Een paar jaar geleden zweefde het beeld van een wit gevederde vogel, digitaal bewerkt tot groteske extremen en gedeeld door een recent gezondheidsbewuste vriend, over mijn laptopscherm. De begeleidende tekst beweerde dat fastfoodgigant KFC zijn naam had afgekort van Kentucky Fried Chicken omdat het de term “kip” niet langer legaal kon gebruiken voor zijn producten. Het verhaal ging dat KFC gemuteerd en genetisch gemodificeerd gevogelte verkocht, gemanipuleerd om elk acht poten te hebben om de productie van drumstick te maximaliseren, die niet langer aan de wettelijke definitie van “kip” voldeden.
De echte reden was veel banaler; u kunt Snopes.com raadplegen om meer te weten te komen over de merkbeslissing, maar het volstaat te zeggen dat geen fastfoodrestaurant gemuteerde kippen gebruikt omdat opzettelijk gemuteerde kippen niet bestaan. De claim van genetisch gemanipuleerde kippen is iets moeilijker aan te pakken, maar die acht poten zijn onnauwkeurig tot op het punt van hilariteit – hoewel, ik weet zeker dat als het mogelijk was, fabrieksboerderijen veel vreemdere plaatsen zouden zijn.
Mijn vriend’s meme dreef een triest feit over onze huidige eetcultuur naar huis: Mensen weten zelden wat ze eten, en dit creëert een ruimte waar achtpotige kippen levensvatbaar zijn.
In het geval van pluimvee, laten we het rechtzetten: als je kip eet, of het nu uit een high-end biologische winkel komt of uit de kruidenierswinkel op de hoek, eet je bijna zeker wat bekend staat als een vleeskuikenras (tenzij het een stoofpotkip is of als “erfgoed” wordt aangeduid). En ja, ze zijn genetisch gemodificeerd, maar niet op een “eiland van Dr. Moreau” manier. Ze worden geproduceerd via een strikt kweekprogramma dat al tientallen jaren wordt gebruikt om vogels te produceren die gulzig eten, snel volwassen worden en er nogal vreemd uitzien, met enorme poten en voeten en oversized borsten.
Oorsprongsverhaal
Wanneer we de term “genetisch gemodificeerd” gebruiken in verband met vleeskuikens, hebben we het niet over laboratoriumjassen, pipetten en microscopen, maar over doelbewust fokken met als doel gewenste eigenschappen te reproduceren en te versterken. Dit soort fokken is gebruikelijk op veel boerderijen – varkensboeren zweren bij de nakomelingen van Berkshire- en Yorkshire-varkens – en de meest voorkomende dieren op het boerenerf worden gefokt op gewenste (en winstgevende) eigenschappen. Net als bij planten zijn er erfrassen, zoals de Red Rangers, met minimale kruisingen, en hybriden, zoals het Cornish Cross, die het resultaat zijn van fokprogramma’s.
De term “vleeskuiken” dateert van vóór de vogels die wij nu eten; hij kwam in gebruik in het begin van de 20e eeuw toen hij werd gebruikt als verzamelnaam voor vogels die voor het vlees werden verkocht. In de jaren 40 van de vorige eeuw werd echter door een promotie het fokprogramma opgestart dat leidde tot de vleesvogels van vandaag.
Volgens het document “A Brief History of Broiler Selection,” geproduceerd door Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-beter bekend als de A&P, de grootste kruideniersketen van de VS in die tijd, een samenwerking met het Amerikaanse ministerie van Landbouw om zijn allereerste “Kip van Morgen”-wedstrijd te organiseren in het midden van de jaren 1940. Deze wedstrijd gaf fokkers de opdracht superieure vleeskippen te produceren. De kippen werden uitgebroed en grootgebracht door een broederij van derden, waar ze werden geslacht en in verschillende categorieën beoordeeld.
Henry Saglio’s Arbor Acres White Rocks wonnen de raszuivere wedstrijden in 1948 en 1951, en Saglio werd bij zijn dood in 2003 door The New York Times de “vader van de pluimvee-industrie” genoemd. Een paar andere fokkers kregen ook bekendheid door het evenement, waaronder Vantress Hatchery, wiens Red Cornish kruisingen uiteindelijk werden gekruist met Arbor Acres vogels om te produceren wat we vandaag de dag “kip” noemen: het Cornish Cross.
In 1964 kocht Nelson Rockefeller Arbor Acres vanwege zijn dominante positie in de pluimvee-industrie. In de loop der jaren consolideerden fokkers van grote namen zich en verkochten ze aan multinationals, en vandaag de dag staan de vleeskuikens bekend onder een paar verschillende “productnamen”, variaties op het altijd populaire Cornish Cross-ras.
Wat is een vleeskuiken?
Wat hebben de fokkers in het midden van de vorige eeuw nu precies geproduceerd? Het programma was erop gericht kippen te creëren die in een paar weken tijd veel aten om karkassen te produceren met meer borstvlees en grotere drumsticks. Secundaire eigenschappen werden later in de kippen gekweekt, zoals een grotere tolerantie voor kooihuisvesting en gemakkelijk te plukken veren, maar groter, sneller heeft de vleeskuikenproductie door de jaren heen gestimuleerd.
