz lodówki lub zamrażarki do kontroli temperatury fermentacji, musi być ona wystarczająco duża, aby pomieścić naczynie fermentacyjne i być dostępna do pracy przez wymagany czas. Używane lodówki i zamrażarki często można nabyć stosunkowo niedrogo i uruchamiać tylko wtedy, gdy są potrzebne do fermentacji lub kondycjonowania partii piwa.
Keeping it warm
W pewnych porach roku garaż lub piwnica browaru może nie być wystarczająco ciepła do fermentacji piwa lub miodu pitnego. Wtedy konieczne staje się wynalezienie sposobów na utrzymanie fermentacji w cieple bez wydawania energii (i pieniędzy) na utrzymanie całego domu lub obszaru warzenia piwa w odpowiedniej temperaturze.
Prawdopodobnie najprostszą metodą ogrzania fermentatora jest przykrycie go i owinięcie kocem lub innym materiałem izolacyjnym w celu zatrzymania ciepła wytwarzanego przez fermentację. Samoprzylepny pasek termometru sprawia, że monitorowanie temperatury fermentującego naczynia jest proste.
Jeśli zachowanie ciepła wytwarzanego przez fermentację nie wystarczy, istnieją również sposoby na dodanie ciepła do systemu. W przeszłości używałem niedrogiej, zanurzalnej grzałki akwariowej do ogrzewania wody trzymanej w dużej wannie, w której umieszczony był mój carboy. Samoprzylepny pasek termometru na moim carboyu pozwolił mi monitorować temperaturę, ponieważ dostosowałem termostat na grzałce akwariowej, aby osiągnąć pożądaną temperaturę.
Odwrotną stroną używania izolowanego pudełka (takiego jak Syn Fermentacji Chiller wspomniany wcześniej), aby utrzymać fermentację w chłodzie jest ustawienie żarówki wewnątrz pudełka, aby utrzymać je w cieple i kontrolować światło za pomocą regulatora temperatury. Należy zadbać o to, aby gorąca żarówka nie stykała się z żadną powierzchnią, która mogłaby się stopić lub zapalić.
Za kilka dolarów więcej, istnieją produkty takie jak Fermwrap, elastyczny elektryczny płaszcz grzewczy, który dostarcza ciepło na całej swojej powierzchni i dlatego jest bezpieczny w użyciu na szklanych butlach lub plastikowych wiadrach. Fermwrap zazwyczaj podnosi temperaturę pięciogalonowej (19-L) partii o dodatkowe 10 stopni Fahrenheita (5 stopni Celsjusza). Dodatkowo, Fermwrap może być również połączony z regulatorem temperatury i osłoną termiczną, aby kontrolować temperaturę z większą precyzją.
Strzelaj w księżyc
Jeśli pieniądze nie są przeszkodą, możesz iść na całość fermentacji kontrolowanej temperaturą z glikolowym fermentatorem stożkowym z samodzielnym chłodzeniem i ogrzewaniem, takim jak model przedstawiony na stronie 65 za $1,500 do $2,500 (mogę pomarzyć, prawda?). Jednostki te są termostatycznie kontrolowane do chłodzenia lub ogrzewania brzeczki w razie potrzeby kontrolowania temperatury w wąskim zakresie. Niektóre modele są programowalne do fermentacji, wykonywania odpoczynku diacetylu, a następnie lager.
Cokolwiek metoda wybierzesz do kontroli temperatury podczas fermentacji, będzie to czas i pieniądze dobrze wydane. Drożdże, których używasz, oraz środowisko, w którym pracują, mają prawdopodobnie największy wpływ na smak piwa, niezależnie od części procesu warzenia. Istnieje wiele specjalnych i specyficznych dla danego stylu szczepów drożdży dostępnych dla piwowarów domowych. Każdy z nich ma swój zakres temperatur, w których radzi sobie najlepiej. Zarządzanie temperaturą fermentacji w celu uzyskania maksymalnych korzyści z konkretnego szczepu drożdży może przenieść twoje warzenie na inny poziom lub pozwolić ci odkryć nowe style piwa, których wcześniej nie byłeś w stanie uwarzyć.