Sinds de jaren 1950, Chickens of Tomorrow zijn gegaan van een groei tijd van 16 weken tot, voor rassen zoals Cornish Cross X en Jumbo Cornish Cross, een eindgewicht van 5 pond in slechts zes weken (eerder geoogst dan dat, de kippen staan bekend als Cornish game hens).
Broilers kunnen bogen op grillig grote borsten en reusachtige poten. Commerciële fokkers – en grote bedrijven – vertrouwen op kunstmatige inseminatie om de eieren te bevruchten, omdat de lichaamsverhoudingen van de vleeskuikens paring moeilijk tot onmogelijk maken. Ze groeien sneller dan dat ze veren produceren, dus zie je vaak vlekken van blootgestelde huid. Ze zijn nauwelijks hartelijk te noemen, met een neiging tot hartaanvallen en oververhitting die voortdurend management vereist.
Nu het goede nieuws
Veel van dat klinkt behoorlijk slecht, en voor kippen die worden grootgebracht in legbatterijen op industriële boerderijen, kan het leven behoorlijk zwaar zijn. Maar ik fok, net als veel duurzame boeren, Cornish Cross kippen, voor het avondeten van mijn gezin en om te verkopen op de markt. Ik begrijp het problematische verleden van het dier, en ik ben ambivalent over het fokken van hetzelfde ras dat wordt geserveerd bij KFC.
Hoewel, ik geloof niet dat een moderne vleeskip meer “onnatuurlijk” is dan de erwten van Gregor Mendel. Het vlees van mijn kudde, het product van vogels die zijn grootgebracht in een openluchtomgeving die is ontworpen om vogels een zo goed mogelijk leven te geven, is qua smaak, duurzaamheid en ethische compromissen ver verwijderd van de kip uit de supermarkt. Dus wat is het verschil tussen mijn kippen en het in krimpfolie verpakte vlees in het pluimveegedeelte van de supermarkt? Twee woorden: gras en zonneschijn … maar daar komen we zo op.
Aan de slag met vleeskuikens
Het opfokken van vleeskuikens voor de eettafel, de marktkraam of beide begint hetzelfde als het opfokken van kuikens voor de eierproductie. Eerst moet u een broederij vinden om kuikens te kopen, omdat de meeste staten een National Poultry Improvement Plan certificatie vereisen om eieren uit te broeden voor de commerciële verkoop (leghennen, ook) en omdat u waarschijnlijk geen halve decade van selectief fokken in uw achtertuin zult repliceren.
Kuikens worden verzonden via de oppervlakte post en kan overleven zo lang als 72 uur op reserve dooier ingeslikt voordat ze uitkomen; velen zullen dit weten van post-bestelling leghennen, maar verwacht om wakker te worden vroeg om een levering-dag telefoontje van het postkantoor.
Eén genetisch nadeel van al dat kruisen zijn breekbare kuikens, dus neem voorzorgsmaatregelen om de gezondheid van de baby vleeskuikens te verzekeren. Gebruik warmtelampen om de eerste week een temperatuur van 95 graden in de broedkast te handhaven. Dit heet “spotverwarming” en stelt de kuikens in staat aan de lampen te ontsnappen als ze oververhit beginnen te raken. Verminder met vijf graden elke week daarna.
Maak een bedbodem van absorberend materiaal, en geef de kuikens veel water en startvoer. Begin met voer dat 22 tot 24 procent eiwit bevat, en ga dan na vier weken over op voer met 20 procent eiwit. Velen laten vleeskuikens naar believen eten, waarbij de voerbakken vol worden gehouden om een snelle groei te bevorderen. Op onze boerderij kiezen we voor driemaal daags voeren om een sterke groei van het skelet te stimuleren, wat soms ondermijnd wordt door constant te voeren.
Broiler Bits
In “Getting Started with Broilers,” auteur Wayne Martin, van de Universiteit van Minnesota Extension, wijst op een aantal goede management technieken bij het verhogen van vogels voor de tafel.
- Geef ze tweemaal daags schoon water.
- Vol voer gedurende de eerste week, verwijder dan het voer ’s nachts gedurende de volgende drie weken. Dit helpt Flip Disease te voorkomen, een hartaanval door te veel eten. Het is niet ongewoon om 1 tot 2 procent van de kudde aan deze ziekte te verliezen. Bijna altijd zijn het de grootste, snelst groeiende vogels die eraan bezwijken. Zorg voor voldoende voederplaatsen tijdens deze periode van voedertekort; ’s morgens hebben de kuikens honger en rennen ze over elkaar heen om te eten.
- Schoonmaak het strooisel rond de drinkbakken regelmatig. Anders zal ammoniak zich ophopen in de kamer. Voeg strooisel toe als dat nodig is om de kuikens schoon en droog te houden.
- Houd de ruimte zo bioveilig mogelijk. Laat geen bezoekers in het hok waar de kuikens zijn.
- Bij warm weer, wanneer de vogels in de laatste weken van de groei zijn, en het warmer is dan 85 tot 90 graden Fahrenheit, trek het voer tijdens het heetste deel van de dag. Vogels kunnen door de hitte gestrest raken en in deze periode sterven, vooral als ze tijdens het heetst van de dag veel eten.
Pastend pluimvee
Nu de zon en het gras: Onze kippen worden gehouden in de wei, wat volgens ons de meest ethische, duurzame en smaakvolle methode is om vleesgevogelte groot te brengen. De dieren gaan pas naar buiten als ze genoeg veren hebben om de buitentemperatuur te overleven; als u gedurende de warmere maanden opeenvolgende koppels houdt, kan het zijn dat uw eerste koppel iets ouder moet zijn als ze naar buiten gaan dan uw kuikens in augustus.
Wet van tevoren dat vleeskuikens niet goed in leven kunnen blijven; hanen beschermen de hennen niet zoals vrijlevende leghennen, en ze zijn te lomp om roofdieren effectief te ontwijken. U moet ze dus beschermen in een veilig en licht hok. De Universiteit van Kentucky heeft een online sjabloon: “Making a Hoop Pen for Pasture Poultry” door Steve Skelton, Jacquie Jacob en Tony Pescatore. Het is een ideaal, kosteneffectief model van een 30-kippen hok.
Pluimvee in de wei krijgt frisse lucht, schoon gras en veel insecten. Gras is niet echt een aanvulling op vleeskuikenvoer, maar de toegevoegde voeding zorgt voor smaakverbeteringen ten opzichte van legbatterij pluimvee. In de woorden van een van onze boeren mentoren, “Als je eenmaal weidegrond pluimvee hebt, kun je bijna niet meer terug.”
Hybride vleeskuikens komen ruwweg 1 pond aan voor elke 2 pond voer, dus reken op ongeveer 10 pond voer voor elke kip van 5 pond. Gehalveerde PVC-buizen zijn prima voederbakken (zie foto links), maar draag handschoenen of verdeel het voer snel; uitgehongerde kippen zullen bloed afnemen. Vul de drinkbakjes de hele dag bij, vooral bij warm weer, om de vleeskuikens gehydrateerd te houden.
Zoals wij op onze boerderij zeggen, zal een koppel vleeskuikens snel de grond “onderpoepen”; zoveel voer wordt omgezet in veel uitwerpselen, wat voor onhygiënische en onveilige omstandigheden voor de kippen zorgt. Verplaats uw schuilhokken ten minste twee keer per dag naar voren naar vers gras. Als u moeite hebt om ze met een touw te trekken, kan de voorrand van een handkar die u onder de voorrand van het hok schuift een enorme hulp zijn. Kippen vinden het heerlijk om te ontsnappen tijdens dit proces, dus zetten we geëlektrificeerde kippengaas rond de hokken en laten ze een tijdje vrij rondlopen terwijl we de hokken verplaatsen; ze racen weer naar binnen als er eten wordt ingeschonken.
Koornkruiskippen moeten worden geoogst als ze op gewicht zijn, meestal rond de zes weken, anders worden ze snel ongezond. Als u op de boerderij oogst, hebt u alleen een slachtkegel, een scherp mes en tijd om te plukken nodig. Maar als je vlees wilt verkopen, heb je waarschijnlijk een verwerker nodig. Helaas zijn er niet veel slachthuizen meer die kippen verwerken, maar mobiele verwerkingscentra in combinatie met pluimveeverwerkingsprogramma’s vullen de leegte enigszins op met certificering en door de staat goedgekeurde faciliteiten.
In het waarschijnlijke geval dat je kippen meeneemt voor verwerking, heb je een aantal transportkratten nodig, plastic hokken waar ongeveer 10 kippen in passen. U kunt de kippen laden als ze ’s nachts inactief zijn, maar laat ze ’s nachts op de grond liggen (stapelen is slecht voor kippen die er niet bovenop zitten) of laad de kratten voor zonsopgang. Geef acht tot 12 uur voor de levering geen voer, maar blijf wel water geven. Als u niet al uw kippen in één bezoek kunt verwerken, neem dan eerst de hanen mee; zij groeien sneller dan de hennen.
Beslis van tevoren of u hele of in stukken gesneden kippen wilt. Het in stukken snijden van kippen verhoogt de verwerkingskosten, maar levert op de markt een hogere premie op. Onze boerderij had succes met de verkoop van hele kippen omdat onze klantenkring comfortabel was met het product, maar uw markt kan anders zijn.
Heritage en vleeskippen voor twee doeleinden zijn een verleidelijk vooruitzicht, maar wij fokten een aantal niet-hybride rassen en ondervonden dat die problemen opleverden; het duurde 12 weken voor ze volgroeid waren en onze klanten klaagden over taai vlees en broodmagere karkassen. We besloten dat het beste wat we konden doen, ons allerbeste vlees moest zijn, en zo benaderen we het houden van Cornish Cross-kippen.
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk in het september/oktober 2018 nummer van Chickens magazine.
